研究論文紹介記事一覧

コーヒー由来ポリフェノールを結合させた乳ペプチドの性質変化と、ルテインの光安定性への影響

ペプチドは、アミノ酸が短くつながった物質です。乳に含まれるタンパク質から得られるペプチドは、食品素材として利用されています。研究チームは、こうした乳由来のペプチドに、コーヒーに多く含まれるポリフェノールの一種「クロロゲン酸」を化学的に結合させると、ペプチドの構造や性質がどう変わるかを調べました。

公開日: 2026年10月12日 09:32

抽出時の温度と方法の違いはガーデンクレス種子油の成分と試験管内での働きをどう変えるか

ガーデンクレス（学名レピディウム・サティブム、中東では「ハブ・エル・ラシャード」と呼ばれる）は、アブラナ科の食用植物です。種子は昔から食用や民間薬として使われてきました。種子の重さの約4分の1は油（固定油）です。この油には、オメガ3系のα-リノレン酸などの多価不飽和脂肪酸（二重結合を2つ以上持つ脂肪…

公開日: 2026年10月09日 05:40

赤キャベツの貯蔵中の品質保持に、抗酸化物質の処理と冷蔵・包装の組み合わせがどう影響するかを調べた研究

赤キャベツは鮮やかな赤紫色が特徴の野菜で、その色のもとになるアントシアニンや、フェノール化合物と呼ばれる成分を多く含みます。しかし収穫後も呼吸や水分の蒸散は続き、細胞を傷つける活性酸素などがたまる「酸化ストレス」も加わって、しおれ、色の劣化、軟化、褐変などが進みます。その結果、商品価値や貯蔵できる期…

公開日: 2026年10月09日 05:37

冷蔵中のライムの品質低下を抑える食べられるコーティング材の研究

ライムの果実は低温で貯蔵すると「低温障害(チリングインジャリー)」と呼ばれる傷みが起こりやすい果物です。低温障害とは、凍るほどではない低い温度にさらされたことで果実の組織が傷んでしまう現象を指します。研究チームは、この低温障害が起きると果実に酸化ストレスがかかり、細胞を包む膜が傷み、果肉が早く柔らか…

公開日: 2026年10月04日 05:46

収穫前の葉面散布と天然コーティングでウチワサボテン果実の鮮度を保つ試み

ウチワサボテン（Opuntia ficus-indica L. Mill.）の果実は、いわゆるプリックリーペア（和名のひとつはウチワサボテンの果実）として知られています。著者らによれば、この果実は非常に傷みやすく、収穫後の急速な劣化によって貯蔵できる期間が短く、商業的な流通も大きく制限されてしまいま…

公開日: 2026年10月04日 04:58

ザクロの皮から取り出したポリフェノールを、オレンジの皮やペクチンで包む——保存と焼成での安定性を調べた研究

ザクロ（Punica granatum L.）の皮は果実全体の重さの約40〜50%を占め、ジュースを搾る工程でふつうは廃棄されます。著者らは、FAOの推計として、工業的なザクロ加工の現場から年間およそ150万トンの廃棄物が生じると紹介しています。ところがこの皮には、エラジタンニンやガロタンニン、フラ…

公開日: 2026年10月02日 04:53

卵白タンパク質の繊維化とγ-シクロデキストリンの濃度が水中油滴エマルションに与える影響

卵白タンパク質は、ゲル化や泡立ち、乳化といった加工上有用な性質を備えた食品素材です。しかし天然のままでは、分子が球状に折りたたまれて内部の疎水性の部分（油になじみやすい領域）が表面に出にくく、油と水の境界で働く力が制限されると考えられてきました。そこで用いられるのが「繊維化（フィブリル化）」です。酸…

公開日: 2026年09月30日 05:38

アロエベラゲルにスピルリナとターメリックの抽出物を加えた食べられるコーティングで、リンゴを丸ごと保存する研究

収穫後のリンゴは、さまざまな要因によって大規模な損失が生じており、産業にとって大きな課題となっています。一方で、消費者の間では天然素材を使った環境にやさしい保存方法への関心が高まっています。

公開日: 2026年09月27日 05:54

トマトのくし切りを賢く乾燥させる：CFDシミュレーションとサーマルカメラで乾燥中の温度と水分を可視化する研究

真っ赤なトマトは水分含量が90〜95％にも達し、そのままでは日持ちがしません。乾燥はこの水分を取り除いて保存性を高める代表的な方法ですが、乾燥温度が高すぎると縮みや変色、栄養成分の劣化を招くという悩ましい面もあります。エジプトのスエズ運河大学農学部の研究グループは、トマトをくし切りにした状態での対流…

公開日: 2026年09月05日 04:55

アーティチョークをもっと長持ちさせる? 可食性コーティングの効果を調べた研究

アーティチョークはカットしてしまうと変色や乾燥、傷みが進みやすく、収穫後の品質保持が難しい野菜のひとつとされています。近年、食品を薄い可食性の膜で覆う「可食性コーティング」は、野菜や果物の鮮度を保つ方法として注目されており、そこに天然の精油を組み合わせることで、抗菌性なども期待できると考えられていま…

公開日: 2026年08月09日 18:27

干ばつに強いトウモロコシは、トルティーヤブレッドの材料になり得るか——品種比較で見えたこと

トウモロコシからパンやトルティーヤを作るのは、実は簡単ではありません。小麦粉と違ってトウモロコシの生地は粘りや弾力（ビスコエラスティック性）に乏しく、生地をまとめて焼き上げるのが技術的に難しいことが知られています。一方で、気候変動により干ばつなど水不足の環境でも育つ作物への関心が高まっており、干ばつ…

公開日: 2026年08月04日 23:36

発芽大麦にバイオプライミング処理、フェノール類とビタミンB群が増強―ラットでの神経行動への影響を検証

大麦を発芽させると栄養価が変わることは知られていますが、発芽前の種子に特定の微生物を接種する「バイオプライミング」という処理を加えると、さらに成分が変化する可能性があります。今回紹介する研究では、この微生物バイオプライミングという手法を使って大麦の発芽抽出物の成分を変化させ、その機能性を調べています…

公開日: 2026年08月01日 01:39