この研究は、エクアドル、スペインの研究機関の研究論文です。

掲載誌：Molecules

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

キハダマグロ（Thunnus albacares）の加工過程では、骨や内臓といった部位が十分に活用されないまま残されます。研究チームは、これらが良質なタンパク質に富む資源であることに着目し、機能性を持つ成分へと転換できないかを検討しました。

この研究で特徴的なのは、タンパク質を分解する酵素として、マグロ自身の内臓から回収した酵素（内因性プロテアーゼ抽出物）を用いた点です。通常こうした分解には市販の酵素が使われますが、著者らは魚由来の酵素で代替できるかを、市販のトリプシンと比べながら調べています。

調べた方法と主な報告結果

著者らは、キハダマグロの尾部の骨に含まれるタンパク質を、内臓由来の酵素抽出物、あるいは市販のトリプシンで分解し、得られた分解物（ハイドロリセート）の働きを比較しました。内臓由来の抽出物については性質を調べ、pH8・40℃でタンパク質分解の活性が最も高くなったと報告しています。

活性酸素などを抑える力を示す抗酸化能では、トリプシンで作った分解物のほうが高い値を示しました。ABTS法で11.8±0.04、DPPH法で13.3±0.40 mg Trolox/gであったのに対し、内因性酵素による分解物はそれぞれ10.1±0.12、7.3±0.21 mg Trolox/gでした。血糖の調節に関わる酵素DPP-IVを抑える働きも、トリプシン由来のほうが強く、効果が半分になる濃度（IC50、値が小さいほど強い）は0.83±0.37 mg/mLで、内因性酵素由来の1.60±0.47 mg/mLを上回りました。

一方で、血圧の調節に関わる酵素ACEを抑える働きについては、内臓由来の酵素群で作った分解物がIC50=0.008±0.004 mg/mLと非常に強い阻害を示し、トリプシン由来（IC50=0.01±0.007 mg/mL）を上回ったと報告されています。また、アルテミア（Artemia salina）を用いた予備的な毒性試験では、試験した濃度でどちらの分解物にも急性毒性の兆候は認められませんでした。著者らは、食品や栄養補助食品への利用に向けては、さらなる毒性評価が必要だと述べています。

この研究が示すこと

魚の加工では全体のおよそ3分の2が廃棄されるとされ、著者らはこの点をふまえて、骨と内臓という二つの廃棄物を同時に価値ある成分へ変える一貫したプロセスを示しました。魚自身の酵素を触媒として使うことで、市販酵素への依存を減らし、環境への負荷を抑えながら、ペプチドに富む機能性素材を得る道筋が提示されています。

つまり本研究は、捨てられていた部位を別の廃棄物で処理するという循環的な発想が、実際に有効な成分を生み出しうることを実験で示したものといえます。

著者：Belén Encalada（Department of Food Science and Biotechnology, Escuela Politécnica Nacional, Quito 170525, Ecuador）、Alisson Sisa（Department of Food Science and Biotechnology, Escuela Politécnica Nacional, Quito 170525, Ecuador）、Karla Garcés（Department of Food Science and Biotechnology, Escuela Politécnica Nacional, Quito 170525, Ecuador）、Caterine Donoso（Departamento de Ciencias de la Energía y Mecánica, Universidad de las Fuerzas Armadas ESPE, Sangolquí 171103, Ecuador）、Eugenia Peñaherrera（Department of Biosciences, Group of Medicinal Plants and Natural Products, Faculty of Chemistry, Universidad de Cuenca, Cuenca 010202, Ecuador）、Óscar Martínez‐Álvarez（Institute of Food Science, Technology and Nutrition (ICTAN-CSIC), 6 José Antonio Novais St., 28040 Madrid, Spain）、Jenny Ruales（Department of Food Science and Biotechnology, Escuela Politécnica Nacional, Quito 170525, Ecuador）、Mauricio Mosquera（Department of Food Science and Biotechnology, Escuela Politécnica Nacional, Quito 170525, Ecuador）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Belén Encalada, Alisson Sisa, Karla Garcés, et al. Circular Valorization of Yellowfin Tuna (Thunnus albacares) Bone By-Products into Bioactive Hydrolysates Using Endogenous Visceral Proteases Compared with Commercial Trypsin. Molecules 2026-08-27. DOI: 10.3390/molecules31172996. 原著ライセンス：CC BY.