著者の所属・活動拠点の国は、南アフリカ、デンマークです。

掲載誌：Foods

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

コーヒーかすの成分で褐変を抑えられるか

研究チームは、コーヒーを抽出した後のかすに含まれる成分を利用し、リンゴ果汁が茶色くなる「褐変」を抑えられるかを調べました。果物の褐変には、ポリフェノール酸化酵素（PPO）が関わります。著者らは、コーヒーかすから取り出したポリフェノールを微小なカプセルに包み、果汁の色の変化と、成分が酵素に結びつく可能性を検討しました。

カプセルを加えた果汁を５日間観察

研究チームは、アラビカ種のコーヒーかすから抽出物を作り、アラビアガム、マルトデキストリン、両者の混合物という３種類の材料で包みました。いずれも、測定したポリフェノールの封入効率は70％を超えたと報告しています。

それぞれのカプセルをリンゴ果汁に１％加え、室温で５日間保存しました。比較には、カプセルを加えない果汁と、褐変を抑えるアスコルビン酸を１％加えた果汁を用いました。

カプセルを加えた果汁では、いずれも保存開始時から５日目にかけて、色の測定値から求める褐変指数が低下しました。特に、２種類の材料を組み合わせたカプセルで低下が大きく、著者らは褐変を抑える可能性を示す結果と捉えています。ただし、カプセル自体がコーヒー由来の茶色を持つため、添加した果汁は開始時も５日目も比較用の果汁より暗い茶色でした。指数の低下は、比較用の果汁より色が薄くなったことを意味しません。

成分と酵素の結びつきから見えた可能性

研究チームは、抽出物に含まれる６種類のポリフェノールについて、リンゴのPPOとの結びつきやすさをコンピューターで予測しました。ケルセチン、アピゲニン、ルテオリンというフラボノイド類は、調べたフェノール酸類より強く結びつくと予測されました。著者らは、これらのフラボノイドが褐変の抑制に関わる可能性があると考えています。ただし、果汁中のPPOの働きが実際にどれだけ抑えられたかは、直接測定していません。

この研究は、コーヒーかすの抽出物を包んだカプセルが、果汁の褐変を抑える素材になり得ることを示しました。一方で、抽出物そのものが果汁を茶色くするため、褐変の抑制と見た目の改善は同じではないことも伝えています。

原著論文の著者・所属：Nonhlanhla Mathanga Sibisi（Center for Innovative Food Research, Department of Biotechnology and Food Technology, Faculty of Science, University of Johannesburg, Doornfontein, Johannesburg 2028, Gauteng, South Africa）、Lusani Norah Vhangani（Department of Food Science & Technology, Cape Peninsula University of Technology, Bellville, Cape Town 7535, Western Cape, South Africa）、Adane Tilahun Getachew（Research Group for Bioactives–Analysis and Application, National Food Institute, Technical University of Denmark, 2800 Lyngby, Denmark）、Charlotte Jacobsen（Research Group for Bioactives–Analysis and Application, National Food Institute, Technical University of Denmark, 2800 Lyngby, Denmark）、Tumisi Beiri Jeremiah Molelekoa（Center for Innovative Food Research, Department of Biotechnology and Food Technology, Faculty of Science, University of Johannesburg, Doornfontein, Johannesburg 2028, Gauteng, South Africa）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Nonhlanhla Mathanga Sibisi, Lusani Norah Vhangani, Adane Tilahun Getachew, et al. Microencapsulated Spent Coffee Grounds Extracts Inhibit Enzymatic Browning In Vitro and In Silico. Foods 2026-08-26. DOI: 10.3390/foods15172992. 原著ライセンス：CC BY.