著者の所属・活動拠点の国は、ブラジルです。

掲載誌：Brazilian Journal of Animal and Environmental Research

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

魚は傷みやすい食品です。そのため、売り場の衛生状態や、販売中に鮮度が保たれているかどうかが品質を大きく左右します。研究チームは、ブラジル・ミナスジェライス州ジュイス・デ・フォーラ市で魚を販売する小売店の衛生状態を評価しました。あわせて、店頭に並ぶ魚の鮮度を、ブラジルの法令が定める基準に沿った目視による評価で確かめました。

研究は、実態をありのまま観察して記録する観察・記述型の調査で、二つの段階に分けて行われました。

店舗の衛生状態

第一段階では、5つの店舗をチェックリストで評価しました。評価項目は、外部区域、店内区域、設備、衛生習慣、取り扱う人（従業員）、商品の6分野です。結果は、基準を満たした割合を示す「適合指数」として、分野ごとと店舗ごとに算出されました。

5店舗全体で適合指数が高かった分野は、衛生習慣（66.67%）、外部区域（60%）、従業員（55.55%）でした。低かったのは、設備（25%）、商品（36.84%）、店内区域（38.89%）です。主な不適合として、店内ではクモの巣、ハエやゴキブリなどの害虫、床・壁・天井の清掃不足が見つかりました。従業員については、不適切な服装や、食品とお金を同時に扱う行為が確認されました。商品では、鮮度の指標の一部が欠けた魚や、表示ラベルのない商品が販売されていました。

店舗間の違いが統計的に意味のある大きさだったのは、店内区域と商品の2分野でした。店内区域では、適合指数が100%の店舗と12.5%の店舗の間に差が確認されています。

店舗ごとの総合的な適合指数は13.04%から78.95%まで開きがありました。著者らの区分（75%未満が「低」、75〜95%が「基本」、95%超が「高」）では、「基本」に入ったのは最も高い1店舗だけでした。残る4店舗は「低」に分類され、「高」に達した店舗はありませんでした。

魚の鮮度

第二段階では、12尾の魚を対象に、におい、うろこ、えら、目、体表、腹部、内臓、肛門といった部位の状態を目で見て確かめ、鮮度を評価しました。

その結果、すべての魚で、少なくとも1つの項目に鮮度の低下を示す変化が見られました。基準を満たした割合は項目によって異なり、肛門は0%でした。一方、うろこ、内臓、においは66.67%でした。統計的な補正を行ったうえで、不適合が適合より明らかに多いと判断されたのは肛門だけでした。目（25%）やえら（50%）などでは、適合と不適合の頻度に統計的に意味のある差は見られませんでした。それでも著者らは、目やえらは傷みの早い段階で変化が現れやすい指標だと説明しています。

研究が示すこと

著者らは、調べた小売店で衛生管理の不備があり、販売されている魚にも見た目の鮮度の変化があったと結論づけています。そのうえで、販売環境に一層の注意を払うことと、鮮度を定期的に確認することの重要性を指摘し、適切な取り扱いの実践や従業員教育、行政による監視の優先順位づけに役立つ地域データだとしています。

一方で、この研究は1つの市の限られた店舗と魚、特定の期間を対象とした観察調査です。著者らは、ほかの地域や時期にそのまま当てはめることには慎重であるべきだとしています。また、鮮度評価は目視による基準にもとづくもので、微生物や化学成分の面から品質を判定したものではない点も明記されています。

原著論文の著者・所属：Gabrielle Venâncio Muniz Souza、Ana Carolina Nascimento Cidrini Golo、Guilherme Henrique Silva、Mariana Vieira de Paula（Graduanda em Medicina Veterinária Instituição : Universidade Federal de Juiz de Fora Endereço : Juiz de Fora , Minas Gerais , Brasil）、Júlia da Costa Carneiro Cruz、Emília Maricato Pedro dos Santos

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Gabrielle Venâncio Muniz Souza, Ana Carolina Nascimento Cidrini Golo, Guilherme Henrique Silva, et al. Condições higiênico-sanitárias e frescor do pescado comercializado em estabelecimentos varejistas em Juiz de Fora, Minas Gerais, Brasil. Brazilian Journal of Animal and Environmental Research 2026-09-15. DOI: 10.34188/bjaerv9n3-264. 原著ライセンス：CC BY.