この研究は、ペルーの研究機関の研究論文です。

掲載誌：Applied Food Research

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

ペルーの高地アンデス地域で「マチャマチャ」と呼ばれる果実、ワクシニウム・フロリブンダム(Vaccinium floribundum Kunth、アンデス産ブルーベリー)は、独特の色合いや生体活性成分、栄養価などから高く評価されてきました。著者らは、この果実で作ったジェリーを加えた機能性ヨーグルトを開発し、その性質を確かめることを目的としました。

論文が評価の対象としたのは、理化学的な性質、生体活性成分(果実などに含まれ、体に何らかの働きをもたらすとされる成分)、微生物学的な品質、そして食べた人の受け入れやすさ(嗜好性)の四つです。

調べ方

研究チームは、果実ジェリーを加えない対照区と、5%、10%、15%を加えた区の計4種類の配合を用意しました。理化学的・栄養的な性質は、公定法として広く使われるAOAC法(乳タンパク質はAOAC 984.13)に従って測定しています。

嗜好性については、30人のパネリストが7点尺度の評価票を用いる情意テスト(好みや受け入れやすさを直接たずねる官能評価)で調べました。微生物学的な分析は、4〜7℃の冷蔵で14日間保存したあとに行われています。

報告された主な結果

ジェリーを15%加えた区(T3)では、全固形分が対照区の13.51±0.02 g/100 gに対して13.85±0.01 g/100 gへと有意に増加し、みかけの粘度は1481.3 Pa·sに調整され、稠度(とろみの具合)が改善したと報告されています。

T3では総フェノール化合物とアントシアニン(果実の赤紫色のもとになる色素成分)が加算的に寄与し、DPPHラジカル捕捉活性で測った抗酸化能が大きく高まったとされています。また冷蔵14日後の細菌数について、T3は対照区と比べて有意な抑制効果を示し、10 CFU/g未満でした。官能評価では、色・風味・稠度の点でT3の受け入れやすさが最も高く(p<0.05)なっています。

この研究が示すこと

著者らは結論として、V. floribundum Kunthのジェリーを15%配合した処方が、ブレンドヨーグルトの製造において実行可能な技術的選択肢になると述べています。優れた官能特性と微生物学的な安定性、より高い抗酸化価をあわせもつ点が、その根拠として挙げられています。

地域で親しまれてきた果実を乳製品に取り込むという発想が、配合を変えて測るという地道な比較を通じて確かめられた例といえます。

著者：Oliver Taype-Landeo（Academic Department of Food Industry Engineering, University National Autónoma de Tayacaja Daniel Hernández Morillo, Huancavelica, Peru）、Yessica Gutierrez-Quilca（Academic Department of Food Industry Engineering, University National Autónoma de Tayacaja Daniel Hernández Morillo, Huancavelica, Peru）、Richerson Piscoche-Chinchay（Academic Department of Food Industry Engineering, University National Autónoma de Tayacaja Daniel Hernández Morillo, Huancavelica, Peru）、Elsa Vigo-Ayasta（Faculty of Health Sciences, Universidad Nacional Autónoma de Tayacaja Daniel Hernández Morillo, Pampas, Huancavelica, Peru）、Lucia Ruth Pantoja Tirado（Academic Department of Food Industry Engineering, University National Autónoma de Tayacaja Daniel Hernández Morillo, Huancavelica, Peru）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Oliver Taype-Landeo, Yessica Gutierrez-Quilca, Richerson Piscoche-Chinchay, et al. Development of functional yogurt enriched with Andean blueberry (Vaccinium floribundum Kunth): bioactive compounds, physicochemical properties, microbiological quality and sensory acceptability. Applied Food Research 2026-09-01. DOI: 10.1016/j.afres.2026.102618. 原著ライセンス：CC BY.