研究論文紹介記事一覧

冷凍パン生地の劣化を大豆オリゴ糖で抑える――グルテンと水分を守る仕組みを検証

冷凍生地は、あらかじめ成形した生地を冷凍・冷蔵で保管・輸送し、店舗で焼き上げる仕組みで、パン製造の現場を効率化してきました。生産と販売のタイミングを分けられるため人件費の削減や賞味期限の延長につながる一方、冷凍保存中に生地の品質が落ちていくことが長年の技術的な壁になっていました。今回紹介する研究は、…

公開日: 2026年09月09日 07:26

食肉を守るミント入りフィルム——トウモロコシデンプンとキチンで羊肉の鮮度をどこまで保てるか

スーパーで買った肉のパックは、時間が経つと水分やにおいが変わり、色も少しずつ変化していきます。肉は水分と栄養に富むため微生物が増えやすく、酸化による劣化も進みやすい食品です。これを防ぐ従来の方法には冷蔵・冷凍、超高圧処理や放射線照射といった非加熱処理、クエン酸やアスコルビン酸などの食品添加物がありま…

公開日: 2026年09月09日 06:23

「畏敬の念」は食品ロスを減らす気持ちを高めるか——788人によるオンライン実験

食べ物を無駄にしてしまうことへの罪悪感は誰にでもあるものですが、それを実際に減らす行動につなげるのは簡単ではありません。これまでの研究の多くは、食品ロスの環境負荷を伝える情報提供や啓発キャンペーンに焦点を当ててきましたが、それだけでは行動が変わりにくいことも指摘されてきました。今回、広州大学とナンザ…

公開日: 2026年09月09日 04:51

冷凍保存で変わるティラピアの筋肉タンパク質構造と『におい』の抱え込みやすさ

冷凍した魚を長く保存していると、解凍したときに風味が落ちていると感じることがあります。この変化には、においの成分そのものが減ること以外に、魚肉に含まれるタンパク質が香りの成分を『抱え込む』能力が変化していることも関わっていると考えられています。中国・北部湾大学（Beibu Gulf Universi…

公開日: 2026年09月09日 04:50

アロエベラとグアバ葉の抽出物、魚肉すり身ゲルの食感を左右する――イトヨリダイでの検証

かまぼこやカニ風味かまぼこなどの練り製品は、魚肉（すり身）を加熱して固めることで、あの独特の弾力や歯ごたえを生み出しています。この弾力を支えているのは、魚肉に含まれる筋原線維タンパク質が加熱によって網目状に絡み合う「ゲル化」という現象です。しかし熱帯性の魚は、加熱の途中で自身の酵素がタンパク質を分解…

公開日: 2026年09月08日 05:34

大豆たんぱく質から『肉らしい香り』を作る発酵法を、統計モデルで最適化する研究

醤油や味噌のような発酵食品が独特の香りやうま味を持つのは、微生物が原料のたんぱく質を分解し、アミノ酸やペプチドといった『香りのもと』を作り出すためです。こうした仕組みを応用すれば、動物由来の肉ではなく、大豆たんぱく質を原料にして『発酵肉風味』の調味料を作ることができます。中国・北京工商大学（Beij…

公開日: 2026年09月08日 05:31

ハダカムギとオーツのβ-グルカン、デンプンの食感を左右する働きに違い　中国の研究チームが報告

β-グルカンは大麦やオーツ麦などの穀物に含まれる食物繊維の一種で、とろみを持たせたり食品の食感を整えたりする目的で加工食品に利用されることがあります。ところが、これまでの研究では同じβ-グルカンでもデンプンに対する働き方が一定せず、食品の食感設計に使う際の障害となっていました。今回、中国農業大学の研…

公開日: 2026年09月08日 04:49

コエンザイムQ10を牛乳に配合する新技術、二層構造の粒子で品質と安定性を検証

コエンザイムQ10（CoQ10）は体内でエネルギー生成に関わる脂溶性の成分として知られ、健康志向の食品への応用が期待されています。しかし水にほとんど溶けず、光や熱、酸素によって分解されやすいという性質があるため、牛乳のような液体食品にそのまま加えることは技術的に難しいとされてきました。この課題に対し…

公開日: 2026年09月08日 03:35

超音波処理でトウモロコシと大豆のタンパク質をより強く結合させる：食用インクにも使える乳化ゲルの安定化を探る研究

マヨネーズやゼリー飲料のようななめらかな食品の食感を支えているのが、油と水を安定して混ぜ合わせる『乳化ゲル』という技術です。近年は微粒子の力で油滴の表面を覆う『ピッカリングエマルション』という手法が注目されていますが、その微粒子として何を使うか、どう処理するかによって仕上がりの安定性は大きく変わりま…

公開日: 2026年09月08日 01:35

発酵で変身した小麦ふすまの食物繊維、高脂肪食ラットの脂質代謝に関わる研究結果

小麦を製粉する際に出るふすま（表皮部分）には食物繊維が豊富に含まれていますが、そのままでは水を吸いにくく粒が粗いため、食品への添加には扱いにくい面があるとされています。今回紹介する研究は、この小麦ふすまの不溶性食物繊維（IDF）を乳酸菌で発酵させることで性質がどう変わるか、そしてその改質した食物繊維…

公開日: 2026年09月07日 16:28

食品副産物の食物繊維とポリフェノール、腸内環境への相乗効果を検証した総説

野菜や果物、穀物などを加工する過程では、皮や芯、搾りかすといった大量の副産物が生まれます。多くは廃棄されていますが、実はこうした副産物には食物繊維やポリフェノールといった成分が豊富に含まれていることが知られています。中国・河北農業大学食品科学技術学院のLin Ji氏らの研究グループは、植物性食品の加…

公開日: 2026年09月07日 16:25

イチゴを長持ちさせる新しい包装フィルム、植物成分をナノ粒子化して活用する研究

収穫後のイチゴは傷みやすく、常温はもちろん冷蔵下でも数日で品質が落ちてしまう果物の代表格です。こうした青果物の保存期間を延ばす手段として近年注目されているのが「活性包装フィルム」で、抗菌・抗酸化作用を持つ成分をフィルム自体に組み込み、包んだ食品の劣化を遅らせようという発想です。中国・安徽農業大学の研…

公開日: 2026年09月07日 06:23