著者の所属・活動拠点の国は、アイルランド、スペイン、ルーマニア、イギリス、中国です。

掲載誌：Food Bioscience

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

ルーマニアでは、キュウリの発酵食品が家庭で伝統的に作られています。これは、キュウリに付いている微生物の働きで自然に進む乳酸発酵によるものです。こうした食品は、有用な乳酸菌や生理活性をもつ物質の供給源になる可能性があると考えられています。一方で、家庭の条件で作られた場合にどのような微生物が含まれるのか、どのような性質をもつのか、安全性はどうかについては、まだ十分に調べられていないと著者らは述べています。

そこで研究チームは、家庭式の短期間の発酵で、自然に任せる方法と、特定の乳酸菌を加える方法とを比べました。加えた乳酸菌はラクチプランチバチルス・プランタルム（Lactiplantibacillus plantarum）IBB082株です。

何を調べたか

研究チームは、ルーマニア式の発酵キュウリを2週間かけて作りました。2週間は、家庭で一般的に行われる発酵期間のうち最も短い部類にあたります。発酵の方法は二通りで、自然発酵と、IBB082株を加えた発酵です。

発酵中の微生物の構成がどう移り変わるかは、16S rRNA遺伝子アンプリコン解析で調べました。これは、細菌が共通してもつ遺伝子の配列を読み取り、どの種類の細菌がどれくらい含まれるかを推定する方法です。発酵によって生じる物質は、対象をあらかじめ絞らずに幅広く物質を検出する分析で調べました。あわせて、フェノール化合物の総量と抗酸化能も測定しました。

さらに、炎症に関わる物質IL-1βで刺激した腸の上皮細胞を使い、発酵物が細胞内のNF-κBに与える影響も調べました。NF-κBは、免疫や炎症の反応を調節するたんぱく質です。研究チームは、これらの結果を市販品の結果とも比較しました。

主な結果

自然発酵では、微生物の構成にばらつきが大きく見られました。これに対し、IBB082株を加えた発酵では、乳酸菌がより早く優勢になり、酸性化もより安定して進みました。

IBB082株を加えた発酵は、自然発酵とは異なる代謝物の組成と関連していました。抗酸化能も高まっていたと報告されています。

細胞を使った実験では、どちらの発酵方法による試料も、IL-1βで刺激した腸上皮細胞でNF-κBを活性化しました。著者らは、この結果を、免疫を調節する反応が起こる可能性を示すものとしています。

研究の意味

著者らによると、家庭式の短期間のルーマニア産キュウリ発酵について、四つの観点をまとめて調べた研究は、知る限りこれが初めてです。四つの観点とは、微生物の構成、代謝物、免疫調節に関わる反応、分子レベルでの安全性の評価です。この研究は、伝統的な手作り発酵食品の特徴を多面的に捉え、品質を管理するための総合的な枠組みを示したものと位置づけられています。

原著論文の著者・所属：José Ángel Salas-Millan（APC Microbiome Ireland, University College Cork, Cork, T12 YT20, Ireland）、Mihai-Alexandru Tonciulescu（Department of Agronomic Engineering, Technical University of Cartagena, member of European University of Technology EUT+, Paseo Alfonso XIII, 48, 30203 Cartagena, Spain; Department of Food Engineering, Faculty of Biotechnology, University of Agronomic Sciences and Veterinary Medicine of Bucharest, 59 Mărăşti Blvd, 011464, Bucharest, Romania）、Todor T. Koev（School of Chemistry, Pharmacy and Pharmacology, University of East Anglia, Norwich Research Park, Norwich NR4 7TJ, U.K）、Alise J. Ponsero（Quadram Institute Bioscience, Norwich 16 NR4 7UQ, UK）、Ignacio Quevedo-Romero（Department of Agronomic Engineering, Technical University of Cartagena, member of European University of Technology EUT+, Paseo Alfonso XIII, 48, 30203 Cartagena, Spain）、Covadonga Valle Alcaraz（Department of Agronomic Engineering, Technical University of Cartagena, member of European University of Technology EUT+, Paseo Alfonso XIII, 48, 30203 Cartagena, Spain）、Pierric L.D. Chuppa（Department of Agronomic Engineering, Technical University of Cartagena, member of European University of Technology EUT+, Paseo Alfonso XIII, 48, 30203 Cartagena, Spain）、Caridad Soto（Department of Agronomic Engineering, Technical University of Cartagena, member of European University of Technology EUT+, Paseo Alfonso XIII, 48, 30203 Cartagena, Spain）、Fernando Ródenas Pérez Cuadrado（Department of Agronomic Engineering, Technical University of Cartagena, member of European University of Technology EUT+, Paseo Alfonso XIII, 48, 30203 Cartagena, Spain）、Nieves García-Lorca（Department of Agronomic Engineering, Technical University of Cartagena, member of European University of Technology EUT+, Paseo Alfonso XIII, 48, 30203 Cartagena, Spain; Instituto de Biotecnología Vegetal, Technical University of Cartagena, member of European University of Technology EUT+, 30202 Cartagena, Spain）、Alberto Gila-Navarro（Instituto de Biotecnología Vegetal, Technical University of Cartagena, member of European University of Technology EUT+, 30202 Cartagena, Spain）、Poorvaja Muley（APC Microbiome Ireland, University College Cork, Cork, T12 YT20, Ireland）、Leilei Yu（School of Food Science and Engineering, Hainan University, Haikou, Hainan, China）、David Baker（Quadram Institute Bioscience, Norwich 16 NR4 7UQ, UK）、Andrea Telatin（Quadram Institute Bioscience, Norwich 16 NR4 7UQ, UK）、Iulia-Roxana Angelescu（Institute of Biology Bucharest of the Romanian Academy, 296 Splaiul Independentei, 060031, Bucharest, Romania）、Alfredo Palop（Department of Agronomic Engineering, Technical University of Cartagena, member of European University of Technology EUT+, Paseo Alfonso XIII, 48, 30203 Cartagena, Spain; Instituto de Biotecnología Vegetal, Technical University of Cartagena, member of European University of Technology EUT+, 30202 Cartagena, Spain）、Arjan Narbad（Quadram Institute Bioscience, Norwich 16 NR4 7UQ, UK）、Silvia Melgar（APC Microbiome Ireland, University College Cork, Cork, T12 YT20, Ireland）、Enriqueta Garcia-Gutierrez（Department of Agronomic Engineering, Technical University of Cartagena, member of European University of Technology EUT+, Paseo Alfonso XIII, 48, 30203 Cartagena, Spain; Instituto de Biotecnología Vegetal, Technical University of Cartagena, member of European University of Technology EUT+, 30202 Cartagena, Spain）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：José Ángel Salas-Millan, Mihai-Alexandru Tonciulescu, Todor T. Koev, et al. Lactiplantibacillus plantarum IBB082 inoculation shapes microbial succession, metabolite profile and immunomodulatory potential in traditional short-term Romanian cucumber fermentations. Food Bioscience 2026-07-29. DOI: 10.1016/j.fbio.2026.109620. 原著ライセンス：CC BY.