研究論文紹介記事一覧

白マスタード種子の油、電子レンジ加熱で収量と抗酸化力が向上したとする研究

マスタードというとスパイスや調味料の印象が強いですが、その種子からは食用油も採ることができます。今回紹介するのは、白マスタード（Sinapis alba L.）の『Warta（ワルタ）』という品種の種子を対象に、搾油前にマイクロ波（電子レンジと同じ原理の加熱）で下処理を行うと、油の収量や成分にどのよ…

公開日: 2026年09月05日 04:51

肉や卵の栄養は本当に「体に吸収されやすい」のか——動物性食品と植物性食品の栄養吸収率を比較した文献レビュー

「たんぱく質が豊富」「鉄分が多い」といった食品の栄養成分表示は、あくまで食品に含まれる量を示しているに過ぎません。実際に体内に取り込まれ、利用される量（生体利用率）は、その栄養素が食品の中でどんな形で存在し、他の成分とどう組み合わさっているかによって大きく変わることが知られています。ポーランドのジェ…

公開日: 2026年09月05日 01:43

白ワインのポリフェノールは血液中のタンパク質とどう結びつくのか——シャルドネとソーヴィニヨン・ブランを比較した基礎研究

赤ワインについては、適度な飲用が心血管疾患のリスクと逆相関するという疫学研究が知られており、これは主に赤ワインに豊富なフェノール化合物によるものとされてきました。一方、白ワインの生理活性についてはこれまであまり注目されてこなかったといいます。今回紹介する研究は、イスラエルとチリで作られた白ワインに含…

公開日: 2026年09月04日 05:31

植物ステロールをカプセルに包んで守る マヨネーズの加熱実験からわかったこと

植物由来のステロール（フィトステロール）は、LDLコレステロールを下げる働きが報告されている成分として、健康志向の食品にしばしば添加されます。しかし弱点があります。熱や酸素にさらされると分解してしまい、保存や調理の過程で効果が失われやすいのです。ポーランドのポズナン生命科学大学食品科学栄養学部の研究…

公開日: 2026年09月02日 07:31

アルガンオイルの搾り方で栄養成分や香りはどう変わる？アルジェリア産カーネルを使った比較研究

アルガンオイルは北アフリカで長く食用や化粧用に使われてきた植物油ですが、搾り方や加熱の有無によって成分や香りがどのくらい変わるのかは、これまで十分にわかっていませんでした。今回、アルジェリアのティアレット大学やモスタガネムのアブデルハミド・イブン・バディス大学などの研究者たちが、アルジェリア・モスタ…

公開日: 2026年09月02日 06:26

牛肉バーガーにチョークベリーの搾りかすを混ぜると何が変わるのか——食品副産物の活用を探る研究

果物を加工してジュースやピューレをつくると、皮や種、果肉の残りといった搾りかすが大量に発生します。こうした副産物は多くの場合廃棄されており、これをどう有効活用するかは、資源を無駄にしない食品システムづくりの課題の一つとされています。今回紹介する研究は、ポーランド・ワルシャワ生命科学大学（SGGW）の…

公開日: 2026年09月02日 05:38

牛肉ドライソーセージの品質を高める乳酸菌スターターとは―食肉加工環境由来の菌株を使った試作研究

生ハムやサラミのような「ドライ発酵ソーセージ」は、加熱せずに乳酸菌などの微生物のはたらきと乾燥・熟成によって作られる保存食品です。発酵や熟成の過程をどのような微生物が担うかによって、風味や食感、そして保存性が変わってくることが知られています。近年では、食品そのものだけでなく、食肉加工工場の環境中から…

公開日: 2026年08月12日 23:29

廃棄物から食卓へ――カボチャの皮を使った機能性パスタ開発の研究

カボチャを調理するとき、多くの人は中の果肉だけを使い、皮は捨ててしまうのではないでしょうか。しかし食品を作る過程で生まれるこうした「副産物」を有効活用することは、食品ロスを減らし、資源を循環させる取り組みとして近年注目されています。今回紹介する研究は、通常は廃棄されるカボチャの皮を粉末にして小麦パス…

公開日: 2026年08月12日 23:26

サワードウパンは血糖に良い?イースト発酵パンとの比較を調べたシステマティックレビュー

パンは私たちの食生活に欠かせない、炭水化物を多く含むエネルギー源です。炭水化物が豊富な食品は血糖値に影響を与えやすいと考えられていますが、実は「どんなパンか」によってその影響は異なるかもしれない、という指摘があります。中でも注目されてきたのが、パン酵母（イースト）ではなく乳酸菌などを使って長時間発酵…

公開日: 2026年08月04日 15:26

超音波処理と発酵温度、テンペのタンパク質構造や機能性成分にどう影響？

テンペは大豆を発酵させて作るインドネシア発祥の伝統食品で、植物性エストロゲンとも呼ばれるイソフラボンを豊富に含むことで知られています。近年では、更年期以降の女性の食生活における選択肢の一つとして関心を集めているそうですが、従来の加工方法ではその機能性が十分に引き出せていない可能性があるといいます。今…

公開日: 2026年08月02日 21:29

甜菜パルプの搾りかすがグルテンフリーパスタを変える? 機能性素材としての可能性を検証した研究

パスタの原料といえば小麦粉が定番ですが、小麦アレルギーやグルテン不耐性を持つ人向けに開発される「グルテンフリーパスタ」は、風味や食感、栄養価の面で改善の余地が指摘されることがあります。今回紹介するのは、砂糖の原料となる甜菜(てんさい)を搾ったあとに残る副産物、「押出加工甜菜パルプ(ESBP)」を、グ…

公開日: 2026年08月01日 01:41

米粉ケーキの砂糖を減らして食感も改善?アマランサスとタイガーナッツ粉を使った研究

小麦アレルギーやセリアック病の人向けに作られるグルテンフリーのスポンジケーキには、実は大きな技術的課題があります。小麦粉に含まれる「グルテン」というたんぱく質のネットワークがないと、生地がうまく膨らまず、ふんわりした構造や食感を作りにくいのです。今回紹介する研究は、この課題に対して、米粉に「アマラン…

公開日: 2026年07月26日 03:44