著者の所属・活動拠点の国は、インドネシアです。

掲載誌：Jurilma

ライセンス: CC BY-SA　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

コーヒー豆の焙煎（ロースト）は、生豆を加熱して香りや味をつくり出す工程です。焙煎所の生産活動の中心にあり、コーヒーの特徴と品質の安定を左右します。研究チームによると、小規模な焙煎所の焙煎を、業務をどう計画し管理するかという「オペレーション管理」の視点から調べた研究はまだ少ないといいます。

そこで研究チームは、インドネシア・バタム市にあるSreg Coffee Roasteryを対象に、次の四つを明らかにしようとしました。焙煎がどのような段階で進むか、焙煎担当者（ロースター）が何を考慮して判断しているか、焙煎がコーヒーの特徴にどう影響するか、そして品質を安定させるためにどのような取り組みをしているかです。この焙煎所は、カフェやスペシャルティコーヒーを求める客に向けて豆を焙煎しています。

何を、どのように調べたか

研究は、一つの現場を詳しく記述する質的な事例研究として行われました。2026年9月3日から9日にかけて、店長、ロースター、ヘッドバリスタ、バリスタに聞き取り調査をしました。焙煎の段階、判断の根拠、品質管理の取り組みについて尋ねています。

聞き取りに加えて、研究チームは焙煎作業を観察しました。また、焙煎中の温度の変化を時間に沿って記録した「焙煎プロファイル」のグラフを使い、聞き取った段階が実際の作業と合っているかを確かめました。このグラフは、温度・時間・焙煎度合いを味の特徴と結びつけるためにも使われています。さらに、作業手順書（SOP）、プロファイルの記録、カッピング（決まった手順で味や香りを評価する試飲）の結果などの書類を調べ、焙煎ごとの品質管理を検討しました。焙煎にはVNTの焙煎機が使われており、原著ではこの機械の重さが2kgと記されています。

主な報告結果

焙煎は六つの段階で進んでいました。最初に生豆を確認し、最後に冷却とカッピングを行います。ロースターは、温度、時間、焙煎度合いを決める際に、豆の物理的な特徴、焙煎機内の空気の流れ、そのコーヒーをどう淹れるか、そして自身の経験を考慮していました。

観察した焙煎の一例では、豆を投入したときの温度は200.1℃でした。豆がはぜて音を立てる最初の段階「ファーストクラック」は、開始から8分54秒後で、そのときの温度は195.1℃でした。ファーストクラックの後、豆を取り出すまでの「デベロップメントタイム」は51秒でした。取り出し時の温度は202.6℃で、焙煎の合計時間は9分45秒でした。

観察結果として、焙煎度合いごとの特徴も整理されています。浅煎り（ライトロースト）は明るい茶色で表面に油がなく、酸味が強く、果実や花のような軽い味わいでした。200〜204℃、7〜10分で焙煎されます。中煎り（ミディアムロースト）は濃い茶色で、酸味と甘みのバランスがよく、なめらかな味わいでした。209〜215℃、10〜15分です。深煎り（ダークロースト）は表面に油が浮く濃い茶色で、酸味が少なく、苦く力強いスモーキーな味わいでした。220〜224℃、15〜20分です。ヘッドバリスタによると、アラビカ種は中煎りにしてエスプレッソに、ロブスタ種は深煎りにしてアメリカーノに使われています。

品質を安定させるために、この焙煎所では次のことを行っていました。豆の水分量の測定、基準とする温度曲線の使用、作業手順書とプロファイル記録の活用、アグトロン値による焙煎度の確認、そして毎回の焙煎ごとのカッピングです。アグトロン値は、焙煎した豆の色を機器で数値にしたものです。

この報告が示すこと

研究チームは、小規模な焙煎所で品質を安定させる鍵として、ロースターが経験から身につけた言葉にしにくい知識（暗黙知）を記録に残し、それに基づいて工程を管理し、評価を続けていくことを挙げています。焙煎を個人の経験に頼るだけでなく、記録と評価を通じて管理する業務として捉える見方です。

なお、この研究は一つの焙煎所での聞き取りと観察に基づく事例の記述であり、示された温度や時間もその現場で観察・整理されたものです。

原著論文の著者・所属：Dimas Madytama（Batam Tourism Polytechnic）、Dailami（Batam Tourism Polytechnic）、Rezki Alhamdi（Batam Tourism Polytechnic）、Tito Pratama（Batam Tourism Polytechnic）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Dimas Madytama, Dailami, Rezki Alhamdi, Tito Pratama Analisis Proses Roasting Kopi Dalam Pembentukan Karakteristik Kopi di Sreg Coffee Roastery Batam. Jurilma 2026-11-08. DOI: 10.69533/jurilma.volume3number2.712. 原著ライセンス：CC BY-SA 4.0.

本紹介記事の文章（題名・見出しを含む）は、CC BY-SA 4.0で提供します。原著論文をもとにNutriMap Japanが日本語で要約・説明を加えています。対象は本紹介記事の文章に限り、ヒーロー画像・サイトのロゴ・画面デザイン・他の記事・データベース全体は含みません。