研究論文紹介記事一覧

レジスタントスターチの種類によって腸内細菌の反応が異なる可能性、米コーネル大などが解析

難消化性でんぷん（レジスタントスターチ）は、小腸で消化されずに大腸まで届き、そこに棲む腸内細菌のエサになる食物繊維の一種です。腸内環境や代謝の健康に関連するとされ、食事による介入方法として注目されてきました。ただし、レジスタントスターチには物理的・化学的性質が異なる複数のタイプがあり、それぞれが腸内…

公開日: 2026年09月01日 23:20

再利用する天ぷら・フライ用バッターがアレルゲンの交差汚染源に　エビ・タラたんぱく質の蓄積と移行を検証

飲食店では、天ぷらやフライを作る際に使う液状のバッター（衣液）を、一度作ったら使い切らずに継ぎ足しながら繰り返し使うことがあります。もしそのバッターでエビや魚介類の揚げ物を作った後、同じ液で鶏肉や野菜を揚げたらどうなるのでしょうか。エビやタラなどの魚介類は代表的な食物アレルゲンであり、ごく微量でもア…

公開日: 2026年08月31日 13:27

白サツマイモとエンドウ豆でつくる低GIフレーク——配合の違いが栄養と食感に与える影響とは

朝食用のフレーク製品といえば小麦やとうもろこしを原料にしたものが一般的ですが、近年は食物繊維やタンパク質を強化した「機能性」をうたう食品への関心が高まっています。今回紹介する研究は、白サツマイモ（Ipomoea batatas）と予備加熱したエンドウ豆（Pisum sativum）という、栄養的な特…

公開日: 2026年08月18日 17:27

インゲンマメを発酵させると何が変わる？タンパク質・食物繊維・風味への影響を整理した研究紹介

インゲンマメ（Phaseolus vulgaris L.）は、タンパク質や食物繊維、複雑な炭水化物、ビタミン、ミネラル、ポリフェノールなどを豊富に含む栄養価の高い豆類です。しかし、栄養価が高いにもかかわらず、現代の食品システムへの活用は思うように進んでいません。その背景には、消化や栄養吸収を妨げる「…

公開日: 2026年08月16日 14:28

大豆タンパクで作る植物性ヨーグルト、その食感の秘密を探る研究

牛乳を使わない「植物性ヨーグルト」は、環境への配慮や健康志向の高まりから注目を集めています。しかし、水っぽい食感になりやすい、タンパク質量が少ない、味の面で好みが分かれるといった課題があり、市場での広がりを妨げてきました。今回紹介する研究は、大豆から作られる「大豆分離タンパク質（SPI）」を使ったヨ…

公開日: 2026年08月02日 21:35

ナマズの皮を保存料の運び手に――魚の食品ロス削減を目指す可食性コーティングの研究

魚をさばいたときに出る皮は、多くの場合そのまま廃棄されてしまいます。しかし近年、こうした水産加工の副産物を有効活用しようという研究が世界的に進められています。今回紹介するのは、ナマズの皮膚から作られる「ゼラチン」を使い、生のナマズの切り身（フィレ）を冷蔵保存する際の品質や保存性を高められないかを調べ…

公開日: 2026年07月27日 23:33

大豆不足の切り札になるか？ 豆「キマメ」でつくるテンペの可能性

納豆に似た発酵食品「テンペ」は、蒸した大豆に糸状菌（テンペ菌）を加えて発酵させたインドネシア発祥の伝統食品です。近年は世界的に植物性タンパク質への関心が高まり、テンペの需要も増えていますが、主原料である大豆は輸入に頼らざるを得ない地域も多く、原料の安定確保が課題になっているといいます。そこで今回紹介…

公開日: 2026年07月11日 02:31

ジャックビーンとインゲンマメ由来ヨーグルト飲料、高脂肪食ラットの脂質にどう働く？　初期研究の結果

肥満や脂質代謝の乱れは、高脂肪の食事と関わりが深いことが知られています。近年、乳酸菌による発酵と、豆類に含まれる生理活性成分を組み合わせた「発酵豆乳ヨーグルト」のような食品が、健康分野で注目を集めています。今回紹介する研究では、ジャックビーン（タチナタマメ）とインゲンマメの抽出物を組み合わせたヨーグ…

公開日: 2026年07月11日 02:29