研究論文紹介記事一覧

食肉を守るミント入りフィルム——トウモロコシデンプンとキチンで羊肉の鮮度をどこまで保てるか

スーパーで買った肉のパックは、時間が経つと水分やにおいが変わり、色も少しずつ変化していきます。肉は水分と栄養に富むため微生物が増えやすく、酸化による劣化も進みやすい食品です。これを防ぐ従来の方法には冷蔵・冷凍、超高圧処理や放射線照射といった非加熱処理、クエン酸やアスコルビン酸などの食品添加物がありま…

公開日: 2026年09月09日 06:23

MCT（中鎖脂肪酸油）は本当にお腹に優しい？33件の研究を横断調査

中鎖脂肪酸トリグリセリド（MCT）は、炭素数6〜12の脂肪酸からなる油脂で、素早くエネルギーに変わる特徴から、ケトン体産生を促す食事療法やダイエット、スポーツ栄養、さらには特定の代謝疾患の食事療法まで、幅広い場面で使われています。MCTオイルはドラッグストアやオンラインショップでも手に入り、体重管理…

公開日: 2026年09月09日 05:38

パストゥルマの品質は『部位』より『作り手』で決まる? トルコ・カスタモヌの伝統発酵肉を科学的に比較

パストゥルマは、牛肉を塩漬けにしたのち乾燥・熟成させ、チェメンと呼ばれる香辛料ペーストで表面を覆って仕上げるトルコの伝統的な保存食肉です。特に北部の街カスタモヌは古くからの産地として知られていますが、同じパストゥルマでも作る生産者によって味や食感が違うと感じたことがある人は多いはずです。この違いが実…

公開日: 2026年09月09日 05:30

オレガノ精油の乳化コーティングでカツオの切り身は長持ちするのか——冷蔵保存を伸ばす天然由来の工夫を検証した研究

刺身や切り身として食卓に並ぶ魚は、脂質やたんぱく質を豊富に含む一方で、脂質の酸化や微生物による腐敗が進みやすく、冷蔵庫に入れていても品質が落ちるスピードが速いという弱点があります。ポルトガル沿岸で多く水揚げされるカツオの一種であるSarda sarda（英名Atlantic bonito）も例外では…

公開日: 2026年09月09日 05:00

小麦に頼らない「混合粉」は途上国の食料問題を救えるか——国際研究チームが現状と課題を整理

パンや麺など、小麦粉を使う食品は世界中で日常的に食べられていますが、多くの発展途上国では小麦を輸入に頼っており、経済の不安定さや気候変動の影響を受けやすいという弱点があります。こうした状況を背景に、キャッサバや雑穀、豆類など地域で手に入る作物を小麦粉に混ぜ合わせた「コンポジット粉（混合粉）」が、途上…

公開日: 2026年09月09日 04:57

捨てられる柑橘の種から油を——6種の柑橘種子油を比較した研究

オレンジやライムを食べたり搾ったりしたあと、種は多くの場合そのまま廃棄されます。しかし柑橘の種には油分が含まれており、農産業の副産物としてどの程度活用できる可能性があるのかは、種の種類によってあまり整理されてきませんでした。今回紹介する研究では、同じイランの気候条件で栽培された6種類の柑橘、すなわち…

公開日: 2026年09月09日 04:53

「畏敬の念」は食品ロスを減らす気持ちを高めるか——788人によるオンライン実験

食べ物を無駄にしてしまうことへの罪悪感は誰にでもあるものですが、それを実際に減らす行動につなげるのは簡単ではありません。これまでの研究の多くは、食品ロスの環境負荷を伝える情報提供や啓発キャンペーンに焦点を当ててきましたが、それだけでは行動が変わりにくいことも指摘されてきました。今回、広州大学とナンザ…

公開日: 2026年09月09日 04:51

冷凍保存で変わるティラピアの筋肉タンパク質構造と『におい』の抱え込みやすさ

冷凍した魚を長く保存していると、解凍したときに風味が落ちていると感じることがあります。この変化には、においの成分そのものが減ること以外に、魚肉に含まれるタンパク質が香りの成分を『抱え込む』能力が変化していることも関わっていると考えられています。中国・北部湾大学（Beibu Gulf Universi…

公開日: 2026年09月09日 04:50

モスルの伝統的ポテトチップスに使われる食用油、揚げ続けるとどう変化するのか

屋台や個人商店で作られる揚げたてのポテトチップスは、多くの国で親しまれている軽食のひとつです。しかし同じ油を繰り返し使って揚げ続けると、油の中では酸化や熱分解といった化学変化が進んでいくことが知られています。今回紹介する研究は、イラク・モスル市で販売されている、包装されていない伝統的な製法のポテトチ…

公開日: 2026年09月08日 21:28

高齢者のむせを防ぐ食事へ　鶏肉パテの配合を数式で最適化する試み

年齢を重ねると、噛む力や飲み込む力が少しずつ衰えていきます。食べ物や飲み物が誤って気管に入ってしまう「誤嚥」のリスクが高まり、これがきっかけで食欲が落ち、必要な栄養素が不足してしまう高齢者も少なくありません。とくに嚥下障害（飲み込みが困難になる症候群）を抱える人にとっては、安全に飲み込める食感であり…

公開日: 2026年09月08日 20:40

乳製品の『微生物の顔ぶれ』をゲノム解析で読み解く研究とは

ヨーグルトやチーズなどの発酵乳製品には、目には見えない無数の微生物が関わっています。乳酸菌のように発酵に欠かせないプロバイオティクス菌もいれば、条件次第で健康リスクとなりうる日和見菌、明確な病原菌、さらには品質を損なう腐敗菌まで、乳と発酵乳製品の微生物の顔ぶれは非常に多様であることが知られています。…

公開日: 2026年09月08日 20:38

スポンジ法によるパン作りで酵母を多めに使うと何が変わるのか

パンの製造は、材料を混ぜてすぐ焼く「直捏法」と、まず小麦粉と水と酵母の一部を先に発酵させてから残りの材料を加える「スポンジ法（中種法）」に大きく分かれます。スポンジ法は工程が一段階増える分、生地の熟成が進みやすく、風味や食感に違いが出やすいとされています。ロシアの食品バイオテクノロジー分野の研究機関…

公開日: 2026年09月08日 20:33