研究論文紹介記事一覧

魚醤の発酵を早めるには　微生物・化学変化・物理変化をまとめて捉えた総説

魚醤は、魚と大量の塩を長期間発酵させて作る液体調味料です。マレーシアのブドゥ、タイのナンプラー、ベトナムのヌクマムなど、アジア各地で親しまれています。一般的には20%を超える食塩を加え、30〜35℃で少なくとも6か月発酵させます。国際的な食品規格であるコーデックス規格でも、最低6か月の発酵が定義に含…

公開日: 2026年10月18日 06:32

乳酸菌5株のプロバイオティクス特性と抗菌物質を評価した研究

複数の抗菌薬が効かなくなった細菌（多剤耐性菌）の増加は、食品の安全性、とくに食品の保存という面で大きな課題になっています。著者らは、こうした状況に対して、食品の発酵などに用いられる乳酸菌が手がかりになりうると位置づけています。乳酸菌は抗菌物質（AMS）やバクテリオシン様阻害物質（BLIS、細菌がつく…

公開日: 2026年09月28日 10:01

発酵食品を日常的に食べる量と心の状態の関連を調べた大学生調査

キムチや味噌、ヨーグルトのような発酵食品が、腸内の微生物を通じて心の状態に影響するのではないかという考え方があります。著者らは、これを「微生物ー腸ー脳軸」と呼ばれる経路として説明しています。特定の発酵食品や菌を使った管理された試験では、こうした食品が精神的な健康に働きかける可能性が示されてきました。

公開日: 2026年09月14日 03:07

マレーシアのウォーターケフィアから見つかった乳酸菌、抗酸化力とプロバイオティクスの可能性を調査

ウォーターケフィアは、砂糖水に「ケフィア粒」と呼ばれる種を加えて発酵させる伝統的な発酵飲料です。この粒の中には多様な微生物が共生しており、なかでも乳酸菌（LAB：lactic acid bacteria）が豊富に含まれることが知られています。これまでの研究では、各サンプルから主に見つかる菌の種類を調…

公開日: 2026年07月03日 03:28