著者の所属・活動拠点の国は、インドです。

掲載誌：Food Chemistry X

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

ライスビーン（学名Vigna umbellata）は、栄養面で高い可能性を持ちながら、あまり活用されていないマメ類です。食品として使う際には、水に浸す、発芽させる、加熱するなどの加工が行われますが、加工法によって豆の性質は変わります。

研究チームは、浸漬、発芽、砂炒り、凍結乾燥、圧力調理の五つの加工処理を取り上げ、それぞれがライスビーンの成分、食品としての機能的な性質、構造、抗酸化性、含まれる代謝物の構成にどのような影響を与えるかを総合的に調べました。砂炒りは熱した砂の中で豆を炒る加熱法、凍結乾燥は凍らせた状態で水分を除く乾燥法です。

何を調べたか

著者らは、各処理後の豆について、タンパク質含量などの栄養成分、水や油の吸いやすさ、泡立ちやすさ、乳化（油と水を混ざった状態に保つ性質）といった機能的な性質を比べました。あわせて、植物に含まれるフェノール類やフラボノイド類の量と、DPPHと呼ばれる試薬を使った試験で抗酸化活性も測定しています。

さらに、高分解能質量分析を用いたノンターゲット・メタボロミクスで、あらかじめ対象を絞らずに豆に含まれる多数の代謝物を網羅的に検出しました。赤外分光法（FT-IR）でタンパク質、脂質、炭水化物の構造の変化を、X線回折（XRD）でデンプンの結晶構造を調べています。

主な結果

論文によると、処理の間で統計的に有意な差が見られました。中でも、栄養面と生理活性成分の面で最も効果的だったのは発芽でした。発芽させた豆は、タンパク質含量（24.3%）、総フェノール量（1gあたり没食子酸換算8.42mg）、フラボノイド量（1gあたりケルセチン換算4.22mg）、DPPHラジカル消去活性（72.67%）が最も高く、泡立ち性（32.82%）や乳化安定性（76.3%）も最も高い値でした。

一方、圧力調理では粒の球形度（68.85%）、膨潤指数（1gあたり5.31g）、水和に関わる性質が最大となり、砂炒りでは油の吸収能（1gあたり2.42g）が高まったと報告されています。

メタボロミクス解析では10,533の代謝物由来の信号（特徴量）が検出されました。発芽させた豆が最も豊富な代謝物構成を示し、ケルセチン、ケンフェロール、ナリンゲニンといったフラボノイドの関連化合物が多く含まれていました。また、処理間で共通する中核的な代謝物として283種が見いだされました。

構造の分析では、赤外分光法により処理に伴うタンパク質、脂質、炭水化物の構造の変化が確認されました。X線回折では、ライスビーンのデンプンがA型と呼ばれる結晶構造を持つことが確かめられ、この構造は凍結乾燥ではおおむね保たれた一方、圧力調理では崩れていたと報告されています。

研究が示すこと

著者らは、加工法ごとに異なる構造の変化が、ライスビーンの食品としての性質を左右していると結論づけています。発芽は成分面、圧力調理は水との関わり方、砂炒りは油の吸収といったように、加工法によって高まる性質が異なることが示されました。研究チームは、目的に応じて加工法を選んだライスビーン粉を機能性食品に利用できる可能性を指摘しています。

原著論文の著者・所属：Somaina Basumatary（Department of Food Technology, School of Engineering and Technology, Mizoram University, Aizawl, Mizoram, India）、Manish Kumar Singh（Department of Food Technology, School of Engineering and Technology, Mizoram University, Aizawl, Mizoram, India）、Baby Zaithanpuii Hmar（Department of Food Technology, School of Engineering and Technology, Mizoram University, Aizawl, Mizoram, India）、Arvind Kumar（Department of Dairy Science and Food Technology, Institute of Agricultural Sciences, Banaras Hindu University, Varanasi, Uttar Pradesh, India）、Jagan Karthik Sugumar（Department of Food Technology, Faculty of Engineering, Karpagam Academy of Higher Education, Coimbatore, Tamil Nadu, India）、Ankur Aggarwal（Department of Dairy Science and Food Technology, Institute of Agricultural Sciences, Banaras Hindu University, Varanasi, Uttar Pradesh, India）、Himanshu Mishra（Department of Food Technology, School of Engineering and Technology, Mizoram University, Aizawl, Mizoram, India）、Kumari Amita Singh（Department of Dairy Science and Food Technology, Institute of Agricultural Sciences, Banaras Hindu University, Varanasi, Uttar Pradesh, India）、Satyender Singh Yadav（Department of Dairy Science and Food Technology, Institute of Agricultural Sciences, Banaras Hindu University, Varanasi, Uttar Pradesh, India）、Sunil Kumar（Department of Biochemistry, Institute of Science, Banaras Hindu University, Varanasi, Uttar Pradesh, India）、Vishal Kumar（Department of Dairy Science and Food Technology, Institute of Agricultural Sciences, Banaras Hindu University, Varanasi, Uttar Pradesh, India）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Somaina Basumatary, Manish Kumar Singh, Baby Zaithanpuii Hmar, et al. Metabolomics reveals the effect of sand roasting, freeze-drying, and different hydrothermal treatments on the physical, functional and bioactive profile of Rice bean (Vigna umbellata). Food Chemistry X 2026-10-01. DOI: 10.1016/j.fochx.2026.104553. 原著ライセンス：CC BY.