著者の所属・活動拠点の国は、スペインです。

掲載誌：LWT

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

トマトには、フェノール化合物（ポリフェノールなど、植物に含まれる一群の成分）が含まれています。食品に含まれる成分は、食べたあと消化の過程でそのまま残るとは限らず、分解されたり、食品のほかの成分と結びついたり離れたりします。研究チームは、トマトのフェノール化合物が消化の中でどのような運命をたどるのか、そして加工方法や食品の構成成分（研究では「マトリックス」と呼ばれる、成分を取り囲む食品全体の組成や構造）が、その放出・変化・分布にどう影響するのかを調べました。

何を調べたか

著者らは3種類の試料を用意しました。一般的なトマトソース、トマト加工で出る副産物である搾りかす（ポマス）を加えたソース、そしてその搾りかす入りソースをゆでた米と一緒に消化させたものです。

これらを、INFOGEST 2.0と呼ばれる標準化された手順に沿って試験管内で消化させました。口の中、胃、腸に相当する各段階で、液体に溶けている部分（可溶性画分）と溶けていない部分（不溶性画分）に分け、それぞれに含まれるフェノール化合物を液体クロマトグラフィー質量分析（LC-MS）という分析法で調べました。分析では、幅広い成分を網羅的に探る方法と、特定の成分に絞って測る方法の両方が使われました。

主な結果

論文によると、搾りかすを加えたソースは、一般的なソースと比べてフェノール化合物の総濃度が有意に高くはなりませんでした。

消化の過程では、化合物ごとに異なる変化が見られました。たとえば、複雑な構造をもつカフェオイルキナ酸類が分解されることや、成分が可溶性画分と不溶性画分のあいだで動的に移り変わることが報告されています。

米と一緒に消化させると、フェノール化合物の分布の仕方が化合物によって異なる形で変わりました。全体としては可溶性のフェノール化合物の濃度が下がる傾向にあった一方、ケルセチン3-β-D-グルコシドのような、糖が結合した型のフラボノイドは増えたとされています。

著者らは、フェノール化合物のふるまいを最も大きく左右したのは消化の段階であり、食品の組成は、段階ごとに異なる相互作用を通じて、その変化の方向を調整していたとまとめています。

研究が示すこと

この研究は、消化中にフェノール化合物が利用されやすい状態になるかどうかが、もともと含まれる成分の量や種類だけでなく、食品の組成によって成分が保持されたり放出されたりする仕組みにも左右されることを示唆しています。著者らは、トマトの副産物を加えた食品を考えるうえで、食品の構造や一緒に食べる食事の組み合わせを考慮することが重要だと指摘しています。

原著論文の著者・所属：Marina Corrado（CIBER Physiopathology of Obesity and Nutrition (CIBEROBN), Institute of Health Carlos III, 28029 Madrid, Spain; Polyphenol Research Group, Department of Nutrition, Food Science and Gastronomy, Faculty of Pharmacy and Food Sciences, Institute of Nutrition and Food Safety (INSA-UB), University of Barcelona, 08028 Barcelona, Spain）、Clara Abarca-Rivas（CIBER Physiopathology of Obesity and Nutrition (CIBEROBN), Institute of Health Carlos III, 28029 Madrid, Spain; Polyphenol Research Group, Department of Nutrition, Food Science and Gastronomy, Faculty of Pharmacy and Food Sciences, Institute of Nutrition and Food Safety (INSA-UB), University of Barcelona, 08028 Barcelona, Spain）、Maria Pérez（CIBER Physiopathology of Obesity and Nutrition (CIBEROBN), Institute of Health Carlos III, 28029 Madrid, Spain; Polyphenol Research Group, Department of Nutrition, Food Science and Gastronomy, Faculty of Pharmacy and Food Sciences, Institute of Nutrition and Food Safety (INSA-UB), University of Barcelona, 08028 Barcelona, Spain）、Rosa M. Lamuela-Raventós（CIBER Physiopathology of Obesity and Nutrition (CIBEROBN), Institute of Health Carlos III, 28029 Madrid, Spain; Polyphenol Research Group, Department of Nutrition, Food Science and Gastronomy, Faculty of Pharmacy and Food Sciences, Institute of Nutrition and Food Safety (INSA-UB), University of Barcelona, 08028 Barcelona, Spain）、Anna Vallverdú-Queralt（CIBER Physiopathology of Obesity and Nutrition (CIBEROBN), Institute of Health Carlos III, 28029 Madrid, Spain; Polyphenol Research Group, Department of Nutrition, Food Science and Gastronomy, Faculty of Pharmacy and Food Sciences, Institute of Nutrition and Food Safety (INSA-UB), University of Barcelona, 08028 Barcelona, Spain）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Marina Corrado, Clara Abarca-Rivas, Maria Pérez, et al. Digestion and matrix interactions drive phenolic compounds transformation in tomato sauce formulations. LWT 2026-07-30. DOI: 10.1016/j.lwt.2026.119775. 原著ライセンス：CC BY.