研究論文紹介記事一覧

納豆に似た韓国の発酵食品「チョングッチャン」、抗酸化力を高める鍵はポリ-γ-グルタミン酸だった

納豆と同じく大豆を短期間で発酵させて作る韓国の伝統食品「チョングッチャン」。この食品にはネバネバのもととなる粘性物質「ポリ-γ-グルタミン酸（γ-PGA）」が含まれており、抗酸化作用など健康に関わる働きが報告されてきました。今回、韓国・高麗大学食品生命工学科などの研究グループが、このγ-PGAを多く…

公開日: 2026年09月05日 05:00

健康なカタール人でも「健全型」の食事は体脂肪やインスリン値と関係している可能性――カタールバイオバンクの分析から

肥満や2型糖尿病、心血管疾患といった心代謝系の病気は、世界的に見ても死亡や障害の主要な原因のひとつとされています。中東の産油国カタールでも、成人女性の約46％、男性の約36％が肥満に該当し、2型糖尿病の割合は2021年時点で人口全体の約17％と推計されるなど、その負担は急速に増しています。カタールで…

公開日: 2026年09月05日 04:58

食料の『持続可能な生産』は本当に持続可能か——貿易が環境負荷を動かす仕組みを指数で可視化する研究

世界の人口は今後60年ほどで100億人に近づくと見込まれています。食料生産を増やしながら、気候変動や地力の低下、水不足といった環境への負荷をどう抑えるか——この難題に取り組むため、スイス連邦工科大学チューリッヒ校（ETHチューリッヒ）とマサチューセッツ工科大学（MIT）の研究者らが、国ごとの食料供給…

公開日: 2026年09月05日 04:57

トマトのくし切りを賢く乾燥させる：CFDシミュレーションとサーマルカメラで乾燥中の温度と水分を可視化する研究

真っ赤なトマトは水分含量が90〜95％にも達し、そのままでは日持ちがしません。乾燥はこの水分を取り除いて保存性を高める代表的な方法ですが、乾燥温度が高すぎると縮みや変色、栄養成分の劣化を招くという悩ましい面もあります。エジプトのスエズ運河大学農学部の研究グループは、トマトをくし切りにした状態での対流…

公開日: 2026年09月05日 04:55

生乳への中和剤混入は微生物汚染のサインか——イラン北西部の実地調査

牛から搾ったばかりの生乳は時間が経つと乳酸菌の働きで酸性化し、酸度が上がる。この酸っぱさを消すために炭酸塩などのアルカリ性の中和剤をひそかに混ぜる不正行為が、新興国の一部地域で問題になっている。中和剤そのものが直接の毒性を持つかどうかとは別に、この行為が牛乳の衛生状態そのものと関係しているのかは、実…

公開日: 2026年09月05日 04:53

フライドポテトのアクリルアミド、揚げ方・油の種類・揚げ回数でどう変わるか

じゃがいもを高温で加熱すると、表面が色づき香ばしくなる一方で「アクリルアミド」という物質が生成されることが知られています。アクリルアミドは糖とアミノ酸が高温で反応するメイラード反応を主な経路として生じる加熱由来の物質で、遺伝毒性や発がん性の可能性が指摘されており、国際がん研究機関（IARC）はグルー…

公開日: 2026年09月05日 04:52

白マスタード種子の油、電子レンジ加熱で収量と抗酸化力が向上したとする研究

マスタードというとスパイスや調味料の印象が強いですが、その種子からは食用油も採ることができます。今回紹介するのは、白マスタード（Sinapis alba L.）の『Warta（ワルタ）』という品種の種子を対象に、搾油前にマイクロ波（電子レンジと同じ原理の加熱）で下処理を行うと、油の収量や成分にどのよ…

公開日: 2026年09月05日 04:51

動物性脂肪を減らしたソーセージを酸化から守る―大豆油とアラビアガムを組み合わせた新しい乳化技術

フランクフルトのような乳化タイプのソーセージは、良質なタンパク質や各種ビタミン・ミネラルを含み、独特の食感や風味の広がりから世界中で親しまれています。その美味しさを支えているのが動物性脂肪で、ジューシーさや口当たり、風味の放出、そして肉のゲル構造の安定化に欠かせない役割を果たしています。ただし、乳化…

公開日: 2026年09月05日 04:49

紅麹サプリメントの「錠剤・カプセル」品質を検証する—崩壊性や壊れにくさは製品ごとにどれくらい違うのか

紅麹（Monascus purpureus という酵母でコメ（Oryza sativa）を発酵させたもの）を含む食品サプリメントは、コレステロール対策を意識する人たちの間で広く使われています。含まれる代表的な成分であるモナコリンKは、乳酸型の状態では医薬品ロバスタチンと化学的に同一とされ、EUでは「…

公開日: 2026年09月05日 04:48

バクテリオファージ処理サーモンに消費者はいくら払うか、デンマークとドイツで調査

養殖業では魚の病気を防ぐために抗生物質が使われてきましたが、その使用は薬剤耐性菌（AMR）の発生につながる可能性があり、公衆衛生上の懸念とされています。この課題への対応策として近年注目されているのが、細菌に感染するウイルスの一種であるバクテリオファージを使った病気対策です。バクテリオファージは抗生物…

公開日: 2026年09月05日 04:46

タイ南部の高齢者、約4人に1人がサルコペニア 年齢とBMI・栄養・運動習慣の関係とは

加齢とともに筋肉量や筋力、身体機能が徐々に低下していく状態は「サルコペニア」と呼ばれ、転倒や骨折、要介護、入院、死亡リスクの上昇と関連することが知られています。タイでは2022年時点で60歳以上の人口が全体の20%を占める『高齢社会』に入り、2031年には28%に達して『超高齢社会』になると予測され…

公開日: 2026年09月05日 04:45

遺伝子の働き方から見えるアサリ稚貝の栄養状態

日本各地でアサリ（Ruditapes philippinarum）の漁獲量減少が続いており、その一因として、沿岸域の富栄養化対策が進んだ結果として起きている「貧栄養化」による植物プランクトンの減少が指摘されています。植物プランクトンはアサリの主要な餌であるため、その減少はアサリの栄養状態に直結すると…

公開日: 2026年09月05日 04:43