著者の所属・活動拠点の国は、インドネシアです。

掲載誌：Jurnal Ilmiah Pariwisata dan Bisnis

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

著者は、枝豆を主な具材にしたダンプリング（具を小麦粉の皮で包む料理）を試作し、作り方と、色・香り・味・食感の特徴、試食者の好みを調べました。植物性の具材を使った食品の開発が進む一方、枝豆を中心にしたダンプリングの特徴や受け入れられ方については、報告がまだ少ないことを背景としています。

何を、どのように調べたか

著者は、枝豆250グラムとシイタケ60グラムを中心に、タマネギ、ネギ、ニンニク、ショウガ、しょうゆ、ごま油などを合わせた具を作り、皮で包みました。調理には蒸す工程とフライパンで焼く工程を用い、製造過程と完成品の特徴を観察しました。

試食には、専門的な官能評価の訓練を受けていない20～30歳の5人（男性1人、女性4人）が参加しました。色・香り・味・食感について、1点の「好まない」から4点の「とても好む」までの4段階で評価し、項目ごとの平均点を求めました。消費者の受け入れ方を初期段階で把握するための試験です。

主な報告結果

味と香りの平均点は、それぞれ4点満点中3.4点で、評価した4項目の中で最も高く、論文では「とても好む」に分類されました。食感と色はそれぞれ3.2点で、「好む」に分類されました。著者は、試作品が全項目で好意的に評価されたと報告しています。

製造時の観察では、具に枝豆由来の黄緑色が残り、うま味のある味と、具材や調味料を組み合わせた特徴的な香りが得られました。皮は弾力があり、焼いた底面はややカリッとし、具は柔らかさと適度なまとまりを持っていたと記述されています。

この報告が示すこと

著者は、枝豆をダンプリングの主な具材として利用でき、今回の配合と調理方法が、植物性食材を生かした食品開発の一例になると結論づけています。ただし、評価者が5人と少ないため、論文はこの結果を予備的なものと位置づけています。幅広い消費者の好みを示すというより、今回の試作品の受け入れられ方を初期段階で確かめた報告です。

原著論文の著者・所属：I Putu Yoga Satya Laksamana（Institut Pariwisata Dan Bisnis Internasional）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：I Putu Yoga Satya Laksamana. Kajian Pembuatan Dumpling Berbasis Edamame sebagai Inovasi Produk Pangan Nabati. Jurnal Ilmiah Pariwisata dan Bisnis 2026-10-19. DOI: 10.22334/paris.v5i1.1238. 原著ライセンス：CC BY.