著者の所属・活動拠点の国は、中国です。

掲載誌：Food Chemistry X

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

シイ属の植物カスタノプシス・スクレロフィラ（Castanopsis sclerophylla）に由来する残さ（以下、残さ）は、でんぷん加工で生じる副産物です。抄録によると、この残さは食物繊維やフェノール類（植物に含まれる抗酸化性をもつ成分の総称）を多く含みます。一方で、官能面（味や香りなど、人の感覚で評価される性質）に好ましくない特徴があり、食品への利用は限られていました。

研究チームは、カビの一種であるActinomucor elegansでこの残さを発酵させ、食品素材としての機能を高めることを目指しました。さらに、発酵させた残さを小麦麺に加える機能性素材として評価しました。

発酵で残さはどう変わったか

著者らの報告では、発酵によって長い鎖状の大きな分子が分解され、小さな分子の栄養成分に変わりました。発酵前の残さと比べると、水に溶けるタイプの食物繊維（水溶性食物繊維）は2.62倍に増え、フェノール類の含有量は79.44%増加しました。

香りの成分の構成も大きく変わり、アルコール類やエステル類が増えました。あわせて、水への溶けやすさ、水や油を保持する力、陽イオン交換能（ミネラルなどの陽イオンを保持・交換する性質）、抗酸化活性も向上したと報告されています。研究チームは、得られた代謝物の分析結果をもとに、発酵中に働いていると考えられる代謝経路も推定しました。

小麦麺に加えた結果

発酵させた残さを小麦麺に4%加えたところ、麺の粘弾性（弾力やコシに関わる性質）と、ゆでたときの品質が改善しました。食べたときの評価（官能評価）でも、受け入れられる水準は保たれていたと報告されています。

通常の麺と比べると、消化されにくいでんぷんであるレジスタントスターチは42.18%増えました。また、予測グリセミック指数（食後の血糖値の上がりやすさを推定した指標、pGI）は16.57%低下しました。この値は、人が実際に食べて測った数値ではなく、予測値として示されたものです。

研究が示すこと

著者らは、Actinomucor elegansで発酵させた残さが、予測グリセミック指数の低い麺を開発するための素材として有望だと結論づけています。これまで食品への利用が限られていたでんぷん加工の副産物を、発酵によって食品素材として生かす可能性を示した研究といえます。

原著論文の著者・所属：Zhenduo Gao（National Key Laboratory for Development and Utilization of Forest Food Resources, College of Food and Health, Zhejiang A&F University, Hangzhou 311300, China）、Guanyu Fang（National Key Laboratory for Development and Utilization of Forest Food Resources, College of Food and Health, Zhejiang A&F University, Hangzhou 311300, China）、Yaoyu Xu（National Key Laboratory for Development and Utilization of Forest Food Resources, College of Food and Health, Zhejiang A&F University, Hangzhou 311300, China）、Yixue Zhou（National Key Laboratory for Development and Utilization of Forest Food Resources, College of Food and Health, Zhejiang A&F University, Hangzhou 311300, China）、Fenghua Wu（National Key Laboratory for Development and Utilization of Forest Food Resources, College of Food and Health, Zhejiang A&F University, Hangzhou 311300, China）、Zhiping He（National Key Laboratory for Development and Utilization of Forest Food Resources, College of Food and Health, Zhejiang A&F University, Hangzhou 311300, China）、Deyang Lin（National Key Laboratory for Development and Utilization of Forest Food Resources, College of Food and Health, Zhejiang A&F University, Hangzhou 311300, China）、Baiyi Lu（College of Biosystems Engineering and Food Science, Key Laboratory for Quality Evaluation and Health Benefit of Agro-Products of Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Key Laboratory for Quality and Safety Risk Assessment of Agro-Products Storage and Preservation of Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Zhejiang University, Hangzhou, China）、Xingquan Liu（School of Food Science and Engineering, Hainan University, Haikou, 570228, China）、Yongzhu Zhang（National Key Laboratory for Development and Utilization of Forest Food Resources, College of Food and Health, Zhejiang A&F University, Hangzhou 311300, China）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Zhenduo Gao, Guanyu Fang, Yaoyu Xu, et al. Actinomucor elegans-fermented Castanopsis sclerophylla residue as a functional ingredient for low-glycemic wheat noodles: fermentation-induced functionalization and noodle quality. Food Chemistry X 2026-10-01. DOI: 10.1016/j.fochx.2026.104724. 原著ライセンス：CC BY.