著者の所属・活動拠点の国は、ペルーです。

掲載誌：Foods

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

研究チームは、送風式の太陽熱乾燥と、バイオガスで補助加熱する太陽熱乾燥が、ブルーベリーとゴールデンベリー（食用ホオズキ）の品質に与える影響を調べました。これらの果実は水分が多く傷みやすいため、乾燥は保存性を高める方法になります。ただし、乾燥によって色や食感、含まれる成分も変化するため、水分を減らす効果と品質の変化を併せて評価することが目的でした。

何を、どのように調べたか

研究はペルーのチャチャポヤスに設置した乾燥設備で行われました。対象はブルーベリーとゴールデンベリーの2種類で、それぞれ未乾燥の生果実、太陽熱だけで加熱して送風する乾燥、太陽熱にバイオガスの補助熱を加える乾燥の3条件を比較しました。

乾燥中は10分ごとに果実の重さを測り、連続する測定で重さの変化がごく小さくなるまで処理しました。生果実と乾燥果実について、水分量、水分活性、酸味に関わる指標、可溶性固形分、色、硬さ、水で戻したときの吸水性などを調べました。水分活性は、微生物の増殖などに利用されやすい水の状態を示す指標です。さらに、総フェノール量、総フラボノイド量と、抽出液が試薬のラジカルを消去する働きを測るDPPH法による抗酸化能を評価しました。理化学的な測定は各処理について3回ずつ行いました。

主な報告結果

著者らによると、バイオガスで補助加熱した方式は、日射が弱くなる時間帯にも熱を補えるため、太陽熱だけの方式より温度が安定していました。両方式とも果実の水分量と水分活性を低下させ、ブルーベリーでは補助加熱方式の方が低い最終水分量と水分活性を示しました。ゴールデンベリーの水分量は、生果実の80.38％から、太陽熱だけの方式で24.79％、補助加熱方式で25.16％となり、両方式で近い値でした。

成分と抗酸化能の変化は、果実によって異なりました。ブルーベリーでは総フェノール量が減少した一方、総フラボノイド量には処理間で統計的に有意な差がありませんでした。DPPH法による抗酸化能は、生果実の39.18から、太陽熱だけの方式で66.00、補助加熱方式で63.13へ上昇しました。これに対してゴールデンベリーでは、総フェノール量と総フラボノイド量がともに減少し、抗酸化能も生果実の94.05から、それぞれ2.93、8.26へ低下しました。抗酸化能の単位はいずれも、試料1グラム当たりのトロロックス換算マイクロモルです。これは、標準物質であるトロロックスを基準に試験での働きを表した値です。

乾燥後は両果実で酸の量、可溶性固形分、硬さが増加し、色も変化しました。とくにゴールデンベリーでは明るさと特徴的な黄色が失われ、ブルーベリーより大きな色の変化が報告されました。補助加熱方式では、両果実とも太陽熱だけの方式より色の変化が大きくなりました。

この報告が示すこと

研究チームは、バイオガスによる補助加熱を、水分を減らして乾燥果実の安定性を高める有望な方法と位置づけています。ただし、温度を安定させることが、すべての品質の保持につながるわけではありません。果実ごとの熱への敏感さに合わせ、水分の低減と、色、成分、食感の保持との釣り合いを取る必要があると結論づけています。

また、著者らは、DPPH法で測る抗酸化能が総フェノール量と単純に一致するとは限らないと注意しています。この測定値には、抽出液中の成分の量だけでなく、化学構造や反応のしやすさも関わるためです。乾燥の影響は、水分量や一つの成分指標だけでは捉えきれないことを示す報告です。

原著論文の著者・所属：Merbelita Yalta Chappa（Instituto de Investigación para el Desarrollo Sustentable de Ceja de Selva (INDES-CES), Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas (UNTRM), Chachapoyas 01001, Peru）、Homar Santillan Gomez（Instituto de Investigación para el Desarrollo Sustentable de Ceja de Selva (INDES-CES), Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas (UNTRM), Chachapoyas 01001, Peru）、Sandra Mori-Vigo（Instituto de Investigación para el Desarrollo Sustentable de Ceja de Selva (INDES-CES), Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas (UNTRM), Chachapoyas 01001, Peru）、Fernando Isaac Espinoza Canaza（Instituto de Investigación para el Desarrollo Sustentable de Ceja de Selva (INDES-CES), Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas (UNTRM), Chachapoyas 01001, Peru）、Wildor Gosgot Angeles（Instituto de Investigación para el Desarrollo Sustentable de Ceja de Selva (INDES-CES), Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas (UNTRM), Chachapoyas 01001, Peru）、Diana Carina Mori Servan（Instituto de Investigación para el Desarrollo Sustentable de Ceja de Selva (INDES-CES), Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas (UNTRM), Chachapoyas 01001, Peru）、Manuel Oliva-Cruz（Instituto de Investigación para el Desarrollo Sustentable de Ceja de Selva (INDES-CES), Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas (UNTRM), Chachapoyas 01001, Peru）、Amancio Human Lopez（Instituto de Investigación para el Desarrollo Sustentable de Ceja de Selva (INDES-CES), Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas (UNTRM), Chachapoyas 01001, Peru）、Carla Ordinola Ramírez（Instituto de Investigación para el Desarrollo Sustentable de Ceja de Selva (INDES-CES), Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas (UNTRM), Chachapoyas 01001, Peru）、Miguel Ángel Barrena Gurbillón（Instituto de Investigación para el Desarrollo Sustentable de Ceja de Selva (INDES-CES), Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas (UNTRM), Chachapoyas 01001, Peru）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Merbelita Yalta Chappa, Homar Santillan Gomez, Sandra Mori-Vigo, et al. Effect of Forced-Air Solar Drying and Biogas-Assisted Hybrid Solar Drying on the Overall Quality of Dehydrated Andean Berries. Foods 2026-10-20. DOI: 10.3390/foods15203735. 原著ライセンス：CC BY.