著者の所属・活動拠点の国は、インドです。

掲載誌：Journal of Advances in Food Science & Technology

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

研究チームによると、伝統的な料理は植物由来の素材を食事に取り入れるための身近な「土台」になりますが、複数の素材を混ぜたものが料理の味や香りにどう影響するかは、実際に食べて評価する必要があります。そこで研究チームは、インドの家庭料理であるカディ（ヨーグルトとひよこ豆粉を使った煮込み料理）とラギ（シコクビエという雑穀）のスープに、5種類の植物性素材を混ぜた粉末を加えたとき、色や香り、味などの感じ方がどう変わるかを調べました。

何を、どのように調べたか

加えたのは、シナモン、フェヌグリーク、乾燥ショウガ、ジャムン（ムラサキフトモモ）の種子、カレーリーフの5種類の粉末を混ぜたものです。それぞれの料理について、粉末を加えない対照品（A0）と、加える量を3段階に変えた試作品（A1〜A3）を比べました。加えた割合は、カディでは1.13%、2.28%、3.44%、ラギスープでは0.71%、1.44%、2.19%です。評価には、「非常に好き」から「非常に嫌い」までを9段階で答える嗜好尺度を使い、色、外観、香り、食感、味、総合的な受け入れやすさ（総合評価）の6項目を採点しました。分析に使えたのは項目ごとの平均値などの集計値で、評価者一人ひとりの点数は含まれていませんでした。

主な報告結果

カディでは、総合評価の平均点が最も高かったのは最も少ない量を加えたA1（9点満点中8.80）で、香りの平均点が最も高かったのは中間の量のA2（8.90）でした。ラギスープでも同じ傾向で、総合評価はA1が最も高く（8.70）、香りはA2が最も高い結果（8.85）でした。どちらの料理でも、最も多く加えたA3が香りや総合評価で最高の平均点になることはありませんでした。

この報告が示すこと

研究チームは、この粉末は少なめの量であれば料理の味わいとなじみやすい可能性があると述べています。ただし、評価者ごとの点数や評価者の人数、同じ人が複数の試料を評価したかどうかといった情報が得られず、再分析ができなかったため、今回の結果は平均値の傾向を記述したものにとどまります。そのため、どの配合が統計的に優れているかや、健康への効果、栄養面での向上を示すものではないと著者らは強調しています。より広く当てはめる前には、配合の詳しい記録と元データの検証が欠かせないとしています。

※出版社のサイトから本文を取得できないため、本記事は原著論文の抄録だけで作成しています。

原著論文の著者・所属：Swati Sharma（Department of Home Science, Kurukshetra University, Kurukshetra, India）、Tarvinder Jeet Kaur（Department of Home Science, Kurukshetra University, Kurukshetra, India）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Swati Sharma, Tarvinder Jeet Kaur. Development and Sensory Evaluation of Traditional Indian Food Matrices Fortified with a Five-Ingredient Polyherbal Formulation: A Study of Kadhi and Ragi Soup. Journal of Advances in Food Science & Technology 2026-11-09. DOI: 10.56557/jafsat/2026/v13i411350. 原著ライセンス：CC BY.