著者の所属・活動拠点の国は、ポルトガルです。

掲載誌：Food and Humanity

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

パンや焼き菓子の仕上がりは、使う粉の成分だけでなく、粉の粒の大きさの分布や、顕微鏡で見たときの内部構造などが互いに関係し合って決まるとされています。研究チームは、こうした粉の「構造」と、生地やパンでの「はたらき」の関係を整理することを目的に、性質の異なる4種類の粉を比べました。

比較したのは、全粒小麦粉、精製小麦粉、トウモロコシ粉、そしてアロールート（クズウコンという植物の根茎からとるでんぷん質の粉）の粉です。抄録によると、粉の物理的・化学的な性質を、生地の変形や流れやすさ、焼いたパンの食感、保存中に目で見て分かる傷みと結びつけて考えることがねらいとされています。

何を調べたか

著者らは、それぞれの粉について成分、粒の大きさの分布、微細な構造を調べました。そのうえで、生地の食感的な性質と、焼き上げたパンの品質を評価しています。

パンの食感は、硬さのほか、かみ続けたときの性質を示す「ガム性」や「咀嚼性」、押した後にどれだけ元に戻るかを示す「弾力性」、形がまとまりを保つ度合いを示す「凝集性」といった指標で表されています。また、保存中にカビなどによる傷みが目で見て分かるようになる時期も比べられました。

主な結果

2種類の小麦粉の生地は、グルテン（小麦に含まれるたんぱく質がつくる網目構造）の形成に伴う、伸びと弾力をあわせ持つ典型的な性質を示しました。これに対し、トウモロコシ粉とアロールート粉の生地は、でんぷんが主体となる系としてふるまったと報告されています。

パンの硬さには大きな差が見られました。論文の報告値では、アロールート粉のパンが9318 Nと最も硬く、トウモロコシ粉（3035 N）、精製小麦粉（2188 N）、全粒小麦粉（1383 N）を有意に上回りました。アロールート粉のパンはガム性（1656 N）と咀嚼性（208 N）も最も高い値でした。

一方、全粒小麦粉のパンは弾力性（0.22）と凝集性（0.282）が最も高く、著者らはこれを、構造がより回復しやすく、しっかりしていることを示すものと解釈しています。

保存中の傷みについては、トウモロコシ粉のパンで早い段階から目に見える傷みが現れたのに対し、全粒小麦粉とアロールート粉のパンではカビの発生が遅れたと報告されています。

研究が示す意味

研究チームは、これらの結果から、粒の大きさの分布と微細な構造のあり方が、粉の水の吸い方や生地の骨組みのでき方、そして最終的なパンの品質を左右する主な要因であると結論づけています。

著者らは、今回示した構造とはたらきの関係の枠組みが、粉の選び方や製造工程の調整を考えるうえでの実用的な目安になるとし、とくにグルテンを含まないパンづくりで、生地の扱いやすさ、製品のばらつきの少なさ、保存中の安定性を高めることに役立つと述べています。同じ「パン用の粉」でも、粉の種類による内部構造の違いが、食感や傷みやすさの違いとして表れることを示した研究といえます。

原著論文の著者・所属：Karolina Kajan（Faculty of Agrobiotechnical Sciences, University of Josip Juraj Strossmayer, Vladimira Preloga 1, 31000 Osijek）、Cláudia Campos Pessoa（Earth Sciences Department, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa, Campus da Caparica, 2829-516 Caparica, Portugal; GeoBioTec Research Center, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa, Campus da Caparica, 2829-516 Caparica, Portugal）、Diana Daccak（Earth Sciences Department, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa, Campus da Caparica, 2829-516 Caparica, Portugal）、Inês Carmo Luís（Earth Sciences Department, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa, Campus da Caparica, 2829-516 Caparica, Portugal）、Carlos Galhano（Earth Sciences Department, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa, Campus da Caparica, 2829-516 Caparica, Portugal; GeoBioTec Research Center, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa, Campus da Caparica, 2829-516 Caparica, Portugal）、José Almeida（Earth Sciences Department, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa, Campus da Caparica, 2829-516 Caparica, Portugal; GeoBioTec Research Center, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa, Campus da Caparica, 2829-516 Caparica, Portugal）、Paulo Legoinha（Earth Sciences Department, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa, Campus da Caparica, 2829-516 Caparica, Portugal; GeoBioTec Research Center, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa, Campus da Caparica, 2829-516 Caparica, Portugal）、Isabel P. Pais（GeoBioTec Research Center, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa, Campus da Caparica, 2829-516 Caparica, Portugal; National Institute of Agrarian and Veterinary Research (INIAV), Quinta do Marquês, 2784-505 Oeiras, Portugal）、Fernando Cebola Lidon（Earth Sciences Department, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa, Campus da Caparica, 2829-516 Caparica, Portugal; GeoBioTec Research Center, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa, Campus da Caparica, 2829-516 Caparica, Portugal）、Maria Manuela Silva（Earth Sciences Department, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa, Campus da Caparica, 2829-516 Caparica, Portugal; GeoBioTec Research Center, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa, Campus da Caparica, 2829-516 Caparica, Portugal）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Karolina Kajan, Cláudia Campos Pessoa, Diana Daccak, et al. Structure–function relationships of wheat and non-wheat flours: Impact on dough rheology, bread texture and visible spoilage during storage. Food and Humanity 2026-07-30. DOI: 10.1016/j.foohum.2026.101410. 原著ライセンス：CC BY.