この研究は、スロバキア、中国、イタリア、メキシコ、ラトビア、チュニジアの研究機関の研究論文です。

掲載誌：Flavour and Fragrance Journal

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

加工度の低い食品やそのまま食べられる調理済み食品への需要が高まる一方で、食中毒の原因となる病原菌は公衆衛生上の重要な課題として残っています。論文の著者らは、植物由来の精油（エッセンシャルオイル）が抗菌性を持ち、微生物からの保護を高めて保存期間を延ばす有望な天然素材として注目されてきた点を背景に挙げています。

この研究が取り上げたのは、バジル（Ocimum basilicum）から得られる精油です。研究チームは、この精油が、スーシュヴィド（真空包装した食材を低温で加熱調理する方法）で処理したジビエ（野生鳥獣肉）において、合成保存料の代替となりうるかを検討しました。

調べた方法

用いられたバジル精油は、ベトナム産の開花期の生植物から水蒸気蒸留によって得られたもので、成分としてメチルチャビコールが優勢な化学型（全体の88.6%）だったと報告されています。

著者らはまず試験管レベル（in vitro）で、食中毒菌であるリステリア・モノサイトゲネス（Listeria monocytogenes CCM 4699という菌株）に対する抗菌活性を、ディスク拡散法と最小阻止濃度（菌の増殖を抑えるのに必要な最低濃度）の測定によって評価しました。次に、実際の食品に近い条件として、リステリアを接種したスーシュヴィド処理のアカシカ肉を4℃で1週間保存し、精油の効果を確かめています。あわせて、MALDI-TOF MSという質量分析にもとづく菌の同定手法を用いて、肉に存在していた細菌の種類を調べました。

主な報告結果

試験管レベルの評価では、バジル精油はリステリアに対して16.33 mmの阻止帯（菌が増えられなかった領域の大きさ）を示し、最小阻止濃度はMIC50が0.127 mg/mL、MIC90が0.133 mg/mLだったと報告されています。

スーシュヴィド処理したアカシカ肉の試験では、精油はリステリアを有意に抑制し、真空密封した処理サンプルでとくに抗菌活性が高まったことから、著者らは加熱処理との相乗効果があると述べています。

菌の同定では、Pseudomonas corrugata、P. fragi、P. lundensis、P. mucidolens、P. taetrolens といったシュードモナス属の種が主要な菌として検出され、精油を用いたサンプルではこれらの出現頻度が低下していたと報告されています。

この研究が示すこと

著者らは、これらの結果から、バジル精油が有効な天然の抗菌剤として働き、スーシュヴィド処理したジビエ肉の微生物学的な安全性を高め、保存期間を延ばしうることが示されたと結論づけています。合成保存料に頼らずに食品の安全性を確保する選択肢を考えるうえで、植物由来素材の抗菌性を具体的な食品と菌の組み合わせで検証した一例といえます。

著者：Miroslava Kačániová（Faculty of Horticulture and Landscape Engineering, Institute of Horticulture Slovak University of Agriculture Nitra Slovakia）、Guiguo Zhang（China‐South Korea International Joint Laboratory of Functional Polysaccharides in Shandong Province Taian City China）、Alessandro Bianchi（Department of Agriculture, Food and Environment University of Pisa Pisa Italy）、Zhaojun Ban（School of Biological and Chemical Engineering Zhejiang University of Science and Technology, Zhejiang Provincial Key Laboratory of Chemical and Biological Processing Technology of Farm Products, Zhejiang Provincial Collaborative Innovation Center of Agricultural Biological Resources Biochemical Manufacturing Hangzhou China）、Li Li（Key Laboratory for Agro‐Products Postharvest Handling of Ministry of Agriculture and Rural Affairs, College of Biosystems Engineering and Food Science Zhejiang University Hangzhou China）、Joel Horacio Elizondo‐Luévano（Department of Chemistry, Faculty of Biological Sciences Universidad Autónoma de Nuevo León San Nicolás de los Garza Nuevo León Mexico）、Margarita Terentjeva（Faculty of Veterinary Medicine Latvia University of Life Sciences and Technologies Jelgava Latvia）、Anis Ben Hsouna（Department of Environmental Sciences and Nutrition Higher Institute of Applied Sciences and Technology of Mahdia, University of Monastir Monastir Tunisia）、Rania Ben Saad（Laboratory of Biotechnology and Plant Improvement, Centre of Biotechnology of Sfax Sfax Tunisia）、Peter Haščí­k（Faculty of Biotechnology and Food Sciences Institute of Food Technology, Slovak University of Agriculture Nitra Slovakia）、Stefanıa Garzoli（Department of Chemistry and Technologies of Drug Sapienza University Rome Italy）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Miroslava Kačániová, Guiguo Zhang, Alessandro Bianchi, et al. Extension of Sous Vide Preservation of Red Deer Meat With Ocimum basilicum Essential Oil: A Study on Antibacterial Effectiveness Against Listeria monocytogenes. Flavour and Fragrance Journal 2026-09-17. DOI: 10.1002/ffj.70156. 原著ライセンス：CC BY.