著者の所属・活動拠点の国は、中国です。

掲載誌：Food Chemistry X

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

まとめて解凍するときのむらを減らすために

研究チームは、冷凍鶏胸肉をまとめて解凍する際のむらや所要時間、エネルギー消費を改善するため、真空昇華・復水解凍という方法を検討しました。これは、真空下で氷を水蒸気に変える「昇華」と、水分を戻す「復水」を組み合わせた解凍方法です。今回の研究では、水蒸気を装置の外部で発生させて供給する仕組みを用いました。

復水温度50℃で最も良い結果

著者らは、復水の温度を変え、まとめて処理した鶏胸肉の解凍の均一さ、解凍結果、効率、エネルギー消費、復水の効果を調べました。復水温度を適度に高めると、熱や水分の移動が促され、氷の結晶が均一に、速く融けたと報告しています。

調べた条件では、復水温度50℃が最適とされました。この条件で解凍時間は最短の80.08分となり、解凍結果と一括処理時の均一さも最も良好でした。エネルギー消費は低く、水蒸気の利用率は最高の23.42％でした。この50℃は復水の温度条件であり、鶏胸肉そのものの温度を示す値ではありません。

水蒸気の供給方法が解凍性能に関わる

研究チームは、装置内部で水蒸気を発生させる従来の真空昇華・復水解凍、真空蒸気解凍、空気解凍とも比較しました。外部で水蒸気を発生させる方式は、これらの中で解凍効率、解凍結果、一括処理の均一さ、省エネルギー性能、水蒸気の利用率が最も優れていたと報告しています。

この研究は、冷凍鶏胸肉をまとめて解凍する際に、水蒸気の供給方法と復水温度の調整が、均一さと処理効率を左右することを示しています。

原著論文の著者・所属：Yuyao Sun（School of Energy and Power Engineering, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 200093, China）、Shanshan Chen（Vehicle Energy and Safety Laboratory, Department of Mechanical Engineering, Ningbo University of Technology, Ningbo 315336, PR China）、Weidong Wu（School of Energy and Power Engineering, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 200093, China）、Nating Xu（School of Energy and Power Engineering, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 200093, China）、Fangran Liu（School of Energy and Power Engineering, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 200093, China）、Anyuan Xue（School of Energy and Power Engineering, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 200093, China）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Yuyao Sun, Shanshan Chen, Weidong Wu, et al. Research on the influence of external water vapor generation module on vacuum sublimation-rehydration thawing batch chicken breasts. Food Chemistry X 2026-09-01. DOI: 10.1016/j.fochx.2026.104400. 原著ライセンス：CC BY.