この研究は、韓国の研究機関の研究論文です。

掲載誌：Foods

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

ソバには、フラボノイドの一種であるルチンと、光感作物質(光に当たったときに体内で反応を起こしうる物質)であるファゴピリンFが含まれています。研究チームは、家庭で行われる調理法を比較し、ルチンの損失を抑えながらファゴピリンFの含量をどこまで減らせるかを明らかにすることを目的としました。

調べ方

対象としたのは普通ソバ(CB)とダッタンソバ(TB)の穀粒です。著者らは、ゆでる、蒸す、電子レンジ加熱、フライパンでの焙煎、オーブン加熱、揚げる、エアフライヤー調理という7つの家庭調理法で処理しました。

分析では、抽出可能なフェノール類と総フラボノイドの含量を比色法で測定し、ルチンは超高速液体クロマトグラフィー(紫外検出)、ファゴピリンFはタンデム質量分析によって定量したと報告されています。

主な報告結果

普通ソバでは、蒸し加熱といくつかの乾式加熱処理で、測定されたルチン含量が増加しました。ダッタンソバでは、電子レンジ加熱120秒、180℃で5分のオーブン加熱、180℃で5分のエアフライヤー調理により、ルチンが対照区の95.7〜105.9%に保たれました。

ファゴピリンFについては、すべての処理で測定値が減少しました。減少幅が最も大きかったのは、中火でのフライパン焙煎、200℃のオーブン加熱、190℃での揚げ調理、180〜200℃のエアフライヤー調理でした。対応する処理条件のもとでは、ファゴピリンFの相対的な減少は、ダッタンソバよりも普通ソバで大きかったと報告されています。また、算出可能なすべての条件で、ルチンとファゴピリンFの比は上昇しました。

この研究が示すこと

著者らは、これらの結果が、ルチンの損失を抑えつつファゴピリンFを減らす調理条件を選ぶための基礎になると述べています。家庭で日常的に行われる加熱方法の違いが、ソバに含まれる成分の測定量にどう反映されるかを、種類ごとに整理して示した点に本研究の意義があります。

著者：Jimin Kim（Department of Food and Nutrition, Sungshin Women’s University, Seoul 01133, Republic of Korea）、Jimin Kim（Department of Food and Nutrition, Sungshin Women’s University, Seoul 01133, Republic of Korea）、Seong Ae Lee（Department of Food and Nutrition, Sungshin Women’s University, Seoul 01133, Republic of Korea）、Jaecheol Kim（Department of Food and Nutrition, Sungshin Women’s University, Seoul 01133, Republic of Korea）、Jaecheol Kim（Department of Food and Nutrition, Sungshin Women’s University, Seoul 01133, Republic of Korea）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Jimin Kim, Jimin Kim, Seong Ae Lee, et al. Effects of Household Processing on Rutin and Fagopyrin F in Common and Tartary Buckwheat. Foods 2026-09-17. DOI: 10.3390/foods15183284. 原著ライセンス：CC BY.