この研究は、ウクライナの研究機関の研究論文です。

掲載誌：Technology audit and production reserves

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

小麦を避けなければならない人にとって、冷凍の調理済み半製品は選択肢が限られます。研究チームは、この背景として二つの技術的な課題を挙げています。一つは、多くのグルテンフリー食品で抗酸化物質と食物繊維が不足しがちであること。もう一つは、グルテン(小麦に含まれ、生地に粘りと弾力を与えるたんぱく質)がないと、増粘剤などを足さずに安定した生地をつくるのが難しいことです。

そこで著者らは、グルテンフリーの生地で魚のすり身を包んだ冷凍半製品、いわゆるペリメニ(小麦粉の皮で具を包んだ、餃子やラビオリに近い料理)をつくるための技術的な条件を定めることを目的としました。具体的には、生地に使う粉の配合比を決めること、すり身に加えるナス粉末の適量を決めること、そしてできあがったペリメニの品質を調べることの三つを課題としています。

何を調べたか

研究の対象となったのは、グルテンフリー生地のモデル、ナス粉末を加えた魚のすり身、そして完成した冷凍ペリメニです。原料には、ウクライナ産のハクレン(淡水魚の一種)の切り身、米粉・トウモロコシ粉・亜麻粉、そして赤外線乾燥でつくったナス粉末が使われました。

生地については、米・トウモロコシ・亜麻の配合比を5%刻みで変えた複数の試作をつくり、比較しています。すり身については、魚の原料の一部を水で戻したナス粉末に置き換える割合を2%から10%まで2%刻みで変え、ナス粉末を加えないものを対照としました。

評価には、生地の硬さや粘り・べたつきを測る機器分析、専門家による官能評価(見た目・色・香り・味・食感を採点する方法)、たんぱく質・脂質・ビタミン・ミネラル・食物繊維などの成分分析、そして冷凍保存中の微生物検査が用いられています。冷凍は摂氏マイナス34〜35度の急速凍結で、品物の中心がマイナス18度に達するまで行われました。

主な報告結果

生地については、米60%・トウモロコシ30%・亜麻10%の配合が適切だと報告されています。著者らの説明では、米粉とトウモロコシ粉はでんぷんが多く骨格をつくるものの弾力がないため、生地を湯で糊化させる工程を踏み、そこに亜麻粉を加えます。亜麻の粘性成分が水を抱えてゲルをつくり、グルテンの役割を代わりに果たすという考え方です。亜麻を30%まで増やした試作は硬さや伸びの数値が小麦の対照に近づく一方、べたつき(付着応力2.8 kPa)が強くなり、成形機に生地が張りつく懸念があったと述べられています。60:30:10の配合は、降伏応力290 Pa、付着応力1.0 kPaという中間的な値で、形が崩れず縁も閉じやすい状態だったとされています。

成分面では、この配合の生地は小麦の対照に比べてミネラルとビタミンの含有量が2〜3倍になり、加熱時に抱える水分(湯練り指標)も7.7%増えたと報告されています。ただし著者らは、湯練りの温度(摂氏85〜90度)を守らないとでんぷんが早く変化して弾力を失うと注意を付け加えています。

すり身については、ナス粉末6.0%が適量とされました。官能評価では6%前後で味と食感の評価が最も高く、10%になると味が落ち、色が濃くなりすぎ、粗い食物繊維のために食感が重くなったと報告されています。著者らは実験点をもとに二次式のモデルを立て、数学的な最適値を5.43%と算出しましたが、工業ラインでの計量のしやすさを考えて6.0%を採用したと説明しています。なお、このモデルが妥当なのは4〜8%の範囲に限られる、と論文自身が範囲を限定しています。

完成したペリメニの成分は、対照と比べて食物繊維が0.85 gから3.8 gへ増え、マグネシウムが104%、カリウムが61%、ビタミンPPが33%増加し、ナトリウムは14%減少、エネルギー量は222.6 kcalから174 kcalへと22%下がったと報告されています。一方でたんぱく質は20%、脂質は43%減っています。微生物検査では、マイナス18度以下で30日間保存した後も一般生菌数は基準値以下にとどまり、大腸菌群やサルモネラなどの病原菌は検出されなかったと述べられています。

この研究が示すもの

著者らが取った方法の特徴は、皮と具を別々に改良するのではなく、両方を同時に設計したことにあります。亜麻の粘性成分でグルテンのない生地をまとめ、水を抱えやすいナス粉末で締まりの弱い魚のすり身を安定させる——この組み合わせによって、それぞれの弱点を補い合えたと論文は説明しています。

また著者らは、この生地は冷凍の包み料理全般に応用できる土台になりうるとし、採用した凍結条件が既存の生産ラインに組み込みやすいことにも触れています。ただし、原料を地元の生鮮ハクレンに頼るため生産地域が限られること、冷凍魚を解凍して使うと保水力が落ちて食感が損なわれることを、自ら制約として挙げています。小麦を使わない冷凍食品で、食感と栄養の両方をどう成り立たせるか。その一つの具体的な答えを、配合比という形で示した研究だといえます。

著者：Oksana Dzyundzya（Kherson State Agrarian and Economic University）、Артем Васильович АНТОНЕНКО（National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine）、О. О. Горач（Kherson State Agrarian and Economic University）、Н. В. Новікова（Kherson State Agrarian and Economic University）、Н. І. Резвих（Kherson State Agrarian and Economic University）、Myroslav Kryvoruchko（State University of Trade and Economics）、Н. М. Стукальська（National University of Food Technologies）、Галина Толок（National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine）、Semen Tolok（National University of Life Resources and Environmental Management of Ukraine）、Antonina RATUSHENKO（Open International University of Human Development "Ukraine"）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Oksana Dzyundzya, Артем Васильович АНТОНЕНКО, О. О. Горач, et al. Identifying the technological solutions for the production of frozen gluten-free pelmeni. Technology audit and production reserves 2026-08-31. DOI: 10.15587/2706-5448.2026.366263. 原著ライセンス：CC BY.