卵は卵かけご飯やゆで卵のようにそのまま食べられるだけでなく、菓子やパン、総菜づくりにも幅広く使われる食品です。しかしその一方で、鶏卵は乳幼児を中心に多くの人がアレルギー症状を示す主要な食物アレルゲンでもあります。食物アレルギーは本人だけでなく、家庭や学校給食の運営にも影響を及ぼすため、大きな社会課題となってきました。こうした背景から、アレルギー反応を起こしにくい卵の開発が進められています。

卵のアレルゲンを抑える方法としては加熱やプロテアーゼ（タンパク質分解酵素）による処理が知られていますが、卵白タンパク質の一種である「オボムコイド」はこうした処理を受けても分解されにくく、大きな壁となってきました。そこで近年、ゲノム編集技術によってオボムコイドの遺伝子をノックアウトしたニワトリが作出され、そのニワトリが産む卵（アレルギー低減卵）にはオボムコイドが全く含まれず、ゲノム編集に伴って想定される変異タンパク質の生産も見られないことが確認されています。今回紹介する研究は、この卵を実際の食品として活用していく上で欠かせない、タンパク質組成と加工特性の検証に関するものです。研究を発表したのは東京農業大学応用生物科学部農芸化学科の小山翔大助教で、卵を中心とした食品化学分野の研究に取り組んでいます。

何を、どう調べたのか

試験には横斑プリマスロック種のニワトリから採った通常卵と、オボムコイド遺伝子をノックアウトしたアレルギー低減卵が用いられました。まず卵白のタンパク質濃度を比較したところ、アレルギー低減卵の卵白（低減卵白）は通常卵白よりわずかに高い傾向が認められました。電気泳動法（SDS-PAGE）でタンパク質組成を調べた際には、オボムコイドが消失している点以外に目立った違いは見られませんでした。しかし、より詳細に定量できるプロテオーム分析を行うと、オボアルブミンやオボトランスフェリン、リゾチームといった他の主要タンパク質が、オボムコイドの欠損分を補うように増加していることが明らかになりました。

加工特性については、卵の「三大加工機能」とされる加熱によるゲル化、泡立ち（起泡性）、乳化の3つの観点から検証されています。加熱してできるゲルの物性を調べたところ、低減卵白は破断荷重や最大荷重（ゲルが壊れるまでにかかる力の大きさ）が高くなる傾向が見られた一方、破断ひずみ率や弾力性、保水性については通常卵と比べて特有の違いは見られませんでした。泡立てたときの起泡力そのものには差がありませんでしたが、できた泡の安定性は低減卵白のほうが高い傾向が示されました。さらに、全卵を使ったマヨネーズを試作して粘度と粒子径を調べたところ、こちらは通常卵との間に目立った違いは認められませんでした。

この結果をどう理解すればよいか

オボムコイドはもともと熱や酵素による変性に強く、加工特性そのものには直接関わらないタンパク質と考えられてきました。そのため今回見られたゲルの硬さの増加や泡の安定性向上は、オボムコイド自体の欠損によるものではなく、その分を補って増えたオボアルブミンなど他のタンパク質の割合の変化によって生じたものと推察されています。研究者は、オボムコイドの欠損によるタンパク質組成の変化は限定的であり、アレルギー低減卵は通常卵とほぼ同等の加工特性を持ち、食品として十分に加工利用できる可能性が示されたとしています。

ただしこの内容は学会の講演要旨として報告されたものであり、検証されたのは特定の鶏種から得た卵を用いたタンパク質組成と加工特性に関する結果です。アレルギー症状を示す人に対する実際の有効性や安全性については、今後さらに検証を重ねていく必要があるとされています。一つの研究段階の知見であり、実用化に向けた結論が確定したわけではない点には留意が必要です。

まとめ

今回の研究では、ゲノム編集によってオボムコイドを持たないアレルギー低減卵について、タンパク質組成と加工特性が調べられました。オボムコイドが欠けても他の主要タンパク質が増えることでタンパク質組成の変化は限定的にとどまり、ゲル化や起泡性、乳化といった卵の加工機能は通常卵とほぼ同等に保たれる傾向が示されています。研究者は今後もさまざまな検証を重ねることで、卵にアレルギー症状を示す人やその周囲の人々が卵本来のおいしさを味わえる社会の実現を目指すとしています。

※本記事は原著論文の翻訳ではなく、研究内容を独自に解説したものです。参考文献：Shota Koyama. アレルギー低減卵の特性評価 ～卵の三大加工機能を中心に～. 日本食品科学工学会大会講演要旨集 (2026). DOI: 10.3136/aamjsfst.72.0_51.