食品・栄養科学の査読済み学術論文（J-STAGE・Europe PMC・OpenAlex・DOAJ）から毎時収集した論文一覧です。ヒトの食・栄養に関わる論文のみを対象に収集しています。NutriMap紹介記事がある場合は、論文ページリンクの横に記事リンクを掲載します。
Japan Science and Technology Agency
食物繊維・発酵食品・大豆・魚の脂肪酸等の日本語論文
EMBL-EBI（PubMed/MEDLINEを内包＋プレプリント・農学）
日本食・和食・発酵食品・EPA/DHA等の英語論文（PubMed収集を統合）
OurResearch（オープン学術カタログ・CC0）
日本食・栄養・食品科学の英語論文（オープンデータ）
Directory of Open Access Journals
オープンアクセス誌の食品・栄養論文（英語）
※ NutriMap紹介記事はAIによる要約・解説を含みます。原著論文へのリンクを各記事末尾に掲載しています。断定的な健康効果の表現は使用していません。
npj フード・サイエンス
本研究は、代謝症候群（MetS）と関連する食事パターンおよびメタボロミクスシグネチャーを同定し、両データを統合した機械学習リスク評価モデルを構築した。肉類・伝統的中国食パターンはMetSと正の関連を示し、米・芋類パターンは逆の関連を示した。食事パターンとMetS特異的バイオマーカーを統合したSVMモデルはAUC 0.820を達成し、高リスク集団の精密予防に有効なアプローチを提供する。
ヨーロピアン・フード・リサーチ・アンド・テクノロジー
ミルクケフィア培養物を用いて小麦粉とライ麦粉を混合したサワードウを調製し、8時間の発酵中の微生物・物理化学・タンパク質分画の変化を調べた。発酵終了時にpHは4.56まで低下し、乳酸菌と酵母はいずれも約8 log CFU/gまで増加、乳酸・酢酸含量も大幅に増加した。SDS-PAGE解析によりタンパク質分画の変化が観察され、ケフィア微生物叢と酵素がグルテン分解に影響することが示された。
フロンティアーズ・イン・ニュートリション
近年コンブチャの生産が急増しており、ブラジルでは豊富な果実を活用したアナログ飲料（紅茶・緑茶以外のエキスを用いた発酵飲料）の研究が拡大している。発酵過程においてエキスの種類を問わず総ポリフェノール量と抗酸化活性が増加する傾向が見られた。一方で、SCOBYの規格化、プロバイオティクス表示の法的整備、エタノール管理など、均一な製品を実現するための課題も残されている。
フード・ケミストリー：X
サジー・イチゴ・中国ヤムのジュースをWeissella cibaria DSE605およびPediococcus acidilactici DSE72で共発酵させた新規セレン強化果実野菜ジュース（SFVJ）を開発し、発酵により無機セレンが有機形態へ変換されるとともに抗酸化能・有機酸・風味揮発成分が向上した。シクロホスファミド誘発免疫抑制マウスモデルにおいて、SFVJは免疫器官指数・血液指標・肝臓抗酸化酵素・サイトカイン・免疫グロブリンを改善し、腸内細菌叢の乱れを緩和した。これらの結果から、SFVJは抗酸化および免疫調節特性を持つ機能性飲料として高い可能性を示す。
フード・ケミストリー：X
高温蒸気前処理（HTSP）を菜種粕に適用することで、グルコシノレートやイソチオシアネートなどの安全性・風味制限因子を大幅に低減し、タンパク質含量や可溶性タンパク質を向上させた。HTSP処理菜種粕を主原料とした醤油発酵では、発酵が進むにつれて苦味・酸味から甘味・旨味へと味プロファイルが変化し、WeissellaとZygosaccharomyces rouxiiが品質形成に重要な役割を果たすことが示された。本研究はHTSPが菜種粕の醤油醸造原料としての高付加価値利用を促進することを示した。
フード・ケミストリー：X
食物繊維とアントシアニンを豊富に含む紫小麦ふすま（PWB）に超微粉砕を施し、物理化学的特性および機能性への影響を検討した。粒径の縮小により抽出可能な総アントシアニン含量が有意に増加し、生地構造への悪影響が軽減された。30%超微粉砕PWBを添加したパンは対照に比べ抗酸化活性が220〜622%向上し、許容性を損なわずに健康機能性を付与できることが示された。
フード・ケミストリー：X
本研究では水素含有還元雰囲気包装（H2-RAP）がバナメイエビ（Litopenaeus vannamei）の4℃冷蔵保存中の品質に与える相乗効果を評価した。CO2（50%・75%）とH2（0〜1.5%）の各濃度の組み合わせを検討した結果、75% CO2/1.5% H2が脂質・タンパク質酸化の抑制に最も効果的で、75% CO2/0.5% H2が微生物増殖や水分損失の抑制に優れていた。H2の添加によりCO2単独包装比で2〜3日、空気包装比で6日以上の賞味期限延長が実現された。
フード・ケミストリー：X
本研究は、培養肉生産のスケールアップに不可欠な羊筋芽細胞（SM）の増殖・分化過程を代謝オミクスで解析した。プリン代謝・グルタチオン代謝・脂質代謝がそれぞれ発達段階に応じて重要な役割を果たすことが明らかになった。これらの代謝経路の知見は、培養肉の生産効率と品質向上の基盤となる。
フード・ケミストリー：X
本研究は、pH移行抽出法を用いてナマココラーゲン繊維タンパク質をアルカリ・中性・酸性条件で単離し、フレーバー化合物との結合メカニズムを解析した。水素結合と疎水性相互作用が複合体形成の主要な力であり、抽出pHによりタンパク質組成とフレーバー結合能が大きく異なることが示された。これらの知見は、水産食品のフレーバー保持を最適化するための新戦略を提供する。
