研究論文紹介記事一覧

魚醤の発酵を早めるには　微生物・化学変化・物理変化をまとめて捉えた総説

魚醤は、魚と大量の塩を長期間発酵させて作る液体調味料です。マレーシアのブドゥ、タイのナンプラー、ベトナムのヌクマムなど、アジア各地で親しまれています。一般的には20%を超える食塩を加え、30〜35℃で少なくとも6か月発酵させます。国際的な食品規格であるコーデックス規格でも、最低6か月の発酵が定義に含…

公開日: 2026年10月18日 06:32

インドネシア産の小さなヤムイモからイヌリンを取り出し、低脂肪アイスクリームへの利用を試した研究

より健康的な乳製品を求める声を受けて、脂肪分を減らしたアイスクリームの開発が進められています。ただし、脂肪を減らすと、なめらかなクリーム感が損なわれたり、空気を含んでふくらむ度合いや溶けにくさといった品質が落ちたりすることがあります。

公開日: 2026年10月07日 04:56

プロバイオティクスの効果は「菌株ごと」に異なる――12件の研究をまとめた総説

プロバイオティクスとは、適切な量をとったときに宿主の健康に役立つとされる生きた微生物のことです。腸内にすむ微生物の集まり（腸内細菌叢）のバランスを整えたり、腸の壁の働きを支えたり、免疫の反応を調整したりする手段として、近年関心が高まっています。

公開日: 2026年09月25日 07:01

インドネシアの未利用果実パリジョト（Medinilla speciosa）の基礎データを測る——色・大きさ・成分と超音波抽出の収率

インドネシア・中部ジャワやスマトラで栽培される低木の果実、Medinilla speciosa Blume（現地名パリジョト）は、東南アジア原産ながらほとんど産業利用されてこなかった熱帯果実です。伝統的には文化的・薬用的な目的で、とくに妊婦によって食されてきた経緯があり、これまでの予備的な植物化学ス…

公開日: 2026年09月23日 06:28

凍結乾燥でダディ発酵乳を粉末化すると何が変わるのか　インドネシアの伝統発酵乳研究

インドネシア西スマトラには、水牛の乳を竹筒の中で自然発酵させてつくる「ダディ」という伝統的な発酵乳製品があります。乳酸菌を豊富に含み、健康に役立つ発酵食品として知られていますが、水分が多く傷みやすいため保存期間が短いことが課題とされてきました。今回、インドネシアのポリテクニック・オブ・パダン（保健省…

公開日: 2026年09月02日 01:29

機能性便秘の子どもたちは何を食べているのか——ジャカルタの病院での栄養摂取調査

便秘は世界の子どもの0.7〜29.6％にみられるとされ、決して珍しい症状ではありません。原因が特定できない「機能性便秘」は、炭水化物・たんぱく質・脂質・食物繊維・水分といった食事内容と関連することが知られており、子どもの成長や心理社会的な機能にも影響しうると考えられています。では実際に機能性便秘のあ…

公開日: 2026年09月02日 00:08

5%という最適点──マンゴーと食物繊維の研究が見つけた「壊さない量」

食品に何かを「足す」とき、どこまで足せば豊かさを損なわずに済むのか。この問いを、マンゴーピューレと食物繊維の組み合わせで科学的に探った研究が近年報告されました。

公開日: 2026年06月15日 10:36