掲載誌：Jurnal Pariwisata

ライセンス: CC BY-SA　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

インドネシア・ジョグジャカルタのメリア・プロサニ・ホテルでは、厨房の「ガルドマンジェ」と呼ばれる部門で「エビとアボカドのベトナム風サマーロール（生春巻き）」が作られています。ガルドマンジェは、サラダや前菜などの冷たい料理を担当する部門です。研究チームは、この料理の調理技術、調理での困難、その解決策を明らかにすることを目的としました。論文の題名では、この料理を同部門の人気メニューとして位置づけています。

著者らによると、この料理はベトナムの生春巻きをもとに、アボカドと新鮮なエビを加えて現代風にアレンジしたものです。エビは揚げずにゆでて調理されます。著者らは、こうした工夫が味、見た目の美しさ、栄養面を高める目的で取り入れられていると説明しています。

どのように調べたか

研究では、数値で測るのではなく、現場の様子を言葉で詳しく記述する「記述的質的研究」という方法が用いられました。インドネシア語の抄録によると、調査期間は6か月です。

データは主に四つの方法で集められました。関連資料を調べる文献調査、調理や盛り付けの手順と現場で生じる困難の直接観察、厨房のコミシェフ（料理人の職位の一つ）への聞き取り、盛り付けの各段階と料理の見せ方の記録です。聞き取りでは、調理技術に加えて、レタスなどの野菜をどう選ぶかについても話を聞いています。

主な結果

研究チームは、この生春巻きが過度に加熱せずに作られていると報告しています。著者らは、そのためエビ、アボカド、野菜の栄養が保たれていると述べています。

具材には、品質の高いライスペーパーと、ニンジン、ヒカマ（シャキシャキした食感の根菜）、キュウリ、マンゴー、紫キャベツなどの新鮮な食材が使われます。これらはスライスや千切りにするだけで、加熱などの処理はしません。論文によると、この組み合わせによって食感のバランスがよくなり、野菜の色を生かした見栄えのよい生春巻きになるといいます。

料理には2種類のソースが添えられます。一つはピーナッツソース、もう一つはガルドマンジェのコミシェフが独自に調合したソースです。

研究が示すこと

著者らは、適切な調理と盛り付けの方法によって、この料理がエビ、アボカド、野菜の栄養を生かした健康的な一品になると同時に、五つ星ホテルにふさわしい料理提供の水準も満たしていると結論づけています。ただし、栄養成分を実際に測定したという記載は抄録にはありません。この研究は、伝統的な料理を高級ホテルの冷菜部門でどのようにアレンジし、仕上げているのかを、現場の観察と料理人への聞き取りから具体的に記録したものといえます。

原著論文の著者・所属：Sri Maulani Alifah、Heni Widyaningsih（A）、Hery Krestanto、T. Prasetyo H.A

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Sri Maulani Alifah, Heni Widyaningsih, Hery Krestanto, T. Prasetyo H.A TEKNIK PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN PRAWN AND AVOCADO VIETNAMESE SUMMER ROLL SEBAGAI MENU BEST SELLER DI GARDE MANGER HOTEL MELIA PUROSANI YOGYAKARTA. Jurnal Pariwisata 2026-09-30. DOI: 10.31294/pariwisata.v13i2.14061. 原著ライセンス：CC BY-SA 4.0.

本紹介記事の文章（題名・見出しを含む）は、CC BY-SA 4.0で提供します。原著論文をもとにNutriMap Japanが日本語で要約・説明を加えています。対象は本紹介記事の文章に限り、ヒーロー画像・サイトのロゴ・画面デザイン・他の記事・データベース全体は含みません。