著者の所属・活動拠点の国は、中国です。

掲載誌：AgriFood Journal of Agricultural Products for Food

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

研究チームは、発酵食品の腐乳（スーフー）に由来する腸球菌がチラミンをつくる際に、食塩濃度がどう影響するか、その仕組みを調べました。腐乳の高い塩分は、微生物による有害な生体アミンの生成を抑える一方、食塩の過剰摂取には健康上のリスクがあります。そこで、生体アミンの一つであるチラミンに着目し、製造条件を検討するための知見を得ようとしました。

何を、どのように調べたか

研究チームは、腐乳で優勢な腸球菌の2菌株を用い、食塩濃度を変えたときの菌の増殖とチラミン生成を調べました。さらに、チラミン合成に関わる3つの遺伝子（tyrDC、tyrP、nhaC）の転写量と、遺伝子組換えによって作製したチロシン脱炭酸酵素（TDC）の働きを測定しました。TDCは、チロシンからチラミンをつくる反応を担う酵素です。

主な報告結果

著者らによると、食塩濃度が8％を超えると腸球菌の増殖が有意に抑えられ、チラミン生成も抑制されました。一方、6～8％では菌の増殖が抑えられていてもチラミン量は増加し、8％で最大となりました。食塩濃度が0％から8％へ高まるにつれ、調べた3遺伝子の転写量は段階的に増え、いずれも8％で最も高くなりました。また、組換えTDCは0～8％の範囲で高い酵素活性を維持しました。

この報告が示すこと

研究チームは、食塩によるチラミン生成の調節を理解するには、菌の増殖だけでなく、合成に関わる遺伝子の働きや酵素活性も併せて捉える必要があることを示しました。酵素の結果については、食塩がTDCの活性を安定させ、チラミン合成を支えている可能性があると解釈しています。著者らは、これらを腐乳の製造条件を検討するための理論的な基礎と位置づけています。

※本記事は原著論文の抄録だけで作成しています。

原著論文の著者・所属：Mingxi Liu（Beijing Key Laboratory of Functional Food From Plant Resources, College of Food Science and Nutritional Engineering China Agricultural University Beijing China; Center of Food Colloids and Delivery for Functionality, College of Food Science and Nutritional Engineering China Agricultural University Beijing China; China Agricultural University‐Sichuan Advanced Agricultural & Industrial Institute Chengdu Sichuan China）、Jia Deng（Beijing Key Laboratory of Functional Food From Plant Resources, College of Food Science and Nutritional Engineering China Agricultural University Beijing China; Center of Food Colloids and Delivery for Functionality, College of Food Science and Nutritional Engineering China Agricultural University Beijing China）、Yang Li（Global R&D Innovation Center Mengniu Institute of Nutrition Science, Inner Mongolia Mengniu Dairy (Group) Co., Ltd. Beijing China）、Xiaohan Hua（Beijing Key Laboratory of Functional Food From Plant Resources, College of Food Science and Nutritional Engineering China Agricultural University Beijing China; Center of Food Colloids and Delivery for Functionality, College of Food Science and Nutritional Engineering China Agricultural University Beijing China）、Lijun Yin（Beijing Key Laboratory of Functional Food From Plant Resources, College of Food Science and Nutritional Engineering China Agricultural University Beijing China; Center of Food Colloids and Delivery for Functionality, College of Food Science and Nutritional Engineering China Agricultural University Beijing China）、Shuntang Guo（Beijing Key Laboratory of Functional Food From Plant Resources, College of Food Science and Nutritional Engineering China Agricultural University Beijing China; Center of Food Colloids and Delivery for Functionality, College of Food Science and Nutritional Engineering China Agricultural University Beijing China）、Xin Jia（Beijing Key Laboratory of Functional Food From Plant Resources, College of Food Science and Nutritional Engineering China Agricultural University Beijing China; Center of Food Colloids and Delivery for Functionality, College of Food Science and Nutritional Engineering China Agricultural University Beijing China; China Agricultural University‐Sichuan Advanced Agricultural & Industrial Institute Chengdu Sichuan China）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Mingxi Liu, Jia Deng, Yang Li, et al. Mechanistic Insights Into the Regulation of Tyramine Production by NaCl in Enterococcus From Sufu: Growth, Gene Expression, and Enzymatic Activity. AgriFood Journal of Agricultural Products for Food 2026-11-04. DOI: 10.1002/agf2.70038. 原著ライセンス：CC BY.