フード・ケミストリー：X
ラクダ肉をLactiplantibacillus plantarumおよびPediococcus pentosaceusで発酵させ、非発酵対照と比較した結果、発酵群では脂質酸化・揮発性塩基窒素含量が有意に低減し、風味化合物プロファイルが改善した。GC-MSにより103種の風味化合物が検出され、発酵群ではアルコール・酸・アルデヒドが主要成分であった。本研究は、発酵ラクダ肉製品の工業生産に向けた理論的基盤を提供する。
フード・ケミストリー：X
バージンココナッツオイル（VCO）は、中鎖脂肪酸を中心とする独自の脂肪酸プロファイルと微量生理活性化合物により、機能性食品素材として注目されている。前臨床・臨床研究では抗酸化・抗炎症・抗菌・代謝調節・皮膚保護効果が報告されており、食品システムへの応用においても酸化安定性やバイオアクティブ送達の向上が示されている。本レビューは、VCOの多機能性を示す機序的・応用的エビデンスを統合し、さらなる臨床試験と最適な送達戦略の必要性を強調する。
フード・ケミストリー：X
四川パオツァイの自然発酵過程におけるファージ群集をビロミクスとメタゲノミクスで統合解析した結果、発酵進行とともにLactiplantibacillusが優占し、ファージの89%がLactiplantibacillusを宿主とすることが明らかになった。ファージはアミノ酸・炭水化物代謝遺伝子をコードしており、宿主の代謝活性調節を介してデカナルなどの揮発性代謝産物に関与する可能性が示された。
フード・ケミストリー：X
セレン富化乳酸菌（Se-DACN818）をザーサイ発酵に用いると、揮発性風味化合物の総量が32.7%増加し、刺激臭の原因となるイソチオシアネートや亜硝酸塩含量が有意に低減した。メタボロミクス解析により、Se-DACN818は旨味・香り関連化合物の存在量を高めることが示された。本研究はセレン富化発酵による発酵野菜の品質向上戦略を提示する。
フード・ケミストリー：X
16種の発酵唐辛子のうち9種を選定し、接種した乳酸菌と酵母が品質特性に与える影響を調べた結果、乳酸菌は食中毒病原菌に対する抗菌活性を示して微生物的安全性を向上させ、酵母はエステル類を中心とした138種の揮発性化合物を産生して風味を改善することが明らかになった。定義されたスターターカルチャーを用いた高品質発酵ペッパーの開発に向けた知見が得られた。
フード・ケミストリー：X
L. plantarum HN3を用いた突然変異クロレラ（CX41）の発酵により、総脂肪酸とγ-アミノ酪酸がそれぞれ54.02%、35.00%増加し、in vitro抗酸化能も向上した。官能評価では不快臭が低減し、花様・果実様・草様の香りが増加して受容性が改善された。メタボロミクス解析により、特定の臭気活性化合物の相対的臭気活性値の低下が官能特性の改善に寄与していることが明らかになった。
フード・ケミストリー：X
高圧均質化（HPH）とCandida antarctica リパーゼによる酵素加水分解を組み合わせたマグロ油ベース乳化物の改質効果を検討した。HPH処理により乳化特性が向上したが、酵素加水分解との相乗効果でタンパク質のβシート構造が減少しランダムコイル構造が増加した。表面電荷と見かけ粘度の低下により長期貯蔵安定性は低下し、魚油アシルグリセロールベース乳化物の利用促進に向けた理論的基盤を提供する。
フード・ケミストリー：X
アジアで持続可能なタンパク質源として注目されるゴールデンアップルスネイル2品種（サニム・スリトン）について、遊離アミノ酸・ヌクレオチド・揮発性化合物などを生・加熱状態で比較分析した。揮発性組成では品種間に明確な差異が認められ、電子鼻PCA分析でも分離されたが、うま味プロファイルは両品種で類似しており電子舌や官能パネルによる品種識別は困難であった。加熱調理により知覚可能な感覚的差異は最小化され、品種選択は風味よりも生産効率を基準とすることが支持された。
フードケミストリー：X
工業発酵におけるファージ汚染を防ぐため、自然突然変異によりL. plantarum IMAU10120からファージ耐性株IMAU10120-1を取得した。ゲノム解析により転写調節やエネルギー共役因子に複数の非同義置換変異が確認され、シキミ酸代謝経路の改変により香気産生能が向上した。これにより保存中の発酵豆乳においてより多様な風味化合物が生成されることが示された。
フード・ケミストリー：X
イタリアン・リースリングジュースの濁度（清澄・濁り）と発酵方式（自然発酵・市販酵母接種）の組み合わせが、グレープスピリットの香気形成に与える影響を検討した。自然発酵は香気の多様性と複雑性を高め、清澄ジュースは花様・果実様エステルを促進し、濁りジュースは発酵由来の香気前駆体を増加させた。蒸留によって処理間の揮発性化合物の差異がさらに増幅され、ジュース濁度と発酵方式の組み合わせが発酵から蒸留に至る香気発達を規定することが示された。
フード・ケミストリー：X
ワイルドライス（ZP）の全粒・精白・ぬか画分を白米・玄米と比較し、形態・栄養・機能性を評価した。ZPはすべての画分でタンパク質・食物繊維・必須ミネラルが高く、特にぬか画分はフェノール類・フラボノイドおよび抗酸化活性が2〜11倍高かった。アミノ酸バランスやポリ不飽和脂肪酸組成も優れており、機能性食品素材としての高い可能性が示された。
メニュー