研究論文紹介記事一覧

熟成肉の「外皮」を4割配合したパティは陳列中にどう変わるか：イタリアの研究チームによる品質・微生物・官能の評価

ドライエイジング（乾燥熟成）は、包装しない牛肉を温度・湿度・風量を管理した冷蔵環境に置いて熟成させる伝統的な方法です。うま味が凝縮し、ナッツやローストを思わせる香りが生まれるため、高級品として扱われます。一方で、熟成中に水分が抜けて重量が減るうえ、表面には乾燥と微生物の働きで硬く黒っぽい「外皮（クラ…

公開日: 2026年10月10日 05:38

植物由来の乳化剤を探る——ナルコユリ属植物の抽出物でつくるナノエマルション

食品や化粧品、医薬品の製造では、水と油のように本来混じり合わない成分を安定して混ぜ合わせるために「乳化剤」が使われます。水と油を細かく混ぜた液体をエマルションと呼び、油の粒を数百ナノメートル(1ナノメートルは100万分の1ミリ)という非常に細かいサイズにそろえたものをナノエマルションといいます。著者…

公開日: 2026年10月04日 05:32

ジャックビーンとインゲンマメ由来ヨーグルト飲料、高脂肪食ラットの脂質にどう働く？　初期研究の結果

肥満や脂質代謝の乱れは、高脂肪の食事と関わりが深いことが知られています。近年、乳酸菌による発酵と、豆類に含まれる生理活性成分を組み合わせた「発酵豆乳ヨーグルト」のような食品が、健康分野で注目を集めています。今回紹介する研究では、ジャックビーン（タチナタマメ）とインゲンマメの抽出物を組み合わせたヨーグ…

公開日: 2026年07月11日 02:29