研究論文紹介記事一覧

カカオの皮を乾燥法と超音波抽出で有効成分を引き出す研究、抗炎症活性も確認

チョコレートの原料となるカカオ豆を収穫すると、実の外側を覆う分厚い皮（カカオポッドハスク）が大量に廃棄物として残ります。カカオ豆の加工工程で生じる副産物の中でも最も量が多いとされるこの皮には、食物繊維やペクチンに加えてフェノール化合物が含まれており、これまで十分に活用されてこなかった資源だと考えられ…

公開日: 2026年09月02日 13:35

スマホサイズの光センサーでベリーの品質を測る——アロニア・ハスカップ・ゴジベリーでの検証

アロニア、ハスカップ、ゴジベリーといった「スーパーフード」系のベリー類は、抗酸化力の高さなどで近年注目を集めていますが、その品質を確かめるには従来、果汁を絞ったり試薬と反応させたりする化学分析が必要でした。こうした分析は正確な一方で、手間と時間がかかり、果実を壊してしまうという欠点もあります。もし果…

公開日: 2026年09月02日 13:32

陳皮づくりの乾燥方法で味と香りはどう変わる？ 中国・柑橘果皮の比較研究

みかんの皮を乾燥させた「陳皮（ちんぴ）」は、中国でお茶や調味、健康茶として古くから使われてきた食材です。原料となる柑橘は収穫時期が限られ、生の果皮は傷みやすいため、乾燥方法が陳皮の品質を左右する重要な工程になります。今回紹介する研究は、中国広東省江門市新会区で収穫された柑橘「Citrus retic…

公開日: 2026年09月02日 13:31

赤キャベツを閉じ込めたカプセルでヨーグルトを彩る 官能評価に「ファジー論理」を使った研究

ヨーグルトは乳酸菌やカルシウム、たんぱく質を含む発酵乳製品として世界中で親しまれていますが、プレーンなヨーグルトそのものには、ポリフェノールやフラボノイド、アントシアニン、鉄分といった機能性成分はあまり含まれていません。そこで注目されているのが、野菜や香辛料由来の成分を加えて栄養価を高めた「機能性ヨ…

公開日: 2026年09月02日 13:28

ゴマ油の搾りかすからタンパク質を取り出す：抽出法とコールドプラズマ処理が品質に与える影響を調べた研究

ゴマ油を搾ったあとに残る「ゴマ粕」は、これまで主に飼料などに回されてきた副産物ですが、実はタンパク質を豊富に含んでいます。近年、動物性タンパク質の代替として植物性タンパク質への関心が高まる中、こうした副産物からタンパク質を取り出し、食品原料として活用しようとする研究が進められています。ただし、植物由…

公開日: 2026年09月02日 13:26

捨てられていた黄精の葉に、抗生物質による下痢を和らげる働き？マウス実験で腸内細菌への作用を調査

抗生物質は感染症治療に欠かせない薬ですが、腸内の細菌を『無差別に』攻撃してしまうため、下痢などの副作用（抗生物質関連下痢、AAD）を招くことがあります。腸内細菌のバランスが崩れると、短鎖脂肪酸（酢酸やプロピオン酸、酪酸など、腸内細菌が食物繊維を分解して作る物質）の産生量が減り、腸のバリア機能や免疫の…

公開日: 2026年09月02日 11:37

大豆タンパク質の『泡立ちやすさ』を決めるのは何か——溶けやすさと凝集状態に注目した基礎研究

豆乳フォームやプラントベースのホイップトッピング、代替卵など、大豆タンパク質を使った食品には『きめ細かく安定した泡』が求められる場面が多くあります。しかし同じ『大豆タンパク質』という原料でも、メーカーやロットによって泡立ち方にばらつきがあることは、食品開発の現場でよく知られた課題です。オランダのワー…

公開日: 2026年09月02日 11:33

アップサイクル食品、パッケージの見せ方次第で消費者の受け止め方が変わる

賞味期限が近い食材や製造工程で余った副産物などを活用してつくられる「アップサイクル食品」は、食品ロス削減の手段として注目されています。ただし、こうした食品が実際に選ばれるかどうかは、原材料がどのように活かされているかという価値が消費者の目に直接見えないぶん、パッケージの伝え方に大きく左右されると考え…

公開日: 2026年09月02日 11:28

テングサ由来の寒天にウコン成分クルクミンを配合、魚の切り身の保存に役立つ生分解性フィルムを研究

スーパーで魚や肉を包んでいるプラスチック容器やラップは、便利な一方で自然界では分解されにくく、環境中に長期間残ってしまうことが課題とされています。こうした石油由来プラスチックの代替として近年注目されているのが、海藻などの天然素材から作る生分解性フィルムです。長崎大学などの研究グループは、日本で「テン…

公開日: 2026年09月02日 11:24

せんべいが『口の中でとろける』感覚の正体とは — 咀嚼中の食塊変化を機械で再現した研究

米菓（せんべい）を食べたとき、噛むほどにサクサクした欠片がまとまり、やがて口の中でほどけていくような『口どけ』の良さを感じることがあります。この感覚がどのような仕組みで生まれているのかは、これまで十分に解明されていませんでした。今回、口どけの強さが異なる4種類の米菓を対象に、咀嚼中に食べ物が唾液と混…

公開日: 2026年09月02日 10:41

グアの種子、品種によって栄養価や粘りに大きな差──15系統を比較した研究

グア（Cyamopsis tetragonoloba）という豆科植物をご存じでしょうか。主に夏に栽培される作物で、種子の胚乳部分に含まれるガラクトマンナンという多糖類は「グアガム」として抽出され、食品の増粘剤や安定剤として幅広く使われています。さらに種子を包む胚芽や種皮はタンパク質を多く含み、飼料や…

公開日: 2026年09月02日 09:39

低い日照が『カルシウム果実』の甘い香りを遅らせる？ 中国原産の果樹Cerasus humilisを使った研究

Cerasus humilis（セラサス・フミリス）は中国原産の多年生落葉低木で、果実に含まれるカルシウム量が一般的な果物の中でも際立って多いことから『カルシウム果実』とも呼ばれています。経済的にも生態的にも栄養的にも価値が高い果樹とされていますが、近年は施設栽培（ハウスなどで光環境を管理しながら育…

公開日: 2026年09月02日 09:29