著者の所属・活動拠点の国は、アメリカ、イギリスです。

掲載誌：Food Chemistry

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

研究チームは、ブロッコリーの前処理と食品への組み込み方が、カロテノイドやクロロフィル関連成分の残りやすさ、消化中の安定性、消化によって利用可能になる割合にどう影響するかを調べました。植物由来の成分を食品中に保ち、消化時に放出させる条件を理解することが研究の背景にあります。

何を、どのように調べたか

生、冷凍、凍結乾燥、空気乾燥のいずれかのブロッコリーを25％含む、ジャガイモを主原料とする焼き菓子を作りました。胃腸での消化を実験室で再現した後、酸素のない条件で糞便由来の微生物による発酵を行い、色素成分の保持や消化中の安定性、バイオアクセシビリティを評価しました。バイオアクセシビリティとは、食品中の成分が消化などによって放出され、体内で利用され得る状態になる度合いで、実際に人の体に吸収された量とは異なります。

主な報告結果

著者らによると、前処理と配合の影響は、成分の種類や消化の段階によって異なりました。原料段階では、空気乾燥したブロッコリーのβ-カロテンとルテインの含有量が最も高かった一方、小腸での消化を再現した段階では、凍結乾燥ブロッコリーを使った焼き菓子で、β-カロテンとクロロフィル関連成分のフェオフィチンaのバイオアクセシビリティが最も高くなりました。48時間の発酵後には、生のブロッコリーを使った焼き菓子で、ルテインやフェオフィチンaなど一部の成分のバイオアクセシビリティが最も高かったと報告しています。

この報告が示すこと

研究チームは、ブロッコリーの前処理と焼き菓子の配合がともに、消化・発酵過程での成分の残存と、利用可能な状態で回収される量に影響すると結論づけています。原料に多く含まれていることと、消化後に利用可能になりやすいことは一致せず、成分や消化段階に応じて食品の作り方を考える必要があることを示す報告です。ただし、これは実験室で消化と発酵を再現した結果であり、人での吸収や健康効果を調べたものではありません。

原著論文の著者・所属：Alvaro Cruz-Carrión（Arkansas Children's Nutrition Center, Little Rock, AR, USA; Department of Pediatrics, University of Arkansas for Medical Sciences, Little Rock, AR, USA）、Faye M.A. Langston（Natural Sciences, Faculty of Environment, Science and Economy, Streatham Campus, University of Exeter, Exeter, UK）、Andrew P. Neilson（Department of Food, Bioprocessing, and Nutrition Sciences, North Carolina State University, Raleigh, NC, USA; Plants for Human Health Institute, North Carolina State University, Kannapolis, NC, USA）、Michael G. Sweet（Plants for Human Health Institute, North Carolina State University, Kannapolis, NC, USA）、John R. Bows（PepsiCo R&D, Leicester, Leicestershire, UK）、Geoff R. Nash（Natural Sciences, Faculty of Environment, Science and Economy, Streatham Campus, University of Exeter, Exeter, UK）、Mario G. Ferruzzi（Arkansas Children's Nutrition Center, Little Rock, AR, USA; Department of Pediatrics, University of Arkansas for Medical Sciences, Little Rock, AR, USA）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Alvaro Cruz-Carrión, Faye M.A. Langston, Andrew P. Neilson, et al. Matrix design and pre-processing drive carotenoid and chlorophyll bioaccessibility in broccoli baked snacks. Food Chemistry 2026-11-01. DOI: 10.1016/j.foodchem.2026.151941. 原著ライセンス：CC BY.