著者の所属・活動拠点の国は、ルーマニアです。

掲載誌：Applied Sciences

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

ひき肉を使ったハンバーガーのパティは、筋肉の組織が細かく壊されているため、冷蔵保存中に酸化が進みやすい食品です。脂質が酸化すると不快なにおいの原因となる物質が生じ、肉の赤い色素であるミオグロビンが酸化して褐色のメトミオグロビンに変わると、表面が茶色っぽくなります。こうした劣化を防ぐため、これまで合成酸化防止剤が使われてきましたが、添加物の少ない食品を好む消費者が増え、植物由来の成分で代わりを担えないかという関心が高まっています。

研究チームが注目したのは、北米原産の樹木プルヌス・セロチナ（アメリカンブラックチェリー）です。この木はヨーロッパに観賞用や林業用として持ち込まれ、現在では中欧・西欧の多くの森林で侵略的外来種として広がっています。著者らは、この果実から得た抽出物が生の豚肉バーガーの酸化や色の劣化を抑えられるかを冷蔵保存の経過に沿って調べ、外来種の果実を有効活用する道としても位置づけました。

何をどのように調べたか

研究チームは、ルーマニアで採取した熟した果実の種を除き、食品用エタノールに漬け込んで成分を抽出したあと、エタノールを除いて濃縮した抽出物を用意しました。この抽出物については、含まれるミネラルの組成と、個々のポリフェノール（植物に含まれる抗酸化性をもつ成分の総称）の種類と量を分析しました。

次に、脂肪分を抑えた豚もも肉のパティを4種類作りました。抽出物を加えない対照と、重量比で2％、5％、10％の抽出物を加えたものです。ローズマリー、白こしょう、塩はすべてに同じ量を加えており、抽出物を加えたことによる上乗せの効果を比べられるようにしています。パティは真空にしない密封袋に入れて4℃で保存し、0、24、48、72時間の時点で、pH、脂質の酸化の度合い（TBARS値）、メトミオグロビンの割合、抗酸化能、色、見た目とにおいの評価などを調べました。見た目とにおいの評価は、食品科学の知識をもつ19人が試食せずに行いました。

主な結果

抽出物からは16種類のポリフェノールが確認され、確認された量の96.08％をフラボノールと呼ばれるグループが占めていました。最も多かったフラボノールはイソラムネチン配糖体の一種で、赤紫色の色素であるアントシアニンの中ではデルフィニジン・ルチノシドが主なものでした。

抽出物を加えたパティでは、ポリフェノールの総量と抗酸化能が、加える量が多いほど高くなり、pHは対照より低くなりました。保存中には、どのパティでも脂質の酸化の指標とメトミオグロビンが増えましたが、その増え方は抽出物入りのパティのほうが小さく、とくに5％と10％で違いがはっきりしていました。72時間後、対照のメトミオグロビンの割合は43.14％に達した一方、抽出物を加えたパティはいずれもこれより低い値でした。

色については、抽出物そのものがもつ色素と抗酸化作用の両方が、測定値や見た目に影響したと論文は報告しています。見た目とにおいの評価では、5％と10％のパティが保存中もおおむね良い評価を保っていました。

研究が示すこと

この研究は、アメリカンブラックチェリーの果実抽出物が生の豚肉バーガーの抗酸化性を高め、短期間の冷蔵保存中に起こる脂質と色素の酸化を遅らせうることを示しました。ただし調べたのは72時間までの酸化や色の変化であり、著者らは、微生物に対する効果、加熱調理したときの安定性、消費者に受け入れられるか、産業での利用可能性はまだ確かめられていないとしています。厄介者とされてきた外来種の果実が、肉製品の品質を保つ天然由来の素材候補になりうることを示した報告といえます。

原著論文の著者・所属：Cristina Adriana Rosan（Department of Food Engineering, Faculty of Environmental Protection, University of Oradea, 26 Gen. Magheru Street, 410048 Oradea, Romania）、Adrian Cristian Orădan（Doctoral School of Biomedical Science, University of Oradea, 1 Universității Str., 410087 Oradea, Romania）、Adrian Vasile Timar（Department of Food Engineering, Faculty of Environmental Protection, University of Oradea, 26 Gen. Magheru Street, 410048 Oradea, Romania）、Adriana Ramona Memete（Department of Food Engineering, Faculty of Environmental Protection, University of Oradea, 26 Gen. Magheru Street, 410048 Oradea, Romania）、Ramona Chirilă（Department of Food Engineering, Faculty of Environmental Protection, University of Oradea, 26 Gen. Magheru Street, 410048 Oradea, Romania）、Anca Becze（National Institute for Research and Development of Optoelectronics INOE 2000, Research Institute for Analytical Instrumentation, 67 Donath Str., 400293 Cluj-Napoca, Romania）、Simona Daniela Cavalu（Doctoral School of Biomedical Science, University of Oradea, 1 Universității Str., 410087 Oradea, Romania; Preclinical Sciences Department, Faculty of Medicine and Pharmacy, University of Oradea, 10, 1 Decembrie Str., 410068 Oradea, Romania）、Alin Cristian Teusdea（Department of Environmental Engineering, Faculty of Environmental Protection, University of Oradea, 26 Magheru Street, 410048 Oradea, Romania）、Simona Ioana Vicas（Department of Food Engineering, Faculty of Environmental Protection, University of Oradea, 26 Gen. Magheru Street, 410048 Oradea, Romania; Doctoral School of Biomedical Science, University of Oradea, 1 Universității Str., 410087 Oradea, Romania）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Cristina Adriana Rosan, Adrian Cristian Orădan, Adrian Vasile Timar, et al. Effect of Prunus serotina Ehrh. Fruit Extract on the Oxidative Stability, Colour and Quality of Pork Burgers During Refrigerated Storage. Applied Sciences 2026-09-24. DOI: 10.3390/app16199493. 原著ライセンス：CC BY.