著者の所属・活動拠点の国は、中国です。

掲載誌：Foods

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

そば粉だけでは麺にしにくい理由

そばはタデ科の穀物で、栄養成分やルチンなどのフラボノイドを含みます。広く栽培されているのは、普通そばと、フラボノイドがより多い韃靼（だったん）そばの2種です。ただし、そばのたんぱく質は、小麦のグルテンのように生地をつなぐ網目構造を作れません。そのため、そば粉だけでは製麺に向かず、小麦粉などと混ぜて使われることが一般的です。

研究チームは、グルテンを補う方法でそばの加工しやすさを高めることを目的としました。普通そば粉と韃靼そば粉のそれぞれに、小麦由来のグルテン粉末と強力小麦粉を加えて乾麺を作り、品質を比べています。なお、著者らは、グルテンを加えると製品はグルテンを含む食品になることも明記しています。

6通りの配合で生地から麺まで比較

配合は、そば粉の種類ごとに3通りです。そば粉にグルテン粉末を12%加えたもの、そば粉と強力小麦粉を半分ずつ混ぜてグルテン粉末を12%加えたもの、同じく半々の混合にグルテン粉末を6%加えたものです。

研究チームは、こねたときの生地の安定性、生地の弾力と粘り、生地中の水の状態、加熱したときの粘り方を測定しました。さらに、実際に乾麺を作ってゆで時間、ゆでたときの吸水量、切れやすさ、ゆで汁へ溶け出す成分量を調べ、ゆでた麺の硬さや弾力などの食感も機器で測りました。

小麦粉を加えた韃靼そばの麺が良好

韃靼そば粉にグルテンだけを加えた生地は、こねたときの安定性が最も低く、機械での製麺に向かない弱い生地でした。一方、強力小麦粉を半分混ぜると、グルテンが6%でも12%でも生地の安定時間は5.37〜5.49分へと大きく伸びました。普通そばでは、小麦粉とグルテン12%を加えた配合が、吸水量と生地の安定性で最も高い値を示しました。

生地の弾力を測ると、どの生地もやわらかい固体のような性質を示しました。小麦粉を含む普通そばの生地では、グルテン6%の方が12%よりも弾力と粘りの値が高く、グルテンを多く加えるほど良くなるわけではないことがうかがえました。小麦粉を含む韃靼そばの生地では、グルテンが多いほど値が高まりました。また、韃靼そば系の粉は、加熱したときに普通そば系よりもかなり強い粘りを示しました。

麺の評価では、小麦粉を加えなかった麺は、どちらのそばでもゆで時間が最も長くなりました。普通そばに小麦粉とグルテン6%を加えた麺は、ゆでると非常に切れやすくなりました。一方、韃靼そばの麺はどの配合でも切れにくい結果でした。総合すると、韃靼そば粉と強力小麦粉を半々にし、グルテンを12%加えた麺が、ゆでたときの品質と食感の両面で最も良く、硬さ、弾力、歯ごたえなど測定したすべての食感項目で最も高い値を示しました。

研究が示すこと

この研究は、そば粉に強力小麦粉と適量のグルテンを組み合わせることで、そば乾麺の品質を高められることを示しました。特に、単独では生地がまとまりにくかった韃靼そばでも、配合を工夫すれば良好な麺になるという結果です。

一方で、著者らは、試した加水量が配合ごとに1通りだけであること、味や香りの官能評価、消化性、保存性を調べていないこと、麺の内部構造を観察していないことを限界として挙げています。

原著論文の著者・所属：Xiao Lei（Key Laboratory for Deep Processing of Major Grain and Oil (Wuhan Polytechnic University), Ministry of Education, Wuhan 430023, China; National Engineering Research Center of Grain Storage and Logistics, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China; School of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China）、Yuxuan Huang（Key Laboratory for Deep Processing of Major Grain and Oil (Wuhan Polytechnic University), Ministry of Education, Wuhan 430023, China; National Engineering Research Center of Grain Storage and Logistics, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China; School of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China）、Yulian Hu（Key Laboratory for Deep Processing of Major Grain and Oil (Wuhan Polytechnic University), Ministry of Education, Wuhan 430023, China; National Engineering Research Center of Grain Storage and Logistics, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China; School of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China）、Qiuling Tang（Key Laboratory for Deep Processing of Major Grain and Oil (Wuhan Polytechnic University), Ministry of Education, Wuhan 430023, China; National Engineering Research Center of Grain Storage and Logistics, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China; School of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China）、Xuefeng Zeng（School of Liquor and Food Engineering, Guizhou University, Guiyang 550025, China）、Chen Liu（Key Laboratory for Deep Processing of Major Grain and Oil (Wuhan Polytechnic University), Ministry of Education, Wuhan 430023, China; National Engineering Research Center of Grain Storage and Logistics, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China; School of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China）、Xiuying Liu（Key Laboratory for Deep Processing of Major Grain and Oil (Wuhan Polytechnic University), Ministry of Education, Wuhan 430023, China; National Engineering Research Center of Grain Storage and Logistics, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China; School of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China）、Wei Zhang（Key Laboratory for Deep Processing of Major Grain and Oil (Wuhan Polytechnic University), Ministry of Education, Wuhan 430023, China; National Engineering Research Center of Grain Storage and Logistics, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China; School of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Xiao Lei, Yuxuan Huang, Yulian Hu, et al. Enhancing the Quality of Buckwheat Noodles Through the Addition of Wheat Gluten and Wheat Flour. Foods 2026-08-28. DOI: 10.3390/foods15173052. 原著ライセンス：CC BY.