研究論文紹介記事一覧

茯磚茶を毎日飲むと血中脂質や血管の働き、腸内細菌はどう変わるか：健康な成人を対象とした12週間の予備的ランダム化比較試験

糖尿病、肥満、脳卒中、心臓病などをまとめた「心代謝疾患」は、世界で慢性疾患による病気や死亡の主な原因です。その予防と管理では食事の工夫が基本とされています。ただし食習慣は地域ごとに大きく違うため、その土地の食生活になじむ食品を見つけることが課題になっています。

公開日: 2026年10月15日 16:54

発酵マコモタケの風味はどのように生まれるのか――香り成分と微生物の移り変わりを追った研究

マコモタケ（英語でwater bamboo shoot）を発酵させた食品は、発酵が進むにつれて味や香りが変わっていきます。研究チームは、その変化の過程で風味のもとになる成分と、発酵を担う微生物の集団がどのように移り変わるのかを明らかにすることを目指しました。

公開日: 2026年10月14日 14:23

甘さの違う紹興酒（黄酒）の香り成分を3つの分析手法で比べた研究

黄酒（ホアンジウ、中国の米を原料とした醸造酒）は、ビールやブドウ酒と並ぶ世界最古の酒のひとつとされ、中国では飲用だけでなく料理の調味料や漢方薬の加工補助材料としても使われています。中国の国家規格では、黄酒に含まれる総糖量（糖分の総量）に応じて、辛口（元紅）・半辛口（加飯）・半甘口（善醸）・甘口（香雪…

公開日: 2026年10月02日 14:27

おからを発酵させると何が変わるのか――微生物の入れ替わりと成分の変化を追った研究

豆腐や豆乳をつくる過程で大量に出る「おから」(大豆残渣)は、タンパク質や炭水化物を多く含み、家畜の飼料として使える可能性があります。しかし水分が多いため傷みやすく、保存が難しいという課題があります。そこで古くから使われてきたのが、微生物の力を借りて保存性と栄養価を高める「発酵」です。

公開日: 2026年09月28日 15:28

宇宙変異株の乳酸菌がヨーグルトの質を高める――多糖の増産に着目した研究

乳酸菌などの微生物がつくり出す「菌体外多糖(EPS)」は、食品のとろみづけや乳化、ゲル化を助ける成分として食品産業で広く使われてきました。これまでは外部で製造したEPSを原料として加える方法が一般的でしたが、研究チームは、発酵の過程で乳酸菌自身にEPSをつくらせる「その場(in situ)生産」に注…

公開日: 2026年09月24日 17:34

ナツメの品種で酢の味と機能性はどう変わる？中国産7品種を比較した研究

ナツメ（jujube）を発酵させて作る「ナツメ酢」は、健康に良い発酵食品として注目されてきました。ただし、原料となるナツメの品種によって、出来上がる酢の成分や働き、香りがどう変わるのかについては、これまであまりよくわかっていませんでした。今回紹介する研究は、中国各地で栽培されている7種類のナツメ品種…

公開日: 2026年09月06日 20:23

卵液を乳酸菌で発酵させると何が起きるのか——新しい食品素材としての可能性を探る研究

ヨーグルトやチーズのように、乳酸菌による発酵は牛乳の食感や風味、機能性を変える技術としてよく知られています。では同じことを卵で行うとどうなるのでしょうか。卵白・卵黄・全卵といった卵液は、優れたゲル化力や乳化力、起泡力を持つ食品原料でありながら、これまで乳酸菌発酵の対象としてはあまり研究されてきません…

公開日: 2026年09月05日 16:27

緑茶パウダーで甘酒はどう変わる？発酵もち米飲料の香りと機能性を調べた研究

もち米を発酵させて造る中国の伝統的な甘い醸造酒「甘酒（グルーティナスライスワイン）」は、独特の香りと甘みを持つ飲み物として親しまれています。今回紹介する研究では、この伝統的な甘酒に緑茶パウダーを加えて一緒に発酵させることで、香りや健康面に関わる性質がどのように変化するかを調べています。研究チームは貴…

公開日: 2026年09月05日 16:24

雲南省・石屏の『酸漿豆腐乳』はなぜあの香りになるのか——揮発性成分と微生物叢を科学的に調べた研究

中国には地域ごとに個性豊かな発酵豆腐がある。なかでも雲南省石屏（せきへい）で作られる『酸漿（さんしょう）発酵臭豆腐』は、豆腐乳を凝固させる際に一般的な塩化マグネシウムやにがりではなく、大豆ホエーを発酵させた酸漿（酸っぱい発酵液）を凝固剤として使う点が特徴的だ。この酸漿には土地固有の微生物が住み着いて…

公開日: 2026年09月05日 16:23

浙江ローズビネガーの発酵はどう進む？微生物と香り成分の関係を多角的に分析した研究

お酢は原料を微生物が発酵させてできる発酵食品ですが、発酵の過程でどの微生物がどの香り成分や機能性成分を生み出しているのかは、実はまだ十分に解明されていません。今回紹介する研究では、中国浙江省の伝統的な米酢である「浙江玫瑰酢（ぎょくえいばらす）」を対象に、発酵中の微生物の移り変わりと風味成分の変化を、…

公開日: 2026年09月05日 14:40

紫サツマイモ酒の醸造に有機酸を加えると何が変わる？ メタノールと高級アルコールを減らす仕組みを探った研究

紫色のサツマイモを原料にした果実酒「紫サツマイモ酒」は、鮮やかな色合いとアントシアニンなどの栄養成分を含むことで知られています。ただし、サツマイモはペクチンやアミノ酸を多く含むため、発酵の過程でメタノールや高級アルコールと呼ばれる物質が生じやすく、これらは酒類における主要な健康リスク要因とされていま…

公開日: 2026年09月05日 14:38

四川の伝統発酵酢「平山多段階発酵酢」の香りと機能性を科学分析

中国には鎮江香酢、山西老陳醋、四川保寧醋、福建永春老醋という「四大名酢」と呼ばれる伝統的な醸造酢があり、これらは業界の基準として広く研究されてきました。一方で、四川省宜賓市平山県で作られてきた地域の伝統的な酢「平山多段階発酵酢」については、その品質特性を体系的に調べた研究はほとんどありませんでした。…

公開日: 2026年09月05日 14:34