ミルクシスルとベニバナサルギアを加えたヨーグルト「THISAME」、嗜好性と成分を検証

非アルコール性脂肪肝疾患（NAFLD）は、食生活や代謝の状態と深く関わっていると考えられています。プロバイオティクスを含むヨーグルトの摂取は肝臓に関連する指標や代謝パラメータの改善と関連づけられてきたことから、機能性食品としての応用が注目されています。今回紹介する研究では、抗酸化性を持つ成分を含むとされるミルクシスル（Silybum marianum、シリマリンの供給源）と、同じく抗酸化性の成分を含むとされるセージ（Salvia属）を組み合わせたヨーグルト「THISAME」が開発され、どのような配合が食べやすいと感じられるか、また栄養成分や抗酸化活性はどうかが調べられました。

研究でわかったこと

この研究では、完全無作為化デザインという実験計画のもと、3種類の配合を3回ずつ繰り返して比較する方法がとられました。「THISAME」ヨーグルトは、牛乳、ヨーグルト用のスターター菌（Streptococcus thermophilusとLactobacillus bulgaricus）、ミルクシスル抽出物、ベニバナサルギア（Salvia属の一種）抽出物を用いて作られました。3つの配合は、ミルクシスルとベニバナサルギアの濃度がそれぞれT1（1.9％と1.0％）、T2（2.3％と1.2％）、T3（2.7％と1.4％）という組み合わせです。

官能評価は、ある程度訓練を受けたパネリスト30名により、色、香り、味、食感、総合的な好ましさの5項目で行われました。データはフリードマン検定に続いてウィルコクソンの符号順位検定で解析され、有意水準は5％とされました。その結果、色（p＝0.007）、香り（p＜0.001）、食感（p＝0.009）、総合的な好ましさ（p＜0.001）において配合間で有意な差が見られました。中でもミルクシスル2.3％、ベニバナサルギア1.2％を含むT2が最も総合的な好ましさが高く、パネリストの56.7％が「好き」または「とても好き」と評価しました。

選ばれたT2の配合は、クリーム色がかった白色で、目立ったハーブの香りはなく、セージとシリマリンによるかすかな後味が感じられ、適度なとろみとなめらかな食感を持つと報告されています。さらにこの配合について実験室分析が行われ、タンパク質2.02g、脂質3.20g、炭水化物19.30g（いずれも100gあたり）という栄養成分、pH5.0、糖度（可溶性固形分）17°Brixという結果が得られました。また、DPPH（2,2-ジフェニル-1-ピクリルヒドラジル）法という抗酸化活性を調べる手法を用いた分析では、試薬の色が紫から黄色へと変化する様子が確認され、ラジカル消去活性があることの定性的な（量ではなく「あるかないか」を示す）証拠が得られたと報告されています。

この研究の位置づけ・読むうえでの注意

著者らは、この製品が抗酸化性を持つ機能性ヨーグルトとしての可能性を示すものだとしつつも、いくつかの限界を明記しています。今回のDPPH試験は色の変化を観察する定性的な評価にとどまっており、シリマリンやフラボノイドの含有量、抗酸化能力そのものを数値として定量する分析は行われていません。また、この製品を実際に摂取した場合に体にどのような影響があるかという生物学的な効果の検証も行われていないため、著者らは肝臓保護に関する具体的な健康効果を主張する前に、こうした追加の研究が必要だと述べています。

この研究は、著者の所属機関から見るとインドネシアの研究機関（Health Polytechnic of Health Ministry Jakarta II）に加え、英国のリーズ大学（University of Leeds）に所属する著者も加わって行われたものです。今回提供された情報の範囲では、日本の研究機関や日本の食品・食習慣への直接の言及はありませんでした。

まとめ

この研究では、ミルクシスルとベニバナサルギアを加えたヨーグルト「THISAME」について、複数の配合の中からミルクシスル2.3％・ベニバナサルギア1.2％の組み合わせが最も好まれる配合として選ばれ、その栄養成分や定性的な抗酸化活性が確認されたと報告されています。ただし、これは一つの研究であり、成分の含有量を定量した分析や実際の健康効果に関する検証はまだ行われていません。今後さらなる研究が積み重ねられることが期待されます。