食品・栄養科学の査読済み学術論文（J-STAGE・Europe PMC・OpenAlex・DOAJ）から毎時収集した論文一覧です。ヒトの食・栄養に関わる論文のみを対象に収集しています。NutriMap紹介記事がある場合は、論文ページリンクの横に記事リンクを掲載します。
Japan Science and Technology Agency
食物繊維・発酵食品・大豆・魚の脂肪酸等の日本語論文
EMBL-EBI（PubMed/MEDLINEを内包＋プレプリント・農学）
日本食・和食・発酵食品・EPA/DHA等の英語論文（PubMed収集を統合）
OurResearch（オープン学術カタログ・CC0）
日本食・栄養・食品科学の英語論文（オープンデータ）
Directory of Open Access Journals
オープンアクセス誌の食品・栄養論文（英語）
※ NutriMap紹介記事はAIによる要約・解説を含みます。原著論文へのリンクを各記事末尾に掲載しています。断定的な健康効果の表現は使用していません。
ウルトラソニクス・ソノケミストリー
本研究は、多周波超音波補助発酵（乳酸桿菌3菌株の共培養）がヤマノイモの生理活性成分と抗酸化活性に与える効果を検討した。超音波処理により総ポリフェノールおよびフラボノイド含量が著しく増加し、FRAP・DPPHラジカル消去活性も向上した。また構造解析により結晶化度の低下と多孔質化が確認され、機能性成分の放出促進が示唆された。
ウルトラソニクス・ソノケミストリー
超音波前処理（500 W、30分）によりクリデンプンの物理構造が改変され、シアニジン-3-O-グルコシド（C3G）の浸透が促進されることで複合体の消化抵抗性デンプン含量が有意に増加した。分子ドッキングおよび分子動力学シミュレーションにより、C3Gとアミロースの結合は動的かつ可逆的であることが示された。超音波処理複合体は低い糊化エンタルピーと高い見かけ粘度を示し、緩慢消化型機能性食品素材としての開発戦略が提案された。
フロンティアーズ・イン・インダストリアル・マイクロバイオロジー
乳酸菌（LAB）は有機酸・抗菌ペプチド・菌体外多糖などの産生を通じて発酵を主導し、食品安全性・保存性の向上と腸内環境改善に貢献する。植物性乳製品代替品や雑穀・豆類由来の次世代発酵食品の開発においても、LABの活用が急速に拡大している。菌株ゲノム解析・精密発酵技術・代謝工学の進展により、機能性と安全性を兼ね備えた次世代発酵食品の実現が加速している。
フロンティアーズ・イン・ニュートリション
中国44か所の生産拠点から収集したシイタケを対象に、10種の必須ミネラルを分析した。K・P・Seは培地から濃縮され、産地や品種がミネラル含量に影響することが示された。シイタケは高K・低Naの食事プロファイルを持ち、Se濃縮活性が高いことから機能性食品素材としての可能性が示唆される。
J-STAGE 収録論文（日本）
現代医療において，多種類の薬剤が処方される「ポリファーマシー」が常態化する一方，サプリメント等を自己判断で摂取するセルフメディケーションの普及により，食品と医薬品の相互作用（FDI）のリスクが深刻な死角となっている。医薬品は約3,000種，食品成分は既知のものだけでも数万種に及び，その膨大な組み合わせを従来の臨床試験のみで網羅することは物理的に不可能である。また，従来は主要栄養素を中心に語られてきたが，FDIの解明にはヒトや腸内細菌による代謝を介した複雑なパスウェイの考慮が不可欠である。こうした限界を突破する鍵が情報科学である。大規模言語モデル（LLM）やAIの進化により，散在する論文やデータベースから「生物学的文脈」を抽出し，FDIのリスクを能動的に予見することが可能となった。さらに，代謝インフォマティクスによる知識拡張を通じて，FDIの鍵を握る未定義の代謝物を特定し，腸内細菌等の個人背景を含めた相関・因果関係を解析していくことで，FDIのより高度で精密な予見と，新たな知識発見が期待される。本稿では，筆者らが取り組んできた多階層データベースの構築，LLMによる知識抽出，そして代謝パスウェイ予測の事例を中心に，FDI解析に向けた取り組みついて紹介する。
