著者の所属・活動拠点の国は、メキシコです。

掲載誌：Plant Science Today

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究のねらい

チョコレートの原料となるカカオ豆は、収穫後に発酵させたあと乾燥させます。乾燥は豆の水分を減らすだけでなく、成分や色、ポリフェノールなどの生理活性をもつ成分にも影響するため、収穫後の処理の中でも重要な工程とされています。

研究チームは、メキシコ・チアパス州産のフォラステロ種カカオ豆を対象に、昔ながらの天日干しと、温度を管理した熱風による乾燥（対流乾燥）とで、豆の性質がどう変わるかを調べました。紹介する内容は、論文の抄録に記載された範囲に基づいています。

どのように調べたか

168時間発酵させたカカオ豆を、天日干しするか、35℃、40℃、45℃、50℃のいずれかの温度で対流乾燥させました。

乾燥後の豆について、水分などの基本的な成分組成、色の明るさや色味を数値で表す指標、ポリフェノールの総量、そして抗酸化能を測定しました。抗酸化能は、不安定な分子（ラジカル）をどれだけ消去できるかを調べる2種類の試験法（DPPH法とABTS法）で評価しています。さらに、乾燥条件と各測定値の関係を相関分析で調べました。

主な結果

どの方法でも豆の水分は7％未満まで下がりましたが、かかった時間は大きく異なり、天日干しの56時間に対し、50℃の対流乾燥では14時間でした。

著者らは、成分や色、生理活性に関わる性質のいくつかが乾燥条件によって有意に変わったと報告しています。50℃で乾燥した豆は最も色が濃く暗くなり、ポリフェノール総量と抗酸化能が最も低くなりました。一方、35℃と45℃で乾燥した豆では、ポリフェノール総量とDPPH法によるラジカル消去能が最も高くなりました。

また、ポリフェノール総量とDPPH法の値には強い正の相関（r＝0.906）がみられました。乾燥温度と乾燥時間には強い負の相関（r＝−0.944）があり、研究チームは、温度と時間の両方をあわせて考える必要があると述べています。

この研究が示すこと

乾燥を速く進めるために温度を上げると、豆の色やポリフェノール、抗酸化能に違いが生じうることが示されました。著者らは、温度と時間の条件、最終的な水分量、関連する品質の指標をもとに乾燥の基準を標準化することで、加工に回すメキシコ産フォラステロ種カカオ豆の品質をより安定させられるとしています。

原著論文の著者・所属：A M O Mario（Faculty of Nutrition and Food Sciences, Autonomous University of Sciences and Arts of Chiapas, Libramiento Norte Poniente No. 1150, Tuxtla Gutiérrez, 29039, Chiapas, Mexico）、Manuel Tirado Gallegos Juan（Faculty of Animal Science and Ecology, Autonomous University of Chihuahua, Periférico Francisco R. Almada Km. 1, Chihuahua, 31453, Chihuahua, Mexico）、Irma Balandrán Valladares Martha（Faculty of Agrotechnological Sciences, Autonomous University of Chihuahua, Av. Universidad S/N, Campus 1, Chihuahua, 31310, Chihuahua, México）、Pérez Leal Ramona（Faculty of Agrotechnological Sciences, Autonomous University of Chihuahua, Av. Universidad S/N, Campus 1, Chihuahua, 31310, Chihuahua, México）、Ordóñez García Magali（Technological Institute of Ciudad Cuauhtémoc, National Technological Institute of Mexico, Av. Tecnológico No. 137, Ciudad Cuauhtémoc, 31500, Chihuahua, México）、Janeth Rodríguez Roque María（Faculty of Agrotechnological Sciences, Autonomous University of Chihuahua, Av. Universidad S/N, Campus 1, Chihuahua, 31310, Chihuahua, México）、De Dios Avila Ndahita（Faculty of Agrotechnological Sciences, Autonomous University of Chihuahua, Av. Universidad S/N, Campus 1, Chihuahua, 31310, Chihuahua, México）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：A M O Mario, Manuel Tirado Gallegos Juan, Irma Balandrán Valladares Martha, et al. Effect of sun and convective drying under different temperature–time conditions on the physicochemical and bioactive properties of Mexican Forastero cocoa beans (Theobroma cacao L.). Plant Science Today 2026-10-31. DOI: 10.14719/pst.12255. 原著ライセンス：CC BY.