この研究は、中国の研究機関の研究論文です。

掲載誌：Food Chemistry: X

ライセンス: CC BY 4.0　対象: 公開論文　確認元: Crossref

研究の目的

マコモタケ（英語でwater bamboo shoot）を発酵させた食品は、発酵が進むにつれて味や香りが変わっていきます。研究チームは、その変化の過程で風味のもとになる成分と、発酵を担う微生物の集団がどのように移り変わるのかを明らかにすることを目指しました。

論文の抄録によると、著者らは発酵マコモタケの風味が形成される仕組みを理解し、品質管理や発酵の調整に役立つ基礎を得ることを目的としています。

何を調べたか

研究チームは発酵の経過を追いながら、いくつかの分析を組み合わせました。成分の化学的な性質を測る理化学分析に加え、味を数値化する装置である電子舌と、においを数値化する電子鼻を用いています。

さらに、揮発性成分（空気中に広がって香りとして感じられる成分）を抽出・分離して特定する手法で香り成分を網羅的に調べました。微生物については、試料に含まれる遺伝情報をまとめて解読するメタゲノム解析により、どのような微生物がいるのかを調べています。

主な結果

遊離アミノ酸（うま味などに関わる、たんぱく質を構成する前の単体のアミノ酸）は、発酵初期に増えたあと減少に転じ、5日目に最も多くなったと報告されています。一方、乳酸は速やかに蓄積し、有機酸の中で最も多い成分になりました。

電子舌による味の分析から、発酵は初期（1〜3日目）、中期（5日目）、後期（7〜9日目）の三つの段階に分けられました。

香り成分としては合計76種類の揮発性有機化合物が検出され、主にエステル類、フェノール類、アルコール類でした。

著者らは統計的な基準で風味に重要と考えられる14種類の香り成分を選び出し、微生物との関係を調べました。その結果、ラクチプランチバチルス属、ラクトコッカス属、ロイコノストック属、ワイセラ属といった乳酸菌の仲間が、これらの重要な香り成分と正の相関を示したと報告しています。ここで示されたのは、量の増減が連動しているという関係であり、特定の菌が特定の成分を生み出すことを直接確かめたものではありません。

この研究が示すこと

この研究は、発酵マコモタケの味と香りが数日のうちに段階的に変化し、その変化が乳酸菌の仲間の存在と結びついている可能性を示しました。著者らは、これらの知見が風味形成の仕組みの理解を深め、品質管理や狙いを定めた発酵の調整の基盤になるとしています。

著者：Kai Zhu（Shanghai Academy of Agricultural Sciences, Shanghai 201403, China; Key Laboratory of Germplasm Innovation and Genetic Improvement of Grain and Oil Crops (Co-construction by Ministry and Province), Ministry of Agriculture and Rural Affairs; Key Laboratory of Agricultural Genetics and Breeding of Shanghai, Crop Breeding and Cultivation Research Institute, Shanghai Academy of Agricultural Sciences; Shanghai 201403, China）、Songheng Wu（Shanghai Academy of Agricultural Sciences, Shanghai 201403, China; Key Laboratory of Germplasm Innovation and Genetic Improvement of Grain and Oil Crops (Co-construction by Ministry and Province), Ministry of Agriculture and Rural Affairs; Key Laboratory of Agricultural Genetics and Breeding of Shanghai, Crop Breeding and Cultivation Research Institute, Shanghai Academy of Agricultural Sciences; Shanghai 201403, China）、Huilin Deng（Shanghai Academy of Agricultural Sciences, Shanghai 201403, China; Key Laboratory of Germplasm Innovation and Genetic Improvement of Grain and Oil Crops (Co-construction by Ministry and Province), Ministry of Agriculture and Rural Affairs; Key Laboratory of Agricultural Genetics and Breeding of Shanghai, Crop Breeding and Cultivation Research Institute, Shanghai Academy of Agricultural Sciences; Shanghai 201403, China; Faculty of Flavour Fragrance and Cosmetics, Shanghai Institute of Technology, Shanghai 201418, China）、Chenxia Liu（Shanghai Academy of Agricultural Sciences, Shanghai 201403, China; Key Laboratory of Germplasm Innovation and Genetic Improvement of Grain and Oil Crops (Co-construction by Ministry and Province), Ministry of Agriculture and Rural Affairs; Key Laboratory of Agricultural Genetics and Breeding of Shanghai, Crop Breeding and Cultivation Research Institute, Shanghai Academy of Agricultural Sciences; Shanghai 201403, China）、Jinglin Zhang（Shanghai Academy of Agricultural Sciences, Shanghai 201403, China; Key Laboratory of Germplasm Innovation and Genetic Improvement of Grain and Oil Crops (Co-construction by Ministry and Province), Ministry of Agriculture and Rural Affairs; Key Laboratory of Agricultural Genetics and Breeding of Shanghai, Crop Breeding and Cultivation Research Institute, Shanghai Academy of Agricultural Sciences; Shanghai 201403, China）、Chao Zhu（Shanghai Jinshan Pickled Vegetables Seasoning Factory Co., Ltd, Shanghai 201500, China）、Yongjin Qiao（Shanghai Academy of Agricultural Sciences, Shanghai 201403, China; Key Laboratory of Germplasm Innovation and Genetic Improvement of Grain and Oil Crops (Co-construction by Ministry and Province), Ministry of Agriculture and Rural Affairs; Key Laboratory of Agricultural Genetics and Breeding of Shanghai, Crop Breeding and Cultivation Research Institute, Shanghai Academy of Agricultural Sciences; Shanghai 201403, China; Corresponding authors at: Shanghai Academy of Agricultural Sciences, Shanghai 201403, China.）、Yi Zhang（Shanghai Academy of Agricultural Sciences, Shanghai 201403, China; Key Laboratory of Germplasm Innovation and Genetic Improvement of Grain and Oil Crops (Co-construction by Ministry and Province), Ministry of Agriculture and Rural Affairs; Key Laboratory of Agricultural Genetics and Breeding of Shanghai, Crop Breeding and Cultivation Research Institute, Shanghai Academy of Agricultural Sciences; Shanghai 201403, China; Corresponding authors at: Shanghai Academy of Agricultural Sciences, Shanghai 201403, China.）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Kai Zhu, Songheng Wu, Huilin Deng, et al. Dynamic flavor formation and microbial succession during fermentation of water bamboo shoots: Insights from volatilomics and metagenomics. Food Chemistry: X 2026-10-01. DOI: 10.1016/j.fochx.2026.104575. 原著ライセンス：CC BY.