J-STAGE 収録論文（日本）
薬物相互作用は，治療効果の変動や副作用発現に直結する重要な要因であり，近年は薬物と食品・栄養素・嗜好品との相互作用への関心が高まっている。本総説では，薬物と食品成分の相互作用について，薬物動態学的および薬力学的観点から，その基本概念，分類，発現機序を体系的に整理した。特に，吸収および代謝過程における摂食の影響，薬物代謝酵素やトランスポーターを介した相互作用，薬物の溶解性と膜透過特性代謝特性（BCS/BDDCS）に基づく食事影響の理解，さらに薬物と栄養状態の双方向性について概説した。食品は成分の多様性や摂取様式の個人差が大きく，相互作用評価が困難であるが，薬物相互作用評価の枠組みを応用することで理解の深化と適切なリスク評価が可能である。本総説が，薬物と食品の相互作用に関する研究および薬物療法の適正化に資することを期待する。
フロンティアーズ・イン・ニュートリション
本研究では市販の醤油3種と伝統的醤油製法で製造されたエンドウ・ヒヨコマメ・レンズ豆由来の発酵ソース3種を、理化学的特性・揮発性化合物・官能プロファイル・電子鼻・近赤外分光法により比較評価した。豆類発酵ソースは70種の揮発性化合物を含む複雑な香気プロファイルを示し、消費者嗜好スコアも市販醤油より有意に高かった。これらの結果は、地場産豆類由来の発酵ソースが持続可能な醤油代替品としての高いポテンシャルを持つことを示している。
飼料研究
おから（豆腐粕）は抗栄養因子と粗繊維を多く含むが、微生物発酵によって栄養特性を改善し活性物質含量を高めることができる。発酵おからは腸内環境の改善、栄養素の消化吸収促進、抗酸化能の向上、脂質代謝調節などの生理機能を有する。本稿では発酵おからの栄養特性・活性物質のメカニズム・水産飼料への応用に関する研究動向をレビューし、合理的な利用のための知見を提供する。
アプライド・サイエンシズ
脂質・飽和脂肪酸・コレステロールを削減しつつ多価不飽和脂肪酸と食物繊維を増加させた革新的な肉・植物混合ペーストを開発した。参照肉製品と比較してカロリーを約30%削減しながら、良好なアミノ酸プロファイルを持つ高タンパク質製品を実現した。官能評価でも香りや風味の高い嗜好性が確認され、従来の肉製品の代替として有望であることが示された。
フロンティアーズ・イン・ニュートリション
中国健康・栄養調査（1997〜2015年）に参加した14,652名の成人を対象に、食事性イソフラボンおよびゲニステイン・ダイゼイン・グリシテインと2型糖尿病発症リスクとの関連を前向きに検討した。追跡期間中に1,051例の新規T2DMが診断され、イソフラボンおよびすべてのサブタイプ摂取量はT2DMリスクと有意な逆相関を示した。これらの知見は中国人集団におけるT2DM予防のためのイソフラボン摂取目安策定に新たなエビデンスを提供する。
ヨーロッパ老年医学
地域在住の65歳以上の高齢者378名を対象に、食事時刻の不規則性と生物学的老化バイオマーカーであるGDF-15との関連を検討した。不規則な食事時刻を持つ者は血清GDF-15が有意に高く、この関連の約14.5%は低い栄養密度によって部分的に説明された。食事の質が不規則な食事時刻を持つ高齢者の生物学的老化に関与する可能性が示唆される。
ファンクショナル＆インテグレーティブ・ゲノミクス
水産養殖業が海洋由来から植物性・新規タンパク源へ転換する中、従来の飼育成績指標だけでは分子レベルの影響を捉えられないという課題を論じたレビューである。ニュートリゲノミクス・プロテオミクス・メタボロミクス・メタゲノミクスが魚類栄養の分子メカニズム解明にどう貢献するかを包括的に整理した。マルチオミクスとバイオインフォマティクスを統合したシステム生物学的アプローチにより「精密アクアフィード」への移行を展望している。
マリン・ドラッグス
褐藻類由来の硫酸化多糖であるアスコフィランを健康成人に28日間摂取させた無作為化二重盲検パイロット試験で、安全性と忍容性が確認された。探索的解析では、NK細胞関連表現型の方向性のある変化や腸内細菌叢の組成変化（BacteroidaceaeおよびBifidobacteriaceae）が示唆されたが、多重比較補正後の統計的有意性は認められなかった。より大規模な臨床試験による検証が必要である。
