著者の所属・活動拠点の国は、ブラジルです。

掲載誌：Starch - Stärke

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

米でんぷんの成分と加工への反応を調べる

研究チームは、米でんぷんに含まれるアミロースの量によって、オクテニルコハク酸無水物（OSA）による化学的な加工への反応や、加工後の性質がどう異なるかを調べました。アミロースはでんぷんを構成する成分の一つです。OSA加工については多くの研究がありますが、米の品種による構造の違いやアミロース含量が、加工への反応とどう関係するかは十分に明らかになっていませんでした。

アミロースが少ないほど、加工による置換の程度が高い

研究チームは、アミロース含量の異なる米でんぷんをOSAで加工し、構造や加熱時の性質、吸水性などを評価しました。加工後はすべての試料でアミロース含量が低下しました。また、OSA由来の化学基がでんぷんに取り込まれた程度を表す「置換度」は、アミロース含量が少ないほど高く、Mottiのでんぷんで最も高い値を示しました。

加工後のでんぷんでは、加熱によって糊状になる際の温度と吸水能力が低下しました。X線回折による分析では、でんぷん内部の規則正しく並んだ構造の割合を示す結晶化度も低下しました。著者らは、この結果が、規則性の低い領域でOSAとの反応が起きることと整合すると報告しています。

加熱・冷却時の性質にも変化

加熱や冷却に伴う粘度の変化にも違いがみられました。著者らは、その指標の変化から、加工後はでんぷんの糊の安定性が高まり、冷却後などにでんぷんが再び秩序ある構造をつくる「老化」が抑えられたと報告しています。一方、試験管内で調べた消化性には、ほとんどの試料で有意な違いがありませんでした。例外はIrga 417のでんぷんで、加工後に消化されにくい「難消化性でんぷん」が増加しました。

この研究は、OSA加工による米でんぷんの変化が一様ではなく、もとのアミロース含量が、加工への反応や加工後の性質を理解するうえで重要であることを示しています。

原著論文の著者・所属：Camila de Oliveira Pacheco（Laboratory of Biopolymers and Nanotechnology in Food (BioNano), Graduate Program in Food Science and Technology, Department of Agroindustrial Science and Technology Federal University of Pelotas Pelotas Rio Grande do Sul Brazil）、Samuel Machado Abreu（Laboratory of Biopolymers and Nanotechnology in Food (BioNano), Graduate Program in Food Science and Technology, Department of Agroindustrial Science and Technology Federal University of Pelotas Pelotas Rio Grande do Sul Brazil）、Elder Pacheco da Cruz（Laboratory of Biopolymers and Nanotechnology in Food (BioNano), Graduate Program in Food Science and Technology, Department of Agroindustrial Science and Technology Federal University of Pelotas Pelotas Rio Grande do Sul Brazil）、Juliani Buchveitz Pires（Laboratory of Biopolymers and Nanotechnology in Food (BioNano), Graduate Program in Food Science and Technology, Department of Agroindustrial Science and Technology Federal University of Pelotas Pelotas Rio Grande do Sul Brazil）、Ana Letícia Andrade Ferreira（Department of Food Science and Technology Federal University of Santa Catarina Florianópolis Santa Catarina Brazil）、Renata Dias de Mello Castanho Amboni（Department of Food Science and Technology Federal University of Santa Catarina Florianópolis Santa Catarina Brazil）、Igor Henrique de Lima Costa（Food Engineering Instituto Federal Catarinense Concórdia Santa Catarina Brazil）、Alvaro Renato Guerra Dias（Laboratory of Biopolymers and Nanotechnology in Food (BioNano), Graduate Program in Food Science and Technology, Department of Agroindustrial Science and Technology Federal University of Pelotas Pelotas Rio Grande do Sul Brazil）、Elessandra da Rosa Zavareze（Laboratory of Biopolymers and Nanotechnology in Food (BioNano), Graduate Program in Food Science and Technology, Department of Agroindustrial Science and Technology Federal University of Pelotas Pelotas Rio Grande do Sul Brazil）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Camila de Oliveira Pacheco, Samuel Machado Abreu, Elder Pacheco da Cruz, et al. Influence of Octenyl Succinic Anhydride Modification on Physicochemical and Functional Properties of Rice Starches With Varying Amylose Content. Starch - Stärke 2026-08-31. DOI: 10.1002/star.70285. 原著ライセンス：CC BY.