著者の所属・活動拠点の国は、インドネシアです。

掲載誌：Scientific Reports

ライセンス: CC BY 4.0　対象: 公開論文　確認元: 論文PDF

油脂の一部を置き換え、品質の変化を調べる

研究チームは、チョコレートスプレッドに使うパーム油を、パーム油とココナツ油から作った「オレオゲル」に置き換えることで、硬さや塗りやすさ、おいしさの評価がどう変わるかを調べました。オレオゲルは、油を網目状の構造に閉じ込め、半固体状にした素材です。

著者らは、パーム油とココナツ油を重量比で半分ずつ混ぜ、ミツロウを加えてオレオゲルを作りました。スプレッドのパーム油を置き換える割合は、0％、25％、50％、75％、100％の5段階です。油脂の配合量は一定に保っており、油脂そのものを減らす実験ではありません。

25％の置き換えで食感と総合評価が良好に

研究チームは、各試料の色や硬さ、粘着性、結晶の構造などを測定しました。また、チョコレート加工や官能評価の授業を受けた15人が、試料を無作為な順序で試食し、味、食感、塗りやすさなどを5段階で評価しました。

機器による測定では、置き換える割合が高いほどスプレッドは硬くなり、粘着性も強まりました。硬さの測定値は、置き換えなしでは4.13 g、25％では6.89 g、100％では88.87 gでした。75％と100％の試料では、大きな結晶も観察され、著者らは結晶の集まりが密で粗い食感につながったと説明しています。

試食では、25％の試料が食感と総合的な好ましさで最も高い平均点を得ました。食感は置き換えなしの3.07点に対して4.33点、総合評価は3.40点に対して4.40点でした。一方、100％の試料は塗りやすさが3.07点で、置き換えなしの4.13点を下回りました。色と香りの好ましさには、試料間で統計的に有意な差は認められませんでした。

多く置き換えるほどよいわけではない

著者らは、今回試した配合の中では、25％の置き換えが物理的な性質と試食評価のバランスに最も優れていたと結論づけています。オレオゲルは油脂の一部を置き換え、スプレッドの食感を調整する素材になり得る一方、置き換えすぎると硬さや塗りにくさにつながることを示した研究です。

原著論文の著者・所属：Edy Subroto（Department of Food Industrial Technology, Faculty of Agro-Industrial Technology, Universitas Padjadjaran, Jl.Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, 40600, Sumedang, Indonesia; Study Center of Functional Food, Universitas Padjadjaran, Jl.Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, 40600, Sumedang, Indonesia）、Erfan Ramadhan（Department of Food Industrial Technology, Faculty of Agro-Industrial Technology, Universitas Padjadjaran, Jl.Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, 40600, Sumedang, Indonesia）、Yuafi Zulafa（Department of Food Industrial Technology, Faculty of Agro-Industrial Technology, Universitas Padjadjaran, Jl.Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, 40600, Sumedang, Indonesia）、Souvia Rahimah（Department of Food Industrial Technology, Faculty of Agro-Industrial Technology, Universitas Padjadjaran, Jl.Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, 40600, Sumedang, Indonesia）、Debby M. Sumanti（Department of Food Industrial Technology, Faculty of Agro-Industrial Technology, Universitas Padjadjaran, Jl.Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, 40600, Sumedang, Indonesia）、Robi Andoyo（Department of Food Industrial Technology, Faculty of Agro-Industrial Technology, Universitas Padjadjaran, Jl.Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, 40600, Sumedang, Indonesia）、Rossi Indiarto（Department of Food Industrial Technology, Faculty of Agro-Industrial Technology, Universitas Padjadjaran, Jl.Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, 40600, Sumedang, Indonesia）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Edy Subroto, Erfan Ramadhan, Yuafi Zulafa, et al. Physicochemical and sensorial properties of chocolate spread substituted with oleogel based on palm oil and coconut oil. Scientific Reports 2026-09-23. DOI: 10.1038/s41598-026-72098-6. 原著ライセンス：CC BY.