フーズ
白酒製造の副産物である蒸留粕（BDG）由来の食物繊維（BDG-DF）は、in vitro発酵で短鎖脂肪酸産生を促進し、炎症性サイトカインを低下させた。2型糖尿病マウスにおいて、BDG-DFは糖耐能と肝脂肪変性を改善し、AkkermansiaおよびBifidobacteriumの増加、胆汁酸プロファイルのリモデリング、TGR5/GLP-1シグナルの変化と関連していた。これらの知見は、BDG-DFが腸内細菌叢・胆汁酸・肝臓PPAR-γシグナルを介してグルコース・脂質恒常性を改善する可能性を示唆する。
フーズ（Foods）
本研究では、植物性プロテアーゼであるパパインとブロメラインを紅藻（パルマリア・パルマタ）含有ブラインに配合し、注入処理した豚ロース肉の品質への影響を検討した。酵素処理により剪断力・硬さ・ガム性・咀嚼性が顕著に低下し、最高濃度（0.045%）では剪断力がコントロールの26.22 N/cm²から約10 N/cm²まで減少した。官能評価でも軟らかさとジューシーさが改善され、微生物学的安全性を維持しつつクリーンラベル肉製品としての有望性が示された。
バイオメディシンズ
本ナラティブレビューは、地中海食（MedDiet）が2型糖尿病の予防・管理に有効であることを示す生物学的メカニズムと臨床エビデンスを包括的に整理した。食物繊維・複合炭水化物・抗酸化物質・健康的な脂質を特徴とするこの食事パターンは、抗炎症・抗酸化経路、腸内細菌叢を介した短鎖脂肪酸産生増加、インクレチン効果増強などを通じて血糖コントロールとインスリン感受性を改善する。また、GLP-1受容体作動薬やSGLT-2阻害薬などの現代薬との補完的効果についても論じられている。
ファティーグ：バイオメディシン・ヘルス＆ビヘイビア
ニュージーランドの成人333名を対象とした調査で、ME/CFSおよびロングCOVID患者の50%が過去12ヶ月間に食料不安を経験していたことが明らかになった。食料不安は疾患重症度と逆J字型の関連を示し、若年者ほどリスクが高かった。経済的制約に加え、買い物や食事準備における身体的制限も十分な栄養摂取の障壁となっていた。
コンテンポラリー・ジャパン
日本では食事と職場関係が密接に結びついているが、複数の食物アレルギーを持つ若者にとって職場での飲食を伴う慣習は困難を伴う。2017年以降のフィールドワークに基づき、アレルギーを持つ若者が学生から社会人へ移行する際に職場での食共有の期待にどう対処するかを分析した。アレルギーの開示行為は、現在の想像の中に存在する潜在的未来を開き、職場での社会的リスクと健康リスクのバランスを取る重要な分岐点として機能することを論じた。
クリティカル・レビューズ・イン・フード・サイエンス・アンド・ニュートリション
持続可能で機能性の高い食品への需要の高まりを背景に、キノコを食品素材として活用するための分画・抽出技術と技術的機能特性の関係を批判的に概説した。アルカリ抽出・超音波補助抽出などの処理条件が分子構造と機能特性に与える影響を論じるとともに、穀物・乳製品・食肉・新興食品システムへの応用例を示した。キノコ由来原料は栄養品質の向上、テクスチャー調整、フレーバー開発に貢献できる一方、品質変動・スケールアップ・官能受容性が今後の課題として挙げられる。
サイエンティフィック・リポーツ
中央ヨーロッパの18〜35歳女性609名を対象とした横断研究で、食事パターンと月経前症候群（PMS）重症度の関連を検討した。K平均クラスタリングにより「健康的」「欧米型」「低食事量」の3パターンが抽出され、欧米型食事パターン遵守者は健康的食事パターンと比較してPMS重症群に分類されるリスクが2.35倍高かった。横断研究デザインであるため因果関係は結論づけられないが、食事パターンとPMS重症度の潜在的関連が示された。
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