著者の所属・活動拠点の国は、インドネシアです。

掲載誌：Journal of Creative Student Research

ライセンス: CC BY-SA　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

クエ・テロール・ガブスは、卵を使って作る菓子です。研究チームは、この菓子のたんぱく質を増やす方法として、ナマズを粉にした「ナマズ粉」を加えることに着目しました。

研究の目的は、ナマズ粉への置き換え割合を変えたときに、菓子の色と食感、食べた人の好み、たんぱく質の量、水分の量がどう変わるかを調べることです。

調べた方法

著者らは、ナマズ粉への置き換え割合を0%、5%、10%、15%の4段階にした試作品を作りました。抄録では、0%から順にF0、F1、F2、F3と呼ばれています。

試作品の比較には「完全無作為化法」が用いられました。これは、条件の割り当てを偶然に任せ、置き換え割合の違いによる影響を比べる実験の進め方です。色は、明るさを示す「L*」、緑みから赤みを示す「a*」、青みから黄みを示す「b*」という数値で測られました。あわせて、硬さ、たんぱく質と水分の量、香り・食感・味・見た目の色・全体の好ましさについての評価も調べられました。

主な結果

抄録によると、ナマズ粉で置き換えると菓子の明るさが下がりました。a*の値は、F0とF1でそれぞれ-2.50と-1.70となり、黄緑がかった色合いを示しました。一方、F2とF3では1.93と2.97となり、赤みのある色合いを示しました。また、黄みも強まったと報告されています。

硬さと水分量は、置き換え割合に応じて一方向に変わるのではなく、上下に変動しました。それでも、水分量はすべての試作品で2.67%から4.38%と低く、インドネシア国家規格（SNI）の品質基準に合っていました。硬さは25.61から29.02ニュートンで、サクサクした食感と見なせる範囲だったとされています。

たんぱく質の量は、置き換え割合が増えるにつれて3.54%から10.34%へと直線的に増えました。好みの評価では、15%までの置き換えで、香り、食感、味、全体の好ましさに有意な差は見られませんでした。ただし、見た目の色の好ましさは有意に下がりました。

研究が示すこと

著者らは、15%を置き換えたF3を最も良い配合と結論づけました。たんぱく質が10.34%まで高まり、全体の好ましさも損なわれなかったことが理由です。

この研究は、卵を使った菓子にナマズ粉を加えると、見た目の色の評価は下がるものの、全体の好ましさを保ちながらたんぱく質の多い菓子を作れる可能性を示しています。

原著論文の著者・所属：Laila Nurfatmah（Universitas Negeri Semarang）、Saptariana Saptariana（Universitas Negeri Semarang）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Laila Nurfatmah, Saptariana Saptariana Pengaruh Substitusi Tepung Ikan Lele terhadap Kualitas Fisik, Kesukaan, Kadar Protein dan Air Kue Telur Gabus. Journal of Creative Student Research 2026-07-29. DOI: 10.55606/jcsr-politama.v4i4.6525. 原著ライセンス：CC BY-SA 4.0.

本紹介記事の文章（題名・見出しを含む）は、CC BY-SA 4.0で提供します。原著論文をもとにNutriMap Japanが日本語で要約・説明を加えています。対象は本紹介記事の文章に限り、ヒーロー画像・サイトのロゴ・画面デザイン・他の記事・データベース全体は含みません。