研究論文紹介記事一覧

エチオピアの発酵唐辛子ペースト「アワゼ」に潜む酵母と乳酸菌を分子レベルで特定

唐辛子や香辛料を発酵させた調味料は世界各地にあるが、その発酵を実際に支えている微生物の顔ぶれは、意外と詳しく調べられていないことが多い。エチオピアの伝統的な香辛料ペースト「アワゼ（Awaze）」もその一つで、赤唐辛子やニンニク、赤タマネギ、複数のスパイスを混ぜ合わせて作られる発酵食品として親しまれて…

公開日: 2026年09月06日 22:24

エチオピアの伝統チーズ「アイブ」、モリンガの葉と種で安全性と栄養を高められるか──研究レビューが示す可能性と課題

エチオピアの家庭で古くから作られてきた発酵乳製品「アイブ」は、バターを作る過程でできる副産物のバターミルク（アレラ）を弱火で加熱し、ホエー（乳清）を取り除いて作られる柔らかい酸味のチーズだ。日常的な副菜として親しまれている一方で、常温では2〜4日程度しか日持ちしないという弱点を抱えている。今回紹介す…

公開日: 2026年09月02日 14:26

エチオピアの伝統発酵ヨーグルト「エルゴ」、スターターカルチャーで発酵時間と品質はどう変わる?

ヨーグルトは世界各地で古くから親しまれてきた発酵乳製品ですが、その作り方は地域によってさまざまです。エチオピア・シダマ地域では、小規模な酪農家が「エルゴ」と呼ばれる伝統的なヨーグルトを作っていますが、発酵にかかる時間や出来上がりの品質が安定しないという課題があるといいます。今回紹介する研究は、この伝…

公開日: 2026年08月24日 13:35

エチオピアの伝統食「ブラ」とは何か——エンセット由来食品を科学的に整理したレビュー研究

エチオピア南部・南西部では、「エンセット（Ensete ventricosum）」という多年生の草本植物が古くから重要な作物として利用されてきました。バナナに似た見た目を持つこの植物からは、コチョ、アミチョ、ブラという3種類の主要な食品が作られており、2000万人以上の人々の食料を支えていると報告さ…

公開日: 2026年08月21日 09:26

ニンニクとローズマリーの粉末が発酵パン「インジェラ」の保存性を高める可能性 ― 研究紹介

エチオピアをはじめとするアフリカの角（ホーン・オブ・アフリカ）地域では、「テフ」という穀物を発酵させて作るフラットブレッド「インジェラ」が主食として親しまれています。しかしインジェラは常温保存中にカビや微生物による品質劣化が起こりやすく、収穫後の食品ロスの一因になっているとされています。今回紹介する…

公開日: 2026年08月02日 21:31

クコの実をコンブチャで発酵させると何が変わる?機能性・安全性・味を調べた研究

クコの実(ゴジベリー)は、乾燥果実やお茶などで親しまれている食材です。一方「コンブチャ」は、緑茶や紅茶に砂糖を加え、酵母や酢酸菌などの共生培養物(SCOBY)で発酵させる発酵飲料として世界的に人気が広がっています。今回紹介する研究では、この2つを組み合わせ、クコの実を加えてコンブチャ発酵させることで…

公開日: 2026年07月17日 13:38