この研究は、インドネシアの研究機関の研究論文です。

掲載誌：Zenodo (CERN European Organization for Nuclear Research)

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

地域のたんぱく質資源を食品に生かすために

研究チームは、十分に活用されていない地域のたんぱく質資源であるサゴワームという昆虫の幼虫に着目しました。インドネシアの無料栄養食プログラムを支える食品素材としての可能性を背景に、加熱方法によって栄養成分や物理的・化学的な性質がどう変わるかを調べました。

比較したのは、生の試料、100℃で15分間エアフライ調理した試料、60℃で6時間オーブン乾燥した試料です。それぞれの栄養成分や、脂質を構成する脂肪酸、たんぱく質を構成するアミノ酸を分析し、顕微鏡で微細な構造も観察しました。

水分が減り、栄養成分が濃縮された

著者らによると、水分含有率は生の試料の67.23％から、エアフライ調理では13.51％、オーブン乾燥では12.57％に低下しました。これに伴って、たんぱく質、脂質、エネルギーが濃縮されました。たんぱく質含有率はエアフライ調理で最も高く21.85％、脂質含有率とエネルギー値はオーブン乾燥で最も高く、それぞれ57.60％、100g当たり629.82kcalと報告されています。

加工後には、オメガ9脂肪酸の一つであるオレイン酸が主要な脂肪酸として認められました。アミノ酸では、すべての試料でグルタミン酸が最も多く、加熱によってほかのいくつかのアミノ酸の相対的な割合が変化しました。

加工方法によって構造にも違い

顕微鏡観察では、生の試料に見られた多くの隙間を持つ構造が、エアフライ調理後にはより密になっていました。オーブン乾燥後の構造は、生とエアフライ調理の中間的な特徴を示しました。

研究チームは、温度や時間を管理した加熱加工によって、サゴワームの栄養密度を高め、構造を変えられると結論づけています。この研究は、地域由来のたんぱく質素材を食品に生かすうえで、加工方法が栄養成分の濃縮と素材の性質を左右することを示しています。

著者：Ansharullah Ansharullah（Department of Food Technology, Universitas Halu Oleo, Kendari, Indonesia）、Asniar Asniar（Department of Nutrition, Institut Teknologi dan Kesehatan Avicenna, Kendari, Indonesia）、Nur Asyik（Department of Food Technology, Universitas Halu Oleo, Kendari, Indonesia）、Sri Rejeki（Department of Food Technology, Universitas Halu Oleo, Kendari, Indonesia）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Ansharullah Ansharullah, Asniar Asniar, Nur Asyik, et al. FROM LOCAL PROTEIN TO NUTRITIOUS FOODS: PROCESSING EFFECTS ON THE NUTRITIONAL AND PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF SAGO GRUBS. Zenodo (CERN European Organization for Nuclear Research) 2026-10-05. DOI: 10.5281/zenodo.23135553. 原著ライセンス：CC BY.