この研究は、中国の研究機関の研究論文です。

掲載誌：Grain & Oil Science and Technology

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

キヌアは穀物のように利用される種子で、外側をぬか(ふすま)層が覆っています。このぬか層をどの程度削り取るか(精白度)によって、キヌアを加熱してつくるゲル、つまりゼリー状の食品素材の性質がどう変わるのかは、十分に整理されていませんでした。

研究チームは、ぬか層の除去がキヌアゲルの栄養成分、分子や結晶の構造、微細な形態、食感(テクスチャー)、加熱による糊化、そして流動と弾力の性質にどのような影響を与えるかを調べました。

調べ方と主な報告

著者らは精白度(DOM)を0〜35%の範囲で変えたキヌア試料を用意し、成分分析に加えて、走査型電子顕微鏡(SEM)で内部構造を観察し、フーリエ変換赤外分光(FTIR)とX線回折(XRD)でデンプンの分子レベル・結晶レベルの秩序を評価し、動的レオロジー測定でゲルの弾性と粘性を調べたと報告しています。

成分については、精白度が上がるにつれて総デンプン量が57.66%から80.22%へ有意に増加した一方、粗タンパク質は15.82%から3.97%へ、粗脂質は5.99%から1.38%へ低下したとされています。デンプンを構成するアミロースとアミロペクチンの比は0.11から0.18へ着実に上昇しました。

ゲルの性質では、水を保つ力(保水性)が精白度19%のときに72.35%で最も高くなったと報告されています。著者らは、ぬかを適度に取り除くことでキヌア本来のタンパク質が十分にほどけ、連続的で緻密な三次元の網目構造が形成され、弾力性・凝集性・回復性が同時に向上したと説明しています。電子顕微鏡でも、精白度が上がるにつれて粗く不規則な大きな空隙が、細かく均一に分布した網目状の空隙へと変化することが確認されました。

構造解析では、FTIRで求めた指標(1047/1022の吸収ピーク比)が明確に低下し、デンプンの短距離秩序構造が減って非晶質の領域が広がったことが示されました。XRDでも長距離の結晶性が弱まることが裏づけられています。レオロジー測定では、ゲルの弾性率・粘性率(G′、G″)が精白度および温度と正の相関を示し、中程度に精白した試料が最も安定した架橋網目を持っていたと報告されています。

この研究が示すこと

この研究は、キヌアのデンプン・タンパク質・食物繊維からなる複合ゲルについて、分子や結晶のレベルから微細な網目構造、さらにマクロな機能特性までを一続きの階層としてたどり、精白度がその全体をどう動かすかを体系的に示したものです。

著者らは、この知見が、飲み込みに困難のある人(嚥下障害)向けに国際的な基準(IDDSI)に適合する軟らかいゲル食品を開発するための、具体的な技術パラメータを与えるものだと位置づけています。ぬかをどれだけ削るかという単純な工程の調整が、ゲルの構造と食感を狙って設計する手がかりになる、という点がこの研究の要点です。

著者：Xiaowei Dong（School of Health Science and Engineering, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 201100, China）、Jinzhe Han（School of Health Science and Engineering, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 201100, China）、Ruihan Huang（School of Health Science and Engineering, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 201100, China）、Siwen Zhai（School of Health Science and Engineering, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 201100, China）、Xiaozhu Long（School of Health Science and Engineering, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 201100, China）、Shuang Gao（School of Health Science and Engineering, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 201100, China）、X.L. Li（School of Health Science and Engineering, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 201100, China）、Hongwei Cao（National Grain Industry (Urban Grain and Oil Security) Technology Innovation Center, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 201100, China）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Xiaowei Dong, Jinzhe Han, Ruihan Huang, et al. Milling degree modulates physicochemical and textural properties of quinoa gels. Grain & Oil Science and Technology 2026-09-01. DOI: 10.1016/j.gaost.2026.09.001. 原著ライセンス：CC BY.