著者の所属・活動拠点の国は、アメリカです。

掲載誌：Foods

ライセンス: CC BY 4.0　対象: 公開論文　確認元: 論文PDF

粒のまま食べるソルガムの特徴を調べる

研究チームは、穀物のソルガム（モロコシ）を粒のまま炊いて食べたとき、品種によって香りや味、食感、好まれ方がどう異なるかを調べました。目指したのは、食用の品種改良で重視すべき特徴を明らかにすることです。

対象は、新たに開発された７つの育成系統と、比較用の２つの交雑品種の計９試料です。穀粒と水の比率を１対４にそろえ、炊飯器で調理しました。消費者による評価は各110人の２組に分けて行い、総合的な好みや香り・味・食感などの好ましさを９段階で、個々の感覚の強さを０～10の尺度で尋ねました。

好みの違いには、味だけでなく食感も関連

研究チームが報告した総合的な好みの平均点は、試料によって4.63～5.95でした。９段階尺度では５が「好きでも嫌いでもない」、６が「少し好き」に当たります。LUB24102は5.95で最も高く、香り、味、食感、後味、口当たりの好ましさでも最高点でした。一方、UC24007の総合評価は4.63と最も低く、硬さやざらつき、口に粒が残る感覚が強く評価されました。

試料間の評価の関係を分析すると、甘味やさわやかな香りが強いほど、総合的な好みの点数が高い傾向がありました。反対に、苦味や渋味、土や草、かびを思わせる香りの強さは、低い評価と関連していました。とくに、硬さ、ざらつき、口に残る粒の感覚は、総合的な好みと強い負の相関を示しました。これらは評価同士の関連を示す結果です。

食用の品種選びに伝わること

著者らは、粒のまま食べるソルガムの品種改良では、風味だけでなく、食感や口当たりも合わせて考えることが重要だとしています。今回の評価は一定の水加減で炊いた全粒のソルガムについてのもので、著者らも、この調理条件がすべての品種に最適とは限らないと述べています。研究からは、ソルガムの食べやすさを見極めるうえで、味とともに口の中で感じる硬さや粗さが大切であることが伝わります。

原著論文の著者・所属：Sujita Lama（Department of Nutrition and Food Sciences, Texas Woman’s University, 304 Administration Dr, Denton, TX 76209, USA）、Melinda Yerka（Department of Agriculture, Veterinary, & Rangeland Sciences, University of Nevada-Reno, 1664 N. Virginia St., Reno, NV 89557, USA）、Yinping Jiao（Institute of Genomics for Crop Abiotic Stress Tolerance (IGCAST), Department of Plant and Soil Science, Texas Tech University, 2500 Broadway, Lubbock, TX 79409, USA）、Xiaofen Du（Department of Nutrition and Food Sciences, Texas Woman’s University, 304 Administration Dr, Denton, TX 76209, USA）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Sujita Lama, Melinda Yerka, Yinping Jiao, et al. Sensory Profiles and Consumer Acceptance of New Culinary Sorghum Varieties in Cooked Form. Foods 2026-11-01. DOI: 10.3390/foods15213915. 原著ライセンス：CC BY.