著者の所属・活動拠点の国は、中国です。

掲載誌：Foods

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

ブドウの多くは、実をつける品種（穂木）を、別の品種の根の部分（台木）に接ぎ木して育てられます。研究チームによると、台木は穂木への水や養分の供給、植物ホルモンによる情報伝達を通じて、実の熟し方、糖や酸のたまり方、香りのもとになる物質の生成に間接的に影響します。

中国・新疆は赤ワイン用品種「カベルネ・ソーヴィニヨン」が多く栽培される地域です。しかし、土壌の塩類化、カルシウムの多さ、少ない降水量が、生育と果実の品質を制限しています。そのため、ストレスに強い台木の利用が有効な対策と考えられています。研究チームは乾燥地の石河子で、台木の違いがワインの基本成分、色、官能評価、香り成分にどう影響するかを総合的に調べることを目指しました。著者らは、これらの観点をまとめて評価した研究は、知る限り初めてだとしています。

何を、どのように調べたか

比較したのは、石河子大学の試験圃場で2014年に植えられた株です。カベルネ・ソーヴィニヨンを5種類の台木（5BB、140R、5C、SO4、kangzhen3）に接ぎ木した組み合わせを用意しました。対照には、カベルネ・ソーヴィニヨン自身に接ぎ木した株を用いました。各組み合わせから生育のそろった3株を選び、すべて同じ方法で管理しました。

収穫適期は、果実の糖度が平均20度（°Brix）を超えた時点としました。組み合わせごとにこの糖度に達した日が異なるため、2020年10月11日から16日にかけて順次収穫しました。それぞれ約20キログラムのブドウから同じ方法でワインを造りました。理化学的な項目は、瓶で12か月熟成させた後のワインで測定しています。

ワインで測定した項目は次のとおりです。まず基本成分として、アルコール度数、糖、酸、pH、乾燥エキス（水分やアルコールを除いた後に残る成分量）、可溶性固形分（液体に溶けている成分量の指標）などを測りました。ほかに、ポリフェノール類と抗酸化能、色も測定しました。官能評価では、4名の公認テイスターが色、清澄度、香り、味、品種らしさを採点しました。

香り成分は、ワイン上部の空気中に揮発した成分を集めて分析しました。量は、目印として加えた物質との比較で推定しています（半定量）。さらに「香り活性値（OAV）」も計算しました。これは、各成分の量が人の感じ取れる最低濃度の何倍にあたるかを示す値で、香りに強く寄与しうる成分を絞り込むために用いました。

主な報告結果

すべてのワインが、中国の国家規格が定める辛口赤ワインの基準を満たしていました。12か月の保存中に微生物による劣化も起きていませんでした。そのうえで、成分には台木による明確な違いが出ました。

SO4台木のワインは、総糖、乾燥エキス、可溶性固形分が最も高く、レスベラトロールも他の組み合わせより有意に高い値でした。15項目の成分をまとめた主成分分析による総合評価でも、SO4が最高点でした。一方、対照の自家接ぎ木のワインは、総酸が最も高く、総糖、乾燥エキス、pH、可溶性固形分は最も低い値でした。pHは組み合わせによって2.98から3.89の幅があり、最も高かったのは140Rです。アルコール度数も140Rが最高でした。品質の傷みの指標となる揮発酸は、140R、5BB、SO4で低い値でした。

色にも違いがありました。対照のワインは明るく彩度の低いローズピンクでした。SO4のワインはより暗く、赤みと彩度が強いれんが色でした。官能評価の総合順位は、5BB、140R、kangzhen3、SO4、5C、対照の順でした。ただし、口当たりのバランスはSO4がよいと評価され、5BBと140Rはバランスに欠けるとされました。

香り成分は、アルコール類23種、アルデヒド類5種、ケトン類3種、酸3種、エステル類41種が検出されました。5BBのワインは、香り成分の推定総量とエステル類の量が最も多く、果実のような甘い香りをもつ酢酸エチルなどが豊富でした。香り活性値が1を超えた成分は全体で13種あり、その多くは果実や花の香りをもつエステル類でした。

成分の傾向から、ワインの香りは次の方向に分かれました。5BBは果実や甘い香り、5Cは花の香り、kangzhen3は果実と脂肪様の香りです。140R、SO4、対照は、香りが比較的弱く青臭い傾向でした。対照のワインでは、草のような香りをもつヘキサナールの香り活性値が最も高くなっていました。

この報告が示すこと

研究チームは、台木の選び方がワインの成分と香りの表現を大きく左右すると結論づけています。SO4はワインの骨格や厚みを高める点で、5BBは香りの複雑さを高める点で、それぞれ利点があるとしました。著者らは、台木が成分量だけでなくワインのスタイルの方向性にも影響するとしています。そのうえで、この結果を乾燥地での台木選びやワインのスタイル調整のための予備的な手がかりと位置づけています。

著者らは、研究の限界も明記しています。データは1つの畑の1年分の収穫だけに基づいています。組み合わせごとに収穫日が異なるため、収穫日の影響と台木の影響は完全には切り分けられません。香り成分の量は推定値で、香り活性値も実際に感じる香りの強さを直接表すものではありません。官能評価は4名が1回行ったものです。

また、台木が香りに影響する仕組みについての議論は、仮説の段階にとどまります。樹の水分状態や遺伝子の働きなどを測っていないためです。著者らは、確かな台木の推奨には複数年・複数地点での検証が必要だとしています。

原著論文の著者・所属：Zongyi Zhang（Department of Horticulture, College of Agriculture, Shihezi University, Shihezi 832003, China; The Key Laboratory of Special Fruits and Vegetables Cultivation Physiology and Germplasm Resources Utilization, Xinjiang Production and Construction Corps, Shihezi 832003, China）、Xiaolu Li（Department of Horticulture, College of Agriculture, Shihezi University, Shihezi 832003, China; The Key Laboratory of Special Fruits and Vegetables Cultivation Physiology and Germplasm Resources Utilization, Xinjiang Production and Construction Corps, Shihezi 832003, China）、Wenting Zhai（Department of Horticulture, College of Agriculture, Shihezi University, Shihezi 832003, China; The Key Laboratory of Special Fruits and Vegetables Cultivation Physiology and Germplasm Resources Utilization, Xinjiang Production and Construction Corps, Shihezi 832003, China）、Chunmei Zhu（Department of Horticulture, College of Agriculture, Shihezi University, Shihezi 832003, China; The Key Laboratory of Special Fruits and Vegetables Cultivation Physiology and Germplasm Resources Utilization, Xinjiang Production and Construction Corps, Shihezi 832003, China）、Zongmin Fan（Department of Horticulture, College of Agriculture, Shihezi University, Shihezi 832003, China; The Key Laboratory of Special Fruits and Vegetables Cultivation Physiology and Germplasm Resources Utilization, Xinjiang Production and Construction Corps, Shihezi 832003, China）、Zhijun Zhang（Department of Horticulture, College of Agriculture, Shihezi University, Shihezi 832003, China; The Key Laboratory of Special Fruits and Vegetables Cultivation Physiology and Germplasm Resources Utilization, Xinjiang Production and Construction Corps, Shihezi 832003, China）、Junli Sun（Department of Horticulture, College of Agriculture, Shihezi University, Shihezi 832003, China; The Key Laboratory of Special Fruits and Vegetables Cultivation Physiology and Germplasm Resources Utilization, Xinjiang Production and Construction Corps, Shihezi 832003, China）、Baolong Zhao（Department of Horticulture, College of Agriculture, Shihezi University, Shihezi 832003, China; The Key Laboratory of Special Fruits and Vegetables Cultivation Physiology and Germplasm Resources Utilization, Xinjiang Production and Construction Corps, Shihezi 832003, China）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Zongyi Zhang, Xiaolu Li, Wenting Zhai, et al. Effects of Different Rootstocks on the Physicochemical Properties and Aromatic Compounds of ‘Cabernet Sauvignon’ Wine. Foods（出版社：Multidisciplinary Digital Publishing Institute） 2026-09-13. DOI: 10.3390/foods15183233. 原著ライセンス：CC BY.