掲載誌：Agro kimyo himoya va o`simliklar karantini

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

マルメロ（学名 Cydonia oblonga Mill.）は糖類や有機酸、ペクチン、ビタミン、ミネラルなどを含む果実で、乾燥品などの加工原料として有望だと著者らは位置づけています。ただしマルメロの果肉は組織が密で機械的に硬いため、乾燥中に内部の水分が表面へ移動しにくくなることがあります。さらに切断後は果肉が空気中の酸素に直接触れ、ポリフェノールオキシダーゼなどの酸化酵素の働きが強まって褐変（茶色く変色すること）が進みやすく、乾燥品の色や外観、食用としての品質が損なわれる可能性があるとされています。

そこで論文は、乾燥前の下処理をこうした不利な変化を抑えるための重要な工程として扱っています。一定の厚さに切ることで水分の移動距離を短くし、熱湯に短時間くぐらせるブランチングで酵素の働きを下げ、抗酸化剤の溶液で処理して酸化反応を抑え、果実本来の色を保つという考え方です。一方で、処理温度が高すぎたり時間が長すぎたりすると、アスコルビン酸（ビタミンC）のような水に溶ける成分が失われるおそれもあります。著者らはこの兼ね合いを踏まえ、切断の厚さ、ブランチングの温度と時間、アスコルビン酸の濃度が、酵素による褐変、ビタミンCの保持、仕上がった製品の品質指標にどう影響するかを評価し、効果的な下処理条件を特定することを研究の目的に挙げています。

何をどう調べたか

研究の対象となったのは、サマルカンド大果、タシケント丸型マルメロ、アンディジャン・マルメロ、コーカンド・マルメロ、デセルトナヤ、クルプノプロドナヤ、マスリャンカ晩生の7品種です。試験は実験室および半工業的な条件で組まれ、各処理は3〜4回繰り返して行われました。論文は2023〜2025年の試験結果としてデータを示しています。

果実はまず外観の傷んだ部分を取り除いて洗い、同じ大きさに切り分けられました。切断の厚さは5〜10 mmの範囲で検討され、平板状と扇形の形状が用いられています。下処理の区分は、無処理の対照、熱湯でのブランチングのみ、アスコルビン酸による抗酸化処理のみ、そして両者を組み合わせたものの4通りでした。ブランチングは80〜90 ℃で2〜5分の範囲で実施されています。評価の指標として、乾燥時間、製品の色、ビタミンCの保持率、もどしたときの吸水性、官能（色・味・香り・食感などを人が採点する）評価が採られ、得られたデータは分散分析で処理され、処理間の差の判定にはLSD₀․₀₅が用いられました。

なお論文自身が、もとになった学位論文の方法の記述ではアスコルビン酸の濃度が0.5〜1.0％の範囲で試験されたとされているのに対し、最終的に最も有効な組み合わせとしては0.3％が挙げられており、この違いは一次試験表に基づいて整理するのが適切だと注記しています。

報告された主な結果

著者らは、5〜7 mmの厚さのスライスに切り、85〜90 ℃で2〜3分ブランチングし、0.3％のアスコルビン酸溶液で処理する組み合わせが、乾燥前の下処理として最も効果的だったと報告しています。この処理によって、製品本来の色の保持は40〜45％改善し、ビタミンCの保持率は85〜88％の水準に保たれたとされます。

品種による反応の違いも示されています。サマルカンド大果とコーカンド・マルメロでは下処理の効果がとくに高く、酵素による褐変が42〜48％減り、ビタミンCの損失は12〜15％に抑えられました。論文は、この差はおもに果肉の組織の密度と酵素活性の違いによるもので、組織の密なこの2品種はブランチング中に形をよく保ち、抗酸化処理にもよく応答したと説明しています。乾燥工程では対流乾燥と赤外線乾燥を組み合わせた方法が用いられ、全品種で所要時間が短縮されました。デセルトナヤとクルプノプロドナヤでは乾燥時間が18〜22％短くなり、乾燥製品の収量は17.5〜19.8％に達したと報告されています。エネルギー消費は12〜15％減ったとされます。乾燥条件としては、65 ℃、風速1.5 m/s、10〜12時間が有効な技術的条件として示されました。

官能評価は5点満点の尺度で行われ、サマルカンド大果とコーカンド・マルメロの総合評価はいずれも4.73点でした。デセルトナヤは味と香りで、クルプノプロドナヤは食感の保持で優れていたとされています。乾燥に適した原料としては、乾物と糖の含量が高い品種が技術的に有利であり、とくにサマルカンド大果、コーカンド・マルメロ、デセルトナヤが適した品種として評価されました。

この研究が示すこと

この研究が伝えているのは、乾燥品の出来栄えが乾燥機の設定だけで決まるものではないということです。どの品種を使うか、切り方とブランチング、抗酸化処理をどう組み合わせるか、そのうえでどう乾燥させるか——著者らはこの三つを互いに結びついた一つの技術体系として扱うべきだと述べ、すべての原料に同じ標準的な条件を当てはめるより、品種の特性に応じて下処理と乾燥条件を合わせるほうが適切だと結論づけています。同じ下処理をしても品種ごとに反応が異なったという結果は、その考え方を裏づけるものとして示されています。

著者：Yunusov Saddambek Shavkatbek o'g'li（Akademik M. Mirzaev nomidagi Bog‘dorchilik, uzumchilik va vinochilik ilmiy-tadqiqot instituti）、Shavkat Umidov（Toshkent davlat agrar universiteti）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Yunusov Saddambek Shavkatbek o'g'li, Shavkat Umidov. BEHI MEVASIGA DASTLABKI ISHLOV BERISH USULLARINING QURITISH SAMARADORLIGI VA TAYYOR MAHSULOT SIFATIGA TA’SIRI. Agro kimyo himoya va o`simliklar karantini 2026-09-28. DOI: 10.63241/agro-3206. 原著ライセンス：CC BY.