研究論文紹介記事一覧

有色じゃがいもの加工で有機酸はポリフェノールをどう守るか

赤や紫の果肉をもつじゃがいもは、食品産業で加工原料として使われる機会が増えています。しかし研究チームによれば、じゃがいもに含まれるアントシアニン（赤や紫の色のもとになる色素成分）やその他のポリフェノール類は、加工の過程で構造が変化してしまうため、適切な製造条件を決めることが難しいという課題がありまし…

公開日: 2026年09月17日 05:09

「植物性の食事」という自己申告と実際の食習慣、生活習慣、心の健康の関係を調べた研究

植物性の食事（ベジタリアンやビーガンなどの食事）と心の健康との関係については、これまでの研究結果が一致していません。研究チームは、その理由の一つとして、「自分はベジタリアンだ」といった食事の自己認識（食のアイデンティティ）が、必ずしも実際に日頃食べているものと一致していない可能性を挙げています。また…

公開日: 2026年09月15日 18:43

大規模言語モデルが作る献立は、ポーランドの食事指針にどこまで沿うか

食事は健康を左右する重要な要因の一つであり、健康的な食事の原則を守れるかどうかが、多くの病気の発症や予防に関わると著者らは述べています。そのために数多くの指針や推奨が公表されてきましたが、実際の生活でそれらを実践するのは難しいという問題があります。

公開日: 2026年09月15日 18:27

アロニアの乾燥・保存で進む酸化を、蛍光の変化からとらえる試み

黒アロニア（Aronia melanocarpa）の果実は、アントシアニンをはじめとするポリフェノールを豊富に含む果実として知られています。アントシアニンは果実の濃い紫黒色をつくる色素成分で、酸化や分解を受けやすい性質があります。研究チームは、この「壊れやすさ」を逆手に取り、食品の鮮度や品質の変化を…

公開日: 2026年09月15日 11:41

子どもの「好きな食べ物」の傾向と栄養知識のつながり──ポーランド全国調査の報告

子ども時代に身につく食の習慣は、その後の健康に長く影響すると考えられています。研究チームは、その中でも「食べ物の好き嫌い」が子どもの食行動を左右する大きな要因のひとつだと位置づけたうえで、7〜9歳の子どもの栄養に関する知識（栄養知識）と、食べ物の好みとの関連を調べることを目的としました。

公開日: 2026年09月14日 21:41

子どもの食事パターンと血液中の代謝物との関連を調べた研究

食事の内容を客観的にとらえる方法として、血液などに含まれる多数の代謝物（体内で食べ物や物質が分解・合成される過程で生じる小さな分子）をまとめて測る「メタボロミクス」という手法が注目されています。研究チームは、この手法が食事摂取や栄養に関連する健康リスクを客観的に評価する有望な方法になり得ると述べてい…

公開日: 2026年09月14日 18:44

植物性ミルク代替品に潜む芽胞形成菌――ブラジル市場の111製品を調べた研究

豆乳やオーツミルク、アーモンドミルクなど、植物を原料にした「ミルク代替飲料」（植物性ミルク代替品）は、健康志向や環境への配慮を背景に世界中で消費が広がっています。研究チームは、ブラジルで急速に市場が拡大しているこれらの製品について、微生物学的な品質と安全性のリスクがどの程度あるのかを明らかにしようと…

公開日: 2026年09月14日 16:09

食塩を減らした豚肉加工品の品質を保つ試み：ジャガイモデンプンとタラガムの組み合わせ

ハムやソーセージなどの食肉加工品に含まれる塩化ナトリウム（食塩）を減らすことは、栄養面の改善につながる取り組みとして重要だと考えられています。しかし食塩は、単に味を付けるだけでなく、肉のタンパク質に働きかけて水分を保ち、加熱後の弾力や硬さといった食感をつくる役割も担っています。そのため食塩を減らすと…

公開日: 2026年09月14日 15:21

ホエイを使ったアイスクリーム、酵素で質感は変わるのか 微生物トランスグルタミナーゼ添加の効果を調べた研究

チーズ製造時に大量に発生する副産物「ホエイ（乳清）」は、栄養価の高いタンパク質を含みながらも廃棄や飼料利用にとどまることが多く、食品への有効活用が課題とされてきました。ホエイをアイスクリームの原料として使う試みはその一つですが、乳脂肪や乳タンパクを主体とする従来のアイスクリームと比べて、食感や安定性…

公開日: 2026年09月10日 09:39

小学生の食事パターンは何によって決まるのか——ポーランドの大規模調査から

子どもの食習慣は、好き嫌いや家庭の食卓の様子だけでなく、体格や日々の活動量、栄養についての知識といった複数の要因が絡み合って形づくられていると考えられています。では実際に、どんな要因がどの食べ方の傾向と結びついているのでしょうか。ポーランドで10〜12歳の児童7,763人（男児49.2％、女児50.…

公開日: 2026年09月10日 08:28

子宮内膜症と免疫・栄養の関わり——食事は症状管理の助けになるか

子宮内膜症は、本来は子宮の内側を覆っている組織に似た組織が、子宮以外の場所で増える慢性の炎症性疾患です。生殖年齢の女性のおよそ10%、世界全体ではおよそ1億9千万人が罹患しているとされ、慢性の骨盤痛や不妊、生活の質の低下と関わる病気として知られています。ポーランドのウッチ医科大学に所属する研究者らが…

公開日: 2026年09月08日 17:27

クルミの力でタラ肝油を守れるか？三層フィルム包装の実験

魚の肝油、特にタラの肝油はオメガ3脂肪酸を豊富に含む一方で、酸化しやすく風味や品質が劣化しやすいという扱いにくさを抱えている。光や酸素に触れると酸化が進み、栄養価や品質が落ちてしまうため、こうした油をどう包装し、保存するかは食品科学の重要なテーマになっている。今回紹介する研究では、海藻由来の多糖類で…

公開日: 2026年09月08日 06:26