著者の所属・活動拠点の国は、ブラジルです。

掲載誌：Journal of Food Science and Technology

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

果汁の成分と好まれ方を合わせて調べる

研究チームは、亜熱帯で栽培した8品種のブドウから果汁を作り、成分や色の違いが、消費者の好みとどのように結びつくかを調べました。品種ごとの特徴を把握し、果汁用の品種選びやブレンドに役立つ情報を得ることが目的です。

対象は、ブラジル南部の同じ試験地で栽培した「BRS Carmem」「BRS Magna」「Bordô」などの品種です。成熟した果実から蒸気を使って搾汁し、糖などを含む可溶性固形分、酸度、色、フェノール類、赤紫色の色素であるアントシアニンなどを測定しました。さらに、専門的な訓練を受けていない100人が試飲し、色、香り、味、口当たり、総合的な好ましさを評価しました。好みの順位や購入意向も調べています。

最も好まれたのは「BRS Carmem」

研究チームの報告では、「BRS Carmem」の果汁が、香りを除く評価項目で最も高い点数を得ました。好みの順位でも、参加者の51％がこの果汁を1位に選び、次いで14％が「BRS Magna」を選びました。「BRS Carmem」を「必ず購入する」と答えた人も約40％いました。

「BRS Carmem」は可溶性固形分と糖の含有量が高く、酸度は低い側にあり、可溶性固形分を酸度で割った値が最も高くなりました。著者らは、この甘さと酸味のバランスが高い評価に結びついたと解釈しています。一方、酸度が最も高く、この比率が最も低かった「BRS Rúbea」は、特に味と総合評価で好まれにくい結果でした。

色の濃さとおいしさには、異なる品種の強み

「Bordô」と「BRS Violeta」は、フェノール類とアントシアニンの含有量が高く、色の濃さに特徴がありました。ただし、成分や測定機器で捉えた色の特徴だけで、消費者の評価が決まるわけではありませんでした。成分と試飲結果をまとめて分析すると、総合的な好ましさは、特に味や口当たりの評価と強く関連していました。

著者らは、好まれる味わいを持つ「BRS Carmem」「BRS Magna」と、色を補う特徴を持つ「BRS Violeta」などを、ブレンド向けの候補として挙げています。今回試飲したのは各品種単独の果汁であり、ブレンド自体の評価ではありません。この研究は、今回の栽培・加工条件では、色の濃さだけでなく、甘さと酸味、口当たりを合わせて捉えることが、消費者に好まれる果汁の特徴を理解するうえで重要だと示しています。

原著論文の著者・所属：Leonel Vinicius Constantino（Crop Science and Plant Health Department, Federal University of Paraná, Rua Dos Funcionários, 1540, Curitiba, Paraná State, 80035-050, Brazil）、Luiz Antonio Biasi（Crop Science and Plant Health Department, Federal University of Paraná, Rua Dos Funcionários, 1540, Curitiba, Paraná State, 80035-050, Brazil）、Alessandra Maria Detoni（Institute for Rural Development of Paraná, Rodovia BR 132 Km 188, Santa Tereza Do Oeste, Paraná State, 85825-000, Brazil）、Raoni Platner Ilha（Crop Science and Plant Health Department, Federal University of Paraná, Rua Dos Funcionários, 1540, Curitiba, Paraná State, 80035-050, Brazil）、Caroline Zacchi Weilcker Martinez（Crop Science and Plant Health Department, Federal University of Paraná, Rua Dos Funcionários, 1540, Curitiba, Paraná State, 80035-050, Brazil）、Thais Buwai Lucif（Crop Science and Plant Health Department, Federal University of Paraná, Rua Dos Funcionários, 1540, Curitiba, Paraná State, 80035-050, Brazil）、Evandro Carlos Garlet（Institute for Rural Development of Paraná, Rodovia BR 132 Km 188, Santa Tereza Do Oeste, Paraná State, 85825-000, Brazil）、Francine Lorena Cuquel（Crop Science and Plant Health Department, Federal University of Paraná, Rua Dos Funcionários, 1540, Curitiba, Paraná State, 80035-050, Brazil）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Leonel Vinicius Constantino, Luiz Antonio Biasi, Alessandra Maria Detoni, et al. Comparison of grape juices produced under a subtropical climate based on physiobiochemical traits and sensory attributes focusing on consumers appreciation. Journal of Food Science and Technology 2026-08-25. DOI: 10.1007/s13197-026-06879-2. 原著ライセンス：CC